alleen, dat het veel eiwit bezit, maar dat dit
eiwit van een zeer goede kwaliteit is en
zekere smaakstoffen bevat, die zeer op
wekkend werken.
Rundvleesch noemen wij rood vleesch,
omdat het meer bloed bevat, in tegenstel
ling met kalfsvleesch, dat wij wit vleesch
noemen. Kalfsvleesch bevat veel water en
kan reeds om zijn uiterlijk wit vleesch wor
den genoemd, zooals ook het vleesch dei
kippen.
Het vleesch bevat in 't algemeen zeer
veel water, dat van het volwassen dier
minder dan van het jonge. Zoo bevat het
vleesch van een nuchter kalf 7880 wa
ter, dat van een os slechts 7476%.
De meeste waarde hebben in het vleesch
de spiervezels, die door een omhulsel van
vet en bindweefsel zijn bedekt.
Kookt men nu het vleesch, dan verandert
het bindweefsel in een gelatine-achtige
stof, waardooi het gemakkelijker verteer
baar is.
Behalve hel eiwit is ook het vet een be
langrijk voedingsbestanddeel, waardoor de
voedingswaarde van het vleesch sterk
wordt verhoogd.
Personen, die aan vetzucht lijden, moe
ten de vette vleeschsoorten vermijden.
Het hazenvieesch bevat het meeste eiwit,
dan komt in volgorde dat van de duif, het
mager rund, het vette konijn, het magere
varken, het magere kalf, de ree, de magere
kip, de vette kip, het vette schaap, de vette
gans, het vette varken.
De verteerbaarheid van het vleesch hangt
voor een groot deel af van de bereiding.
Door het koken wordt, zooals wij hierbo
ven zeiden, het bindweefsel in een gelatine
achtige stof veranderd, waardoor de verte
ringssappen beter op de spiermassa kun
nen inwerken.
Nu gaan ook door het koken een weinig
van de smaakstoffen en het eiwit er uit,
wat bij het braden niet het geval is, omdat
de bruine korst, die er op komt, het uittre
den van het sap verhindert. Dat is de re
den waarom het gebraden vleesch smake
lijker is.
Men kan het vleesch ook langzaam ver
warmen, n.l. door het te stoomen; dan blij
ven bijna alle cxtractiestoffen er in. Dit is
ook het geval, wanneer men het vleesch
boven het vuur roostert, maar door deze
bewerking kan het gebeuren, dat de binnen
ste deelen niet goed gaar worden en het
bindweefsel niet goed wordt doorgebraden,
waardoor het minder verteerbaar wordt.
Ook kan de verteerbaarheid van het
vleesch verbeterd worden door het smake
lijk toe te bereiden. De vertering lijdt scha
de wanneer men het lang in koud water laat
staan en als men het langzaam laat koken,
want dan worden alle smaakstoffen er uit
verwijderd en bij het eten worden dan min
der verteringssappen afgescheiden.
Het best wordt rauw vleesch verteerd,
maar dan moet het eerst zacht worden ge
klopt en fijngehakt.
Het is van invloed op den smaak en de
vertering van het vleesch, wanneer men
het eenigen tijd laat hangen, omdat daar
door een gisting met vorming van zuren
optreedt. Hierdoor worden de vezels mur-
wer. Men moet het natuurlijk niet te lang
laten hangen, want dan gaat het tot bederf
over. Merkwaardig is het dat Juist vele
menschen van wild houden, dat bedorven
is, en eenvoudig stinkt.
In koelkamers kan het vleesch twee we
ken goed blijven wat den smaak betreft.
Daarna verliest het den smaak. Het
vleeschsap ontbreekt dan geheel en men
moet er dan veel boter bij doen.
Geheel anders is het echter bij bevroren
vleesch. Het ijs trekt de smaakstoffen er
uit en het vleesch verliest zeer veel van
den smaak.
Zulk vleesch moet onmiddellijk na het
ontdooien worden gegeten, want zoodra hei
op hoogere temperatuur komt, bederft het
zeer gemakkelijk. Overigens kan vleesch
duizenden jaren bevroren worden bewaard
en daarna toch nog gegeten.
Het vleesch wordt ook dikwijls gezou
ten, gepekeld of gerookt, om het lang in
goeden toestand te bewaren.
Rookvleesch wordt door vele menschen
beter verdragen dan gewoon vleesch. Ge
zouten vleesch is niet zoo aan te bevelen
voor nierlijders. Geconserveerd vleesch, dat
dikwijls afkomstig is van vermagerde die
ren en waaraan antiseptische stoffen
(borax, boorzuur, salicylzuur, enz.) zijn
toegevoegd, kan schadeijlk zijn en de ge
zondheid benadeelen, zij het dan ook lang
zaam, als het gedurende langen tijd wordt
gebruikt.
De meeste ziekten van den mensch ont
staan toch op zulk een sluipende wijze
joor de inwerking van de allerkleinste prik
kels! De uitwerking van die prikkels hangt
af van den gezondheidstoestand waarin zich
de mensch bevindt. Zoo zullen de rottings-
kiemen in het vleesch bij personen, die over
normaal maagsap beschikken, geen schade
aanrichten, terwijl dezelfde kleine organis
men den mensch met een abnormale maag-
sapafscheiding, ziek maken.
De een heeft er volstrekt geen schade
van, de andere komt er met diarrhee af, bij
velen worden echter door deze producten
lever en nieren aangetast. Vleesch, waarin
zich rottingsbacteriën bevinden, is dus na-
deelig voor den mensch en behoort niet te
worden gegeten. Koken en de inwerking
van het zoutzuur in de maag, vermindert
de kans op vergiftiging.
Het vleesch van het rund, dat in de open
lucht heeft gegraasd, smaakt het best. Het
is zeker, dat de smaak van het vleesch zeer
duidelijk den invloed van het voedsel on
dervindt en dat vele van de vergiftige wer
kingen misschien kunnen worden toege
schreven aan zekere stoffen, die de dieren
bij het grazen van vergiftige kruiden heb
ben gegeten.
De smaak van het vleesch kan worden
verbeterd door castreeren. Voor alles ech
ter moeten de dieren goed worden gevoed
en in de vrije natuur worden gehouden.
Het vleesch van dieren, die steeds in
stallen verblijven, is van minder kwaliteit.
Van. de verschillende vleeschsoorten
wordt rundveesch het meest gebruikt, of
schoon men het er niet over eens is of rund-
dan wel kalfsvleesch beter verteerbaar is.
De meesten nemen aan, dat het laatste
fijner is en voor zieken en zwakken het
beste.
Het schapenvleesch is minder verteer
baar. Lamsvleesch, dat niet vet is, is een
goed en zeer aanbevelenswaardige vleesch-
soort.
LETTEREN EN KUNST.
De Kunstzaal De Bois. Dezer dagen
zijn wij er eens binnengeloopen om naar de
nieuwe tentoonstelling schilderijen van Paul
Arntzenius en teekeningen van Joh. E. Post
te gaan zien.
Van eerstgenoemden is er een aantal
riviergezichten, landschappen en stillevens,
voornamelijk in olieverf; wij voor ons voe
len het meeste voor de stillevens, die «uk
fijn en tevens rijk van kleur zijn, in het
andere werk, vooral in de riviergezichten
is een invloed van Tholen onmiskenbaar.
De teekeningen van Post zijn niet onaar
dig. Het zijn meestal voorstellingen van
stadsgezichten van Amsterdam, Haarlem en
elders. Een zekere fijnheid kan men aan
deze luchtige potloodteekeningen niet ont
zeggen.
Cursus Nederlandsche Letterkunde van
mevrouw W. L. Boldingli —Goemans
René de Clercq (vervolg).
We hebben nu, aldus ongeveer begon
Spreekster, René de Clercq gehoord in
zijn liederen van den huiselijken kring, in
zijn mooie ambachtsliederen als natuur- en
stemmingsdichter en zoo -erliep zijn geluk
kige, blijde jeugdioopbaan in hare drievou
dige en toch zoo eenvoudige eenheid,
literator, mensch, strijder voor de Vlaam-
sche Beweging zonder leugen in volle
dige harmonie. Tot zoover had hij dus niets
dan geluk gekend, maar dan komt de dood
van zijn innig geliefde vrouw hem knakken.
Die nieuwe toestand heeft hem tijdelijk ver
somberd Hij gaf toen een tijd daarna een
nieuw boekje: „Uit de Diepte", een bun
deltje, dat niet geheel bezonken is en niet
geheel beheerscht en niet zoo klaar als de
vroegere misschien dan ook minder diepe
boekjes. Maar spoedig toch vindt hij zijn
levenskracht terug en dan klinkt weer zijn
zang. Dan komt de oorlog, en nu werd het
leven pas recht een strijd. René de Clercq
komt naar Holland en wordt leeraar aan de
Belgische School te Amsterdam en mede
redacteur van de „Vlaamsche Stem", alge
meen Belgisch Dagblad, dat ten doel had
het herstel der volksrechten der Vlamingen,
als voorwaarde van België's herstel, op
waardige en loyale wijze te bepleiten. Ver
teld wordt van den strijd, welken dat dag
blad had door te maken.
Dan keert spreekster tot den dichter terug,
en hooren wij hoe hij dien strijd voor de
Vlaamsche beweging reeds vroeger in zijn
„Toortsen' uitzong.
Deze verzen van De Clercq zijn „vol raak-
realistische ziening, niets ontziende meening
en innig trouwhartig meegevoel voor zijn
arm vertrapt Vlaamsch volk" schreef Frans
Coenen hier in Nederland, en het waren
feitelijk al oorlogsgedichten van vóór den
oorlog. Toch heeft René de Clercq zeker
niet kunnen denken, dat te midden van den
Europeeschen strijd, de strijd om het be
staan van Vlaanderen zoo bitter gevoerd
zou worden.
De laatste bundel: „De zware Kroon" is
geheel gevuld met oorlogspoëzie en bevat
de verzen die hier in Nederland gedurende
de verbanning geschreven werden; velen
ervan zijn in „De Vlaamsche Stem" het
eerst opgenomen. In deze verzen komt
krachtiger dan ooit de strijder, de warme
Vlaming aan het woord. De man die pal
staat voor hetgeen hij zijn recht acht, zijn
plicht! In dezen bundel is De Clercq de
onmiddellijke opvolger van Albrecht Roden-
bach. We hooren in dezen bundel weer een
echten geuzenroffel en we herkennen er
meermalen dat sterke rhythme en dat ha
merende woord van den zuiveren Vlaam-
schen zanger in, waarin de jong-gestorven
Albrecht Rodenbach werd herboren.
MUZIEK.
Beethoven. Bij de uitgevers A. W. Sijt-
hoff's Uitgevers-maatschappij te Leiden
verscheen van de hand van den uitnemen-
den muziekcriticus Mathijs Vermeulen een
tweetal werkjes, getiteld „De twee muzie-
ken I en 11. Wij kunnen deze boekjes aan
alle muziekliefhebbers aanbevelen. Als een
proeve van den inhoud nemen wij hier uit
het hoofdstuk „De historische Beethoven"
een en ander over:
Beethoven schijnt geleefd te hebben in den
gelukkigsten tijd der wereld: hij is geboren
in 1770, in de achttiende eeuw. Nooit was
een tijd overvloediger aan droomen, aan
Iuchtkasteelen, aan vervoerende utopieën.
De eeuwen der Heiligen (de middeleeuwen)
waren voorbij, het scheen dat de eeuw der
gelukkigen was aangebroken. Het leven leek
een paradijs. De philosophen verkondigden
hunne gelukstheorieën, de koningen pasten
haar toe; de droom en de vreugde waren
geklommen tot hunne hoogste broosheid, de
lijn kon niet verfijnder zijn en het leven was
als een porceleinen vaas. Dat heeft dè re
volutie niet veranderd. De philosophen ver
kondigden hunne gelukstheorieën en de ar
men pasten haar toe, toen de koningen het
schavot bestegen. Men bleef feesten, men
idealiseerde alleen nog fantastischer. Men
danste om de vrijheidsboomen bij de schoo-
ne leuze: Liberté, Egalité, Fraternité, vrij
heid, gelijkheid en broederschap, woorden,
die alle mogelijke verrukkingen van hun tijd
samenvatten.
Te midden dier droomen is Beethoven ge
boren en opgegroeid. Zijn grootvader was
van Antwerpen naar Bonn getrokken, waar
hij bas-partijen zong met den titel van ka
pelmeester aan het artistieke en verfijnde
hof van den keurvorst; zijn vader was tenor
en drankzuchtig, zijne moeder de dochter
van een kok en weduwe van een kamer
dienaar. Bonn was op 't einde der acht
tiende eeuw eene vroolijke en zeer kunst
zinnige stad, die geheel beheerscht werd
door Fransche en Italiaansche invloeden.
De kinderjaren van Beethoven zijn zeld
zaam verwaarloosd; hij kreeg eene lagere
school meer niet. Zijn vader gaf hem
middelmatige lessen in de muziek; hij
speelde viool en alt, was reeds vroeg een
virtuoos op de piano en moest op reis als
wonderkind, dat door zijn vader handig
geëxploiteerd werd.
In den tijd dat er het drukst gephiloso-
feerd werd, Kant zat in Königsbergen,
Hegel, Fichte, Schelling, Schopenhauer, en
tientallen anderen maakten hunne systemen,
toen ook over de aesthetiek meer is gedis
cussieerd dan ooit en toen de muziek met
dit alles nog niets had uit te staan in die
jaren zijn deze schoonste en gelukkigste
composities gemaakt en misschien de eenig-
ste muziek, waarover men niet philosofeert.
Tusschen Beethoven's eerste symphonie en
zijne negende bestaat nauwlijks verschil,
zijne declamatie is wat gewijzigd in dat ver
loop, de betoovering sterker en onmiddel
lijker geworden, zijn vorm een weinig ver
ruimd, de ziel vermeerderd, doch de schoon
heid wisselde niet van wezen en alles bleef
zang en rhythme.
De negende symphonie gaat langs de me
nigte als eene diepe, ondoorgrondelijke sid
dering. Het eerste deel kermt uit de grijze
leegte om aarzelende verrukkingen; het
tweede danst, het derde, in zijne phantasti-
sche monotonie, die de oogen goddelijk be
nevelt, zingt; het vierde steunt en jubelt. Het
adagio der negende, één groot en altijd toe
nemend verlangen, is het Ultima Thule van
alle muziek, het hoogste wonder van liefde
i aanbidding. Men zal het altijd voelen als
eene gelukkige verbijstering, dat er in dit
adagio, na een honderdjarig leven, geen
enkele noot verouderd is en dat het elk
mensch nog loeklinkt als eene bovenaard-
sche troost.
In de finale zijn oogenblikken waar de so
listen nooit genoeg lyriek en exaltatie zul
len kunnen geven: waar bij voorbeeld de
sopraan van het solo-quartet hare geluk-
sidderende jubilatie inzet, welke als een
wonderbare echo wordt overgenomen door
de alt, dan door de tenor, dan door de bas
het gelijkt een signaal, een vreugdestorting,
die als vlammen over de aarde snellen van
berg tot berg. Wie die finale de eerste maal
hoort, staat voor een nieuwe blijdschap.
Geen kunstwerk is er, waar alle smart en
alle geluk in zoo verschillend timbre, ka
rakter en situatie werd samengevat, ontleed
en vertolkt.
Ik weet ook niet, welke oneindigheden
van tijd de muziek vermag te onthullen,
maar Beethoven verscheen mij voor 't eerst
als componist van den stam, wier kunst nu
in den brand der manuscripten van Arras,
Cambrai, Lens en Reims ondergaat, zonder
dat deze eeuw ze gekend heeft. Men vindt
in zijne werken onophoudelijk passages,
welke Beethoven componeerde als Antwer
penaar, die alle olympiek missen, die zin-
MEVR. G. v. d. BRINK, Cop-
setière, KEIZERSGRACHT 772,
AMSTERDAM.
ELKEN VRIJDAG AANWEZIG
IN „HOTEL CENTRAL"
LANGE POTEN, DEN HAAG.
:,en, gelijk een Satyr zou zingen of een
Bacchus van Jordaens, en onbevangen ge-
rhythmeerd zijn als de oude Vlaamsche
kermis. Beethoven's houtblazers hebben
het onverwelkbare blauw van een Vermeer,
en nog altijd leeft het, zijne violen hebben
het Rembrandtieke goud, dat nog altijd be-
tooverend streelt, en onsterfelijk; hij lacht
als mysticus en realist beurtelings, hij zag
zeldzame clair-obscurs en de teerste at
mosferische vervloeiingen eener melodie of
eener instrumentatie. Al het denkbare der
comédie humaine, alle denkbare stemmingen
treden op en wisselen af met eene harmo
nie en onbezonnenheid, eene rust en volheid
van elk aardsch geluk, dat ieder onzer tijd-
genooten moet benijden als een arcadische
droom. Er kwamen nieuwe stijlen na Beet
hoven en sommige hebben buitengewone
verdiensten, doch geen hunner kan dezen
luister, al vergeten wij hem dikwijls, geheel
doven, die weder in deze eeuw terugkeer
de als een carmen saeculare.
Wat vraagt het licht,
Gereed ter kim te dalen,
Of iets op aard gewrocht werd bij zijn
[stralen
Het gaf zijn glans en deed zijn plicht.
Wat vraagt de bloem,
Wanneer haar bladen welken,
Of honing werd gedronken uit haar kelken
Zij heeft gebloeid; dat is haar roem.
Kust de avondrust
Het blad, nu moegefluisterd.
Wat vraagt de nachtegaal of iemand luistert,
Hij zingt zijn lieddat is zijn lust.
Werk! mijmer niet!
Werk, wat ook 't loon moog' wezen,
Gestrooid is 't zaad. Wie zal de vruchten
[lezen
Hij, die de blanke velden ziet.
Allard Pierson.
ONTVANGEN BOEKEN, ENZ.
Het Leger des Heils geeft weder zijn
jaarlijkschen „Staat van Inkomsten en Uit
gaven" in het licht. Belanghebbenden kun
nen dezen op aanvraag verkrijgen bij den
heer Hugh E. Whatmore, commandant, te
Amsterdam.
In Morks' Beroepsbibliotheek verscheen
als N°. 33 „De beroepsconsul". Het is zeer
leerzaam en prettig om te lezen. Men
vindt er de geschiedenis van het consulaat
wezen, den werkkring van den consul, de
opleiding ertoe, en vele verdere wetens
waardigheden op dit ambt betrekking heb
bend. Schrijver is de bekende heer F. M.
Knobel, oud-minister-resident en consul-
generaal.
De prijs van het boekje (uitgever C.
Morks Cz„ Dordrecht) is 50 cents.
Twee boeken van Marie Diers. Van
deze uitmuntende schrijfster verscheen bij
den uitgever A. G. Schoonderbeek te Laren
wederom een tweetal werken, n.l. „Het
zachte Juk" en „De Brieven van den ouden
Josias Koppen".
Herhaaldelijk waren wij in de gelegen
heid hier ter plaatse op de voortreffelijke
hoedanigheden van Marie Diers' vroegere
geschriften te wijzen. Welnu, onze lof is voor
deze twee boeken al niet geringer. Zij zijn
in één woord alweer uitmuntend in velerlei
opzicht. Boeiend en prettig geschreven, zijn
zij beide tevens alweer van een goede, ge
zonde moraal. Ieder kan ze lezen. Ze zijn
vol van dien waarachtigen levensernst, zon
der welke een goed boek onbestaanbaar is.
Wij bevelen deze boeken van harte aan de
vrienden van goede literatuur aan.
Gastvrijheid. Een onzer lezers zendt
ons het volgende ter plaatsing:
Britannia! dir gehort das Meer. Doch das
Meer hat nicht Wasser genug um von dir
abzuwaschen die Schande, die der grosze
Tote dir sterbend vermacht hat. Nicht dein
windiger Sir Hudson, nein, du selbst warst
der sicilianische Hascher, den die ver-
schworenen Könige gedungen, um an dem
Manne des Volkes heimlich abzurachen,
was das Volk einst öffentlich an einem der
Ihrigen verübt hatte. Und er war dein
