Gastronomie en gezond
heid
In de staart van de 19de
eeuw kwam er een heel
nieuwe dimensie bij in onze
kijk op voedsel: gezond
heid. Kookboeken draaiden
tot die tijd om twee zaken:
ofwel gastronomie (Carême,
Escoffier) voor de hofkeukens,
hotelkeukens en de restau
rants, ofwel om zuinigheid,
de meest geprezen deugd voor
de keukenmeiden die voor
de gegoede burgers kookten.
Maar de voedingsleer deed
haar intrede. We kregen onze
eerste inzichten in wat er ei
genlijk in onze voeding zit. Er
ontstond een nieuwe beroeps
groep: die van kookleraressen.
Meisjes werden opgeleid om
hetzij zelf te koken, hetzij
om later hun keukenmeid
goed te kunnen instrueren.
Eén van de eerste kookboe
ken in dit nieuwe genre, Het
Kook- en Huishoudboek, schrijft:
'Wie zijn smaakzintuig te zeer
ontwikkelt, wordt er de dupe
van, wordt erdoor geregeerd.
Fijnproeverij, lekkerbekkerij
zijn zeer slechte reisgenoten
op onze tocht naar een lang en
gelukkig leven.'
Betje was een populaire keukenmeid, boekomslag 1889
Bronnen: illustratie uit Johannes van Dam en Joop Witteveen, Koks Keuken-
meiden, Amsterdam 2006
Smaak herleeft
We zullen niet precies kunnen
weten wat onze voorouders
een eeuw geleden proefden.
De ingrediënten waren anders,
de bereiding was anders, de
smaakmakers anders. Toch doet een aantal deelnemers aan
de Open Monumentendagen een poging iets van de smaak
van de 19de eeuw te laten herleven. Duinlust in Overveen
zal iets van de gegoede burgerkeuken laten proeven. Café 't
Hemeltje in Bloemendaal serveert een ouderwetse herberg-
hap. In De Wachtkamer in Vogelenzang zal iets te nuttigen
zijn wat die eerste avontuurlijke reizigers aten voor vertrek
of na aankomst. En op het Landje van De Boer is boerenkost
te proeven, zoals gepofte aardappels en pannenkoeken. Met
échte boter.
26
Ons Bloemendaal, 34e jaargang, nummer 3, najaar 20 10
