Groenten, gangen en gezondheid
Door Elbrich Fennema
We zijn misschien geneigd te denken dat smaak iets heel persoonlijks is. Iets waar niet over volt te twisten. Maar externe ontwikkelingen zijn van
minstens zo 'n grote invloed op onze smaak. De 19de eeuw met zijn stormachtige ontwikkelingen als gevolg van de industriële revolutie, illustreert
dat voorbeeldig. Nieuwe materialen en nieuwe technieken maakten nieuwe bouwwerken, nieuwe vervoersmiddelen en nieuwe machines mogelijk.
Dat heeft niet alleen het aanzien van Nederland ingrijpend veranderd doordat er spoorlijnen, kanalen, bruggen verschenen en fabrieken, gemalen en
watertorens verrezen. Ze hebben ook hun invloed gehad op wat we aten en dronken, hoe we aten en waarom we aten wat we aten.
Neem vervoer. Stel je een wereld voor waarin je je uitslui
tend kunt verplaatsten te voet, te paard, per koets of per
schuit. Voor plattelanders betekende dit dat je at wat je zelf
teelde, slachtte en brouwde. Dus aardappels, varken(s),
groente, eieren, appels, kool. Op het persoonlijke niveau was
dat misschien saai of eentonig - had je een sterappelboom
achter je hoeve staan, dan at je niets anders dan sterappels
- maar over het geheel genomen was de variëteit aan ap
pelsoorten in die tijd enorm. Hetzelfde gold voor aardappels,
bonen en kolen. De grootschalige landbouw moest zijn in
trede nog doen; efficiency was trog niet de maat der dingen;
het bintje en de eigenheimer moesten nog aan hun opmars
Reizen en restaurants
Mensen die het zich konden permitteren zich te verplaatsen,
rijke Amsterdammers bijvoorbeeld, met buitens langs de
Vecht of in onze duinstreken, reisden naar hun eigen land-
Hotel Restaurant Welgelegen in Bloemendaal eind 19de eeuw. Op deze plek vindt u nu Albert Heijn.
(foto Ign. Bispinck, archief Ons Bloemendaal)
goederen met eigen boomgaarden, moestuinen, ijskelders en
tuinmannen. Ook zij aten wat er ter plekke groeide. Aange
vuld natuurlijk met delicatessen uit de voorraadkelders: rode
wijnen, port, harde kazen, gedroogde zuidvruchten, noten.
Maar dan is daar de trein en worden er kanalen gegraven.
Dat betekent dat iedereen zich nu kan verplaatsen; het reizen
doet zijn intrede. En daarmee het uit huis eten. En dus de
eerste restaurants. Tot halverwege de 19de eeuw waren er
wel hotel-restaurants en natuurlijk herbergen waar de gasten
konden eten. De eerste restaurants waren dan ook te vinden
rond reistrajecten en -bestemmingen, bijvoorbeeld bij
stations. Pas aan het eind van de 19de eeuw wordt het onder
gegoede burgers mode om buiten de deur te eten zonder dat
daar een praktische reden voor is.
Meerdere pannen, meerdere gangen
Anderzijds betekent de mogelijkheid van vervoer ook dat
voedsel verplaatst kan worden. Wat eerst uitsluitend ter
plekke geconsumeerd moest worden,
verspreidt zich over een steeds groter
areaal. Dat betekent dat mensen sma
ken kunnen gaan vergelijken en dat
producten met elkaar gaan concurre
ren. De Bloemendaalse gele, een slob
berkool die in deze regio werd geteeld,
wordt slachtoffer van die concurrentie
en moet het al snel afleggen tegen
kolen die minder ruimte nodig hebben
dan een vierkante meter per kool.
Met de industriële revolutie en de ont
wikkelingen van nieuwe technologieën
en materialen verandert ook de keu
keninrichting. Het fornuis ontwikkelt
zich. Dit betekent dat eenpansmaaltij
den plaatsmaken voor gevarieerdere
gerechten. Maaltijdsoepen en stoofpot
ten konden nu worden afgewisseld
met aparte gerechten.
Door de toenemende invloeden van
buiten veranderde ook de manier
24
Ons Bloemendaar, 34e jaargang, nummer 3, najaar 20 10
