CULINAIRE KRUISTOCHT DOOR PARIJS
llllllllll
OVER ZIGEUNERS, EEN MECENAS
EEN SCHIPPER EN EEN DUIF
Erbij
m
ZATERDAG 19 JULI 1958
PAGINA L> x- E
ER WORDT GEFLUISTERD en zelfs hardop beweerd, dat sinds de roerige
maanden van mei en juni bij de internationale toeristenbureaus de
bedankjes bij tienduizenden zijn binnengestroomd, afkomstig van mensen
die aanvankelijk voor Frankrijk hadden geboekt om daar hun zomervakantie
te gaan doorbrengen. Wij hebben nauwelijks direct belang bij de bloei van
Frankrijks vreemdelingenindustrie (zoals deze bedrijfstak met een weinig
elegant woord wel wordt aangeduid). Maar de objectieve eerlijkheid gebiedt
ons nu toch wel de haasjes onder de vakantiegangers eerst even gerust
te stellen. Werpt u zich, lieve mensen, maar gerust in de blanke armen van
de schone Marianne, geen haar zal u worden gekrenkt. Tot dusver is er
in die vreemde omwenteling, waarbij de Vierde Republiek het loodje heeft
moeten leggen, geen droppeltje bloed gevloeid. Zonder te willen profeteren
dat deze revolutie, die zeker haar eindpunt nog niet heeft bereikt, zich
ook verder langs deze rustige banen zal blijven voltrekken, durven wij toch
wel bijna te garanderen dat er in de eerstkomende weken althans niets
ongebruikelijks gebeuren zal. Want in die tijd is de Fransman, hij moge
anarchist, communist, socialist, fascist, atheïst, radicaal, protestant of katho
liek zijn, veel te zeer op zijn eigen kalme leventje gesteld. Vakantie is
hem een heilig goed, net als de Tour de France, hij wil dan met ijzeren
ballen knikkeren in de schaduw van de bomen van een van Frankrijks
talloze lieve dorpspleintjes. Of etmalen lang, met het Baskische petje op
de kruin, gezeten op een vouwstoeltje, staren naar een dobber die
bewegingloos kaarsrecht in een beekje, meertje of plas overeind blijft
staan. En verder wil hij nog eens met zeer speciale zorg en ernst, die
inwendige mens gaan vertroetelen die hem toch zo onzegbaar dierbaar is
(Van onze correspondent in Parijs)
A PROPOS van die inwendige mens. We zullen u. nu eens vertrouwelijk
bij de (denkbeeldige) hand vatten om samen wat door Parijs te, kuieren,
dat u toch zeker ook niet links wilde laten liggen, om u zo hier- en daar eens
een goed of pittoresk adresje willen wijzen. Een jaar of wat geleden hebben
we ons diezelfde taak ook eens gesteld en de weken en maanden daarop
mochten we toen nogal wat dankbare brieven ontvangen, waarvoor we toch
altijd wel gevoelig zijn. Er zijn bovendien intussen de laatste jaren in Parijs
wel weer zo een paar opmerkelijke en soms zelfs opzienbarende tentjes en
eethuisjes bijgekomen.
Maar allereerst moeten we het toch wel over een paar essentiële en princi
piële zaken eens zien te worden. We eten om te leven en we leven niet om
te eten. Er bestaan in dit leven hogere waarden dan de gastronomie. Zeker.
Stellig. Ons enige en supreme doel is, óók tijdens de vakantie, niet de gedekte
tafel, beladen met geurige spijs en koele drank. Neen. Maar wanneer de volks
wijsheid verzekert, dat de liefde van de mens door de maag gaat, dan ligt
toch ook de conclusie weer vrij dicht voor de hand dat ge, om een volk ietwat
beter te leren kennen, zijn eetgelegenheden bezwaarlijk stelselmatig kan ver
mijden. Nu zijn er echter eethuizen èn eethuizen. Men kan grijpen naar de
Baedeker of de Guide Michelin om daarin, naar gelang van de omvang van
uw portefeuille, de adressen met twee, drie, vier, of meer mesjes en vorken
aan te strepen. Vergeet dan echter niet dat de culinaire garantie in dat geval
al te gemakkelijk ten koste gaat van de variatie en het volkseigene. De officiële
klassementen in het internationale restaurantbedrijf worden namelijk in alle
landen consequent volgens nauwkeurig gelijke normen bepaald. En met die
stereotiepe gidsen in de hand bedrijft ge derhalve oo zijn best nog maar een
soort gastronomisch cosmopolitisme. Men kan echter ook in het andere uiterste
vervallen en dan tevens in de averechtse overdriiving, dat men enkel via de
keukens een land en een volk leert kennen, ongeacht de plaats waar die ge
vestigd zijn.
In theorie biedt Parijs de mogelijkheid, zogezegd per maag, een complete
reis rond de wereld te maken. Alle landen, van Italië tot Griekenland, van
Denemarken tot Israel, van Argentinië tot Marokko en van Rusland tot Cen
traal Afrika, zijn hier met nationale etablissementen vertegenwoordigd. Toch
ontraden we u ook dit gastronomisch toerisme met etbnologische inslag. Voor
de ware bouillabaisse moet' men zich naar Marseille beg^yen, waar de vis zo
kersvers uit de Middellandse Zee wordt geplukt. En een gebraden vogelnestje
blijft buiten Sjanghai en onmiddellijke omgeving, naar onze bescheiden ver-
onderstelling, toch altijd eer een relikwie dan een oprechte delicatesse. Het
produkt, zeker het voedingsmiddel, dient van zijn plaats van herkomst nu
eenmaal niet te ver te worden gescheiden. Er steekt natuurlijk weinig kwaads
in uw menu, bij geval, eens met een exotisch tintje op te fleuren. Maar het
leidende beginsel blijve toch 's lands wijs 's lands eer, zodat we in Frankrijk,
in de grote lijnen, de Franse keuken volgen, die er trouwens altijd nog
wezen mag.
Jl, DE EERSTE VRAAG is: bij wie en waar zullen we beginnen? Waarom,
voor de verandering, niet eens bij het begin? Bij het knijpje, dat zich
erop beroemen mag het oudste restaurant van Parijs te zijn, of tenminste in
een der alleroudste huizen van Frankrijks hoofdstad te zijn gevestigd? De
naam „La Colombe" komt overeen met die van de straat, die datzelfde duifje
op haar bordje draagt, gelegen in het vierde arrondissement. Dit duifje moet
in het diepe en grijze verleden, waarvoor we tot het jaar 1275 in de nacht der
tijden hebben terug te gaan, een hoofdrol in de legende van deze straat en zelfs
van het perceel, waar nu de restaurateur zich genesteld heeft, hebben gespeeld.
Met de Franse woningbouw was het blijkbaar in die dagen al niet zo kern
gezond gesteld, want de kronieken melden, dat er dicht bij de Seine op een
kwaad moment en zonder aanwijsbare reden zo eensklaps eens een heel
stratenblok als een kaartenhuis in elkander zeeg. Die kroniekschrijver glijdt
vrij gemakkelijk heen over de vraag of en zo ja hoeveel Parijzenaars bij die
katastrofe het leven moesten laten. Wèl werd in dat geschrift uitvoerig het
droeve avontuur van het duifje en haar doffer geboekstaafd. Hun nest, vol
piepende jongen, werd op slag verpletterd. Wist het mannetje zich gelukkig
nog net uit de trippelvoetjes en de vleugels te maken, het wijfje, schoon wel
in leven, bleef toch ingesloten zitten tussen een paar massieve blokken steen.
Waar echter werd oprechter trouw dan tussen doffer en zijn vrouw ter wereld
ooit gesloten? Zo mogen wij met respect Vondels dichterwoord parafraseren.
Ten bewijze daarvan zagen de buurtgenoten ieder uur het mannetje tussen
de ruïnes neerdalen om zijn vrouwtje met vette wurmen en andere heerlijk
heden van de hongerdood te redden. De Parijzenaars beminden in de dertiende
eeuw hun duiven nog inniger dan vandaag, nu de prefect het idee dorst lan
ceren die sierlijke vogels uit de stad te verdrijven. Door dit voorbeeld van op
offerende duivenmin werden ze zo ontroerd, dat ze die „colombe" als een heilig
dier begonnen te vereren erediensten, waaraan intussen al spoedig de hoge
geestelijkheid, die maar enkele tientallen meters verder in de Notre Dame
haar voornaamste zetel had, zich verplicht zag een gebiedend einde te maken.
.JL. MICHEL VALETTE, die op de plek van het verwoeste duivennest nu
dus zijn eethuis exploiteert, heeft de herinnering aan die blanke duiven-
liefde in ere willen herstellen. Bij de onthulling van zijn tentje, dat geheel of
ten naaste bij in middeleeuwse stijl is ingericht, had hij Pablo Picasso, die in
zijn veelstijlig oeuvre ook een zeer naturalistisch en communistisch vredes-
duifje schiep, onder zijn gasten. Hoewel de kelners er geen witte handschoenen
dragen en een klant van iets meer dan gemiddelde lengte het hoofd, ten gevolge
der lage zoldering, niet zonder een paar builen zal redden, mag het etablisse
ment toch niet onder de goedkopere prijsklasse gerangschikt worden. Onder de
tweeduizend frank per hoofd met en zonder builen komt ge er nauwelijks
weer (onder) uit. Een jaar of zeven geleden was dat nog geheel anders. Toen
waren het bijna alleen zwervers en daklozen, die hier voor een enkel muntje
hun eeuwige dorst met „gros rouge" kwamen bestrijden. Die clochards ziet men
er nu trouwens óók nog wel verschijnen. Ze completeren de lokale kleur van
dit eethuisje, dat zijn nederige origine helemaal niet wil verdoezelen, al wordt
de cliëntèle vandaag dan ook voor een voornaam deel uit de kringen van film
artiesten, diplomaten, litteraten en „yankees" gerecruteerd.
jL. TOT DE NIEUWE AANWINSTEN behoort, op Saint-Germain, het
keldertje van Régine, onder het pand no. 1 van de Rue du Four. Ge weet
dat Saint-Germain des Prés onmiddellijk na de oorlog het bolwerk was van
de existentiefilosofen met hun jeugdige en ongewassen en ongekamde aan
hang. En ofschoon ge Sartre hier niet meer ontmoeten zal en zijn voormalige
supporters hun artistiek-maatschappelijke posities al lang hebben veroverd en
geconsolideerd, blijven hun vroegere manieren van (ongelikt) optreden en
spreken toch voortleven in de folklore van deze wijk. Een folklore die, een
tikkeltje kunstmatig soms, doch uit welbegrepen commerciële overwegingen,
door de directies dier kelders nog altijd in leven wordt gehouden. Daarom:
toon u hier nooit beledigd, wanneer ge in het publiek door gerant of personeel,
vanwege een zondagse das, een paraplu, een deukhoed, of welk fysiek of vesti-
mentair attribuut dan ook te kijk wordt gezet of in de maling genomen. Dat
hoort hier nu eenmaal tot de levensvormen, om niet te zeggen de levenskunst.
Bijt Régine is het zelfs niet uitgesloten dat u aan de deur, om een dier redenen,
door Jackie le Marin, die hier als portier fungeert, de toegang wordt geweigerd.
Als u hem een grote mond, zelfs in niet zulk heel rap Frans, weet terug te
geven, dan zult u vervolgens met gejuich beneden worden verwelkomd. Ge
daalt dan af in spelonken, die door Régine met authentieke stadsparkmeubels
zijn ingericht. De hele inventaris werd van de stad Parijs overgenomen.
JL. OP DE WIJDE WATEREN waar hij, volgens eigen zeggen, vroeger
placht rond te zwerven, heeft Tony Andal zich mede geïnspireerd voor
de ambiance (of de stemming) van een ander keldertje dat hij in de Rue Gui-
BIJ DE uitgeversmaat
schappij Kosmos te Amster
dam zijn drie nieuwe foto
boeken verschenen, uitge
voerd op royaal formaat
en in zwaar kunstdruk
papier. Twee van die
albums respectievelijk
„Vlaanderen" en „Brussel"
zijn in hoofdzaak aan Bel-
gië's oude (en hypermoder
ne) stedeschoon gewijd,
maar veel nieuwe gezichts
punten openen de nuchter-
documentaire foto's van
Otto Siegner niet. Ook de
rangschikking-naar-onder-
werp van de platen onder
ling zo van toren bij
torentje en kerk naast
kerkje is te fantasieloos
om bijzonder te kunnen
boeien, waarbij dan nog
het bezwaar komt, dat vele
platen in de reprodukties
vrij aanzienlijk aan beeld
scherpte, en vooral aan
briljantheid hebben inge
boet. Zij missen de „pittig-
heid"en de gestoken scherp
te, die vooral architectuur
opnamen nodig hebben.
Veel meer plezier heeft de
fotograaf kennelijk be
leefd aan het vereeuwigen
van schilderachtige tafreel-
tjes met „human interest"
(zoals bijvoorbeeld 't twee
tal levendige plaatjes van
de anachronistische Brus
selse paardenmarkt be
wijst). Maar dit soort foto's
is helaas in beide albums
maar heel dun gezaaid.
Van aanmerkelijk beter
gehalte is het derde album,
getiteld „Kongo" en foto's
van Michel Huet bevatten
de, waarvoor Robert Del-
marcelle de prettig lees
bare verbindende tekst
leverde. Huets camera heeft
het bonte leven in Belgisch
Afrika vastgelegd in al zijn
dynamiek en zijn wonder
lijke contrasten. Felle actie
platen van de wilde rituele
dansen der inboorlingen en
de griezelige ceremonieën
der medicijnmannen ver
tolken het primitieve oude
Afrika. Suggestieve op
namen, in zwart-wit en in
kleuren van snelgroeiende
steden en grootscheepse
cultuurwerken symbolise
ren de confrontatie met de
westerse beschaving tegen
de fascinerende achter
grond van Kongo's mach
tige natuur. Een kostelijk
fotoboek, dat zijn prijs ten
volle waard is, zoals bij
gaande montage reeds
enigszins aantoopt.
H. C.
sarde, no. 15, onlangs opende. De baas en zijn knechten gaan hier overdag en
vooral 's nachts in gestreepte visserstruitjes en spijkerbroeken rond. Naast hun
culinaire serveren ze persoonlijk óók de artistieke attracties in de vorm van
zang en snarenspel. Reddingsboeien, stormvesten, visnetten, vogelkooien en
Andere specialiteit: iedere bezoeker wordt bij binnenkomst terstond een lolly
in de hand gedrukt. De herkomst van dié traditie vermochten wij nog niet
op te klaren. Maar de bedoeling is daarentegen wél duidelijk. Lolly's ge
herinnert het u uit uw kinderjaren verwekken een onweerstaanbare dorst
nog allerhande andere afwisselende objectén zijn hier aan de zoldering en langs
de muren bevestigd. Doch de levendigste belangstelling trekken hier onder
gronds nog wel de kraantjes die op de tafels zijn aangebracht en waardoor de
bezoeker net zoveel glazen wijn mag aftappen als hij voor zichzelf nog redelijk
durft te achten. En soms ook nog wel wat meer.
JL- U HEEFT, MEENT GE, de Franse fratsen nu wel weer afdoende gezien
en meegemaakt. Goed, in de Rue Mazarine is sinds ongeveer een jaar
het eerste gegarandeerd-authentieke zigeunerrestaurant gevestigd. Pierre Der-
Ion is de baas van het spul dat „Le Manouche" is geheten. Er wordt hier alleen
op houtvuur gekookt in vreemde pannen, waarin nog vreemder spijzen worden
klaargestoofd, waarvan de recepten Patron Derion in de kermiswagens der no
maden persoonlijk werden toevertrouwd (naar hij ons stellig heeft verzekerd).
Sterke magen kunnen zich eens met de „citron farci" uit Hamburg, de Hon
gaarse kaas of Noordafrikaanse schapebout meten. Wij hebben de proef over
leefd.
Jt, ZO U ECHTER niet over een gelooide maag beschikt en uitziet naar
een gecultiveerde tafelpret, dan moet ge uw schreden of stuur maar eens
richten naar de Parijse voorstad Puteaux, nauwelijks een kilometer boven
Neuilly gelegen, waar maitre Camille Renault u als een wandelende reclame
voor zijn kunst als cuisinier waardig, ofschoon mogelijk in hemdsmouwen,
ontvangen zal. De heer Renault is ook maar klein en aanzienlijk slanker
begonnen. Behalve aan zijn virtuositeit met de pollepel dankt hij zijn roem
ook nog aan een feilloos instinct voor schilderkunst Zijn restaurant is een
klein museum van moderne kunst, waarop al heel wat wereldsteden jaloers
zijn geworden. Parijs bezit meer restaurateurs, die hun overvloedige wandver
siering danken aan een goed hart, waardoor ze berooide, doch hongerige, ar
tiesten spijzigden in ruil voor een doekje. Maar geen dezer filantropen heeft
bovendien nog zulke goede zaken gedaan als Monsieur Camille, die u onder
de talrijke schilderijen met (nu) beroemde namen een portret van hemzelf van
de hand van meester Villon kan aanwijzen, uit diens magere periode, waarop
een museumdirecteur onlangs een bod van vijftien miljoen franc moet hebben
gedaan.
JL. NU KUNNEN WE NOG WEL een paar kolommen voortgaan met u
adressen te dicteren, maar tenslotte mogen we u het recht op ook een
eigen ontdekking niet ontnemen. Door heel Parijs zijn de kleine, doch vaak
beste, eethuisjes verspreid, waar (zelfs) de buitenlandse gast het vel niet over
de oren wordt getrokken. Door een soms wat morsige aanblik moet u zich
niet altijd laten afschrikken. Voor vijfhonderd a zeshonderd francs, wijn in
begrepen, kan men op vele plaatsen nog altijd goed terecht. Een andere tip,
die we u onder vier ogen bij het scheiden van de markt evenmin wilden
onthouden is uw heil te zoeken in het Hallenkwartier, wanneer een avondje-
uit intussen tot diep in de nacht en misschien zelfs al weer bijna tot het zonne
gloren heeft geduurd en ge u, met zo'n hoofd, toch niet in uw hotel te ruste
kunt leggen. In die omstandigheden: geen probater middel dan een uiensoep,
die nergens dan in zo'n „au pied de cochon" bekwamer wordt bereid en op
gediend, waar op dit late-subsidiair-vrocge uur de Forts des Halles, de kracht
patsers, die hier de runderen en de kazen als molenwieken versjouwen, dan
juist, doch aanmerkelijk frisser dan de overige gasten, hun eerste pint bier
of glas Pinard achter de das die ze overigens niet dragen laten glijden.
Vier de verscheidenheid van het Afrikaanse leven illustrerende foto's uit Michei Huets boek „Congo". Een brede avenue in het centrum van Leopoldsville, geflankeerd door moderne hoogbouw
Vissers met hun buit aan de oever van het Tanganyikameer. Een woudreus met enorme luchtwortels vormt een geliefde plaats voor het middagslaapje der inheemsen. Bizarre maskers
spelen een belangrijke rol bij de aloude godsdienstige riten en danspiechtigheden van de inboorlingen in het oerwoud.
