Ruim vijf eeuwen culinaire kunst verenigd in
de Amsterdamse equipe
Uitdaging met pruimejenever
deed nieuwe schotel ontstaan
Eerste gouden medai'le bij
kokswedstrijd in Brongebouw
„Elke dag is voor mij
een openbaring"
Escarienne
OP DE 11E INTERNATIONALE KOOKKUNST TENTOONSTELLING
CHEFKOK VAN ECHTEED:
CHEFKOK VAN MEEKEREN
CHEFKOK POSTMA:
ZATERDAG 7 NOVEMBER 1964
Zet tien tieners bij elkaar en ze praten over de Beatles en de Rolling Stones,
breng tien huisvrouwen bijeen; zij hebben het over de kinderen, dê prijzen en
het huishouden, beluister tien mannen in een gezellig samenzijn en bemerk dat
ze het hebben over voetbal en auto's, breng tien chef-koks bijeen en..ze praten
over hun werk.
Bundeling van krachten
Ware kunstenaars
Zware concurrentie
Aanpassingsvermogen
Hartekreet
Stunt uithalen
Suiker bijzonder geschikt
Hoogste goud voor Amsterdamse equipe
Na veel meditatie
si
De eerste drie gevallen zijn gemakkelijk aan de praktijk te toetsen, maar het laatste
voorbeeld, die tien chef-koks dat is zelfs voor Gaston Gourmet moeilijk te ver
wezenlijken. U moet weten dat chef-koks bijzondere mensen zijn. De afdeling Noord-
Holland van de zeer exclusieve Nederlandse Vereniging voor Chef-koks telt slechts
vijfendertig leden. Toegelaten wordt men pas wanneer men zijn sporen op culinair
gebied In de meest uitgebreide zin van het woord heeft verdiend. De leden hebben
ronder uitzondering grote, soms zelfs uitgebreide internationale ervaring. Zij hebben
een grote verantwoordelijkheid te dragen en beschikken Over relatief weinig vrije tijd.
Eenmaal in de vier jaar worden ze on
rustig en krijgt dat „praten over het werk"
een bijzonder tintje wanneer de Interna
tionale Kookkunsttentoonstelling in Frank
furt am Main wordt aangekondigd. Dart
komen de grootmeesters zo'n half jaar
tevoren bijeen en bespreken zij in welke
équipes zij zich zullen verenigingen. Wan
neer dat gebeurd is gaan de deelnemers
per équipe regelmatig vergaderen.
Alle artisticiteit, ervaring, fantasie en
vakmanschap komen ter tafel. Men praat,
argumenteert, werpt op en verwerpt en
zo ontstaat uit een bundeling van krach
ten tenslotte een keur van nieuwe scho
tels, waarmee men tijdens de bijzondere
wedstrijden in Frankfurt de prijzen in goud
en geld in de wacht hoopt te slepen.
In Alkmaar, Amsterdam, Haarlem, Kaag
en IJmuiden, om maar een paar steden
te noemen, ontbreekt deze veertien dagen,
om precies te zijn al sinds 25 oktober
een tiental chef-koks van gerenommeerde
restaurants. U zult het aan de spijzen niet
bemerkt hebben, want élke chef weet zich
verzekerd van de steun en vervanging
door een uitgelezen staf assistenten.
U zoudt het alleen aan de weet zijn geko
men indien u in de afgelopen weken na
een heerlijk maal in een van die restau
rants de chef had willen complimenteren
met zijn kookkunstige kwaliteiten. Dan
zoudt u te horen hebben gekregen „Dê
chef is in het buitenland naar een tentoon
stelling". Een simpele mededeling, maar
wat gaat erachter schuil?
Onvermoed veel, kunnen wij nu zeggen
na gesprekken te hebben gehad met een
aantal willekeurig gekozen leden van de
équipe uit de afdeling Amsterdam. Behal
ve deze équipe zijn er nog de nationale,
dit is de officiële Nederlandse vertegen
woordiging en een groep uit het Gelderse
naar Frankfurt vertrokken.
Alle koks van de drie equipes zijn ware
kunstenaars op culinair gebied, maar er
blijft toch een gradueel verschil tussen
bijvoorbeeld de Nationale en de Amster
damse afvaardiging. De officiële Neder
landse vertegenwoordiging vertrok per
vliegtuig naar Frankfurt, met in haar ba
gage een groot deel van de in Nederland
reeds voorgekookte gerechten waaruit zij
de in te zenden schotels zal samenstellen.
De Amsterdamse equipe nam alle ingre
diënten in ruwè vorm mee en maakte de
schotels voor het eerste onderdeel van de
wedstrijd ter plaatse. Een ander belangrijk
punt, de kosten van uitzending, voor de
nationale equipe gedragen door de vereni
ging, moesten door de leden van de Am
sterdamse equipe zelf bijeen worden ge
bracht. Voor de tien leden van dit gezel
schap betekende dit een totaal bedrag van
twaalfduizend gulden voor verblijf, uitrus
ting en deelneming aan de tentoonstelling.
Wij vermelden dit slechts opdat u een in
druk kunt krijgen van wat deze chefs, die
samen ruim vijfhonderd jaar culinaire
kunst vertegenwoordigen, voor hun métier
over hebben.
Onder het motto „Een voor allen, en
allen voor één" zijn zij naar Frankfort ge
gaan, wetende dat de concurrentie zwaar
zal zijn, maar ook overtuigd van eigen
capaciteiten en zich scharend onder de
leiding van de algemeen chef d'equipe de
heer Van Overmars (Amstelhotel), de heer
Van Meekeren, gepensioneerd ex-chef van
Brinkman-' (Haarlem) en de heer Van
Echtêld (Chef van Kokkie'S Lucullus res
taurant).
Echteld (chef van Kokkie's Lucullus res
taurant).
Om u een indruk te geven van de chefs
die deze namén dragen en van de ervaring
die zij hebbén meegenomen naar de 11e
Internationale Kookkunst tentoonstelling
die eenmaal in de vier jaar wordt gehou
den en die daarom wel eens de koks
olympiade wordt genoemd, had Gaston
Gourmet gesprekken met een aantal chefs,
die wij hier laten volgen.
Chef J. van Echteld, een goede vijftiger,
grijzend aan de slapen, is de grote man
van Kokkie's Lucullus restaurant te Haar
lem. Hij is ook degene met de meeste
ervaring op het gebied van de magnetro-
nische oven, een goed-Nederlands produkt
dat sinds enige jaren een belangrijk on
derdeel van zijn keukenuitrusting vormt.
Hij vertelt hierover: „Toen Philips een
paar jaar geleden op een vakbeurs die
ovens aan mij wilde laten"demonstreren,
kon ik zonder op te scheppen zeggen:
„Misschien kan ik u nog wel een paar
lesjes Vgeven met dit apparaat". Groot was
de verwondering, maar ik had al zestien
jaar ervaring met soortgelijke ovens in
Oostenrijk opgedaan waar ik in een Kur-
haus heb gewerkt".
De magnetronische voedselbereiding
vergt van de koks een groot aanpassings
vermogen, vooral voor wat betreft het wen
nen aan de onvoorstelbaar kortè tijd die
de gerechten in de oven moeten staan. Op
de oude lijst die chef Van Echteld ons gaf,
lazen wij: „Steakburgers met ui, aardap
pelen en groente (diepvriesmaaltijd) oven
tijd 2 minuten. Dat wil zeggen dat met
gebruikmaking van deze nieuwe oven in
twee minuten tijd een complete maaltijd
van 25 graden onder nul naar kookpunt
wordt gebracht. Verscheidene soorten ome
letten, (van dezelfde kaart) oventijd eèn
halve minuut. Toen wij hiérvan voldoende
onder de indruk warén gekomen, liet chef
Van Echteld ons de lijst met gerechten
„De concurrentie komt tegenwoordig ook
▼an overzee," zegt de heer F. H. van
Meekeren (sinds enige jaren) gepensio
neerd chef-kok van Brinkmann te Haar
lem. „De Amerikanen en de Canadezen,"
preciseert hij.
„Om hun raffinement?"
„Ja," zegt hij, „wat zij doen is nieuw.
Zij durven veel en hebben een goede
smaak." Verderop lh het gesprek noemt
hij ook Duitsland en Zwitserland geduchte
tegenstanders. Frankrijk, het mekka van
de culinaire grootmeesters, had op het mo
ment dat wij dit gesprekje voerden, nog
niet met een officiële afvaardiging inge
schreven, maar ongetwijfeld zullen plaat
selijke équipes naar Frankfurt zijn geto
gen.
De lof aan de Amerikanen en Canadezén
toegezwaaid door de heer Van Meekeren
krijgt bijzondere betekenis indien men
weet, dat hijzelf al in de twintiger jaren
in het Brongebouw te Haarlem, op de
plaats waar nu het Sportfondsenbad ligt,
deelnam aan een kokswedstrijd en daar
een gouden medaille won. Sedertdien deed
hij mee aan vele concoursen in binnen-
en buitenland.
Hij Is hoofdbestuurslid van de Neder
landse Club voor Chef-koks en hij kan zich
oprecht opwinden over het feit, dat een
klassiek voorjaarsgerecht als de Rijnzalm
door het gebruik van insekticiden en door
het vervuilen van de rivieren gedoemd was
te verdwijnen. Uit een publikatie van zijn
hand citeren wij: „Adieu Saumon du Rhin
met je Sauce Persil, je Salade de Con-
cobres als primeurs in het voorjaar!" De
Rijnzalm was een vis die krimp gesneden
en rondgetrokken onze etalages sierde.
Ook de krimpkabeljauw en de krimpschel-
vis gaan een dergelijk lot (uitsterven,
G.G.) tegemoet, maar dan door „econo
misch vissen". Het is de hartekreet van
een man die van zijn vak houdt, die ook
na zijn pensionering bleef doorgaan met
het deelnemen aan tentoonstellingen en
wedstrijden en met het via zijn publika-
ties doorgeven van zijn grote vakkennis
•an de jeugd.
Chef-kok Van Meekeren
In 1962 won hij de Zilveren Koksmuts,
een wisselprijs, uitgeloofd dóór een grote
Nederlandse industrie tijdens 'n wedstrijd
in het Amsterdamse RAI-gebouw. Hier
over vertelt hij: „Ik had dat tevoren al
eens bekeken in de RAI. Ik kreeg er bij
die gelegenheid een prijswinnend cocktail-
tje voorgezet dat bijna te vies was om te
drinken. Toen dacht ik als ze daar een
eerste prijs mee winnen dan kan ik het
ook, maar.beter. Ik had intussen ook
wel bekeken, dat het eigenlijk maar een
soort noodkeuken was die ze in de RAI
hadden neergezet. Wat ik het volgend jaar
ook zou maken op dat moment wist ik
het nog niet ik besloot wel het thuis
te doen. Nou het werd een fazantenscho
tel. Ik heb die beestjes thuis klaargemaakt
en ze met al wat ik voor het opmaken
van de schotel nodig had meegenomen
naar de RAI. Fazanten in goudgelei werd
een eerste prijs. De heer Van Meekeren
ontving de grote zilveren koksmuts en een
reis naar Zwitserland ter waarde van vijf
tienhonderd gulden. Hij knoopte daaraan
zelf nog een verblijf in Frankrijk en Span
je vast. Zo maar, om er eens uit te zijn,
om ideeën op te doen en met buitenland
se collega's en vrienden van gedachten te
wisselen. Zijn veeljarige ervaring zal de
Amsterdamse équipe zowel bij de voorbe
reiding als bij de uitvoering van de plan
nen hij was nu chef van het koud buf
fet wel te stade gekomen zijn.
Chef-kok Van Echteld
zien die hij had samengesteld voor het
gebruik van de nieuwste magnetronische
ovens, die als Europese primeur in Frank
furt zóuden worden gedemonstreerd: Ome
let, bestaande uit drie eieren en kaas,
oventijd 15 seconden, knakworst 10 secon
den, jachtschotel (gekoeld) 1 minuut, as
perges, aardappelen en ham 45 seconden.
Kortom: een wonderapparaat.
Maar behalve de omschakeling die dit
modêfne koken van de mens vergt, is er
de receptuur die in vele gevallen aanpas
sing behoeft. Specialist Van Echteld zegt:
„Wij brengen in ons restaurant snacks
(kléine smakelijke hapjes), die op de con
ventionele manier niet of nauwelijks te be
reiden zijn. Wanneer wij bepaalde nieuwe
gerechten op de ouderwetse manier zouden
willen klaarmaken, het heeft geen zin
want de capaciteit van de magnetronische
oven is schier onbeperkt dan zouden
wij soms een tiental pannetjes en potjes
tè vuur hebben staan. Nu gaat alles Dij
elkaar en het is tegelijk klaar."
Chef Van Echteld, de commerciële lei
der van de Amsterdamse equipe, geeft
echter tóe dat er nog veef conservatieve
burgers blijven die afwijzend staan tegen
over die „nieuwlichterijen". Hij haalt als
voorbeeld aan, het diner dat hij 'onlangs
met zijn collega Van Meekeren bereidde
voor een gezelschap buitenlandse directeu
ren en relaties van dezelfde Nederlandse
industrie die deze wonderovens ver
vaardigt.
Een aantal gasten had zich toen zij het
nieuwste apparaat onder ogen kregen nog
al sceptisch uitgelaten over de te verwach
ten kwaliteit van spijzen in zo'n oven be
reid. De beide chefs die de verantwoording
hadden voor het slagen van het maal, en
het wegnemen van dit scepticisme, beslo
ten een stunt uit te halen.
„Wij besloten schildpadsoep-uit-blik op
tafel te brengen", zegt de heer Van Ech
teld. „Voor de verwarming van de soep
hadden wij twee magnetronische ovens en
een ouderwetse brander met pan laten op
stellen in de eetzaal. Uit het gezelschap
kozen wij twee controleurs die toezicht
hielden en aan wie de tevoren gemaakte
afspraken in verzegelde enveloppes wer
den toevertrouwd. De soep werd opge
diend in kleine witte en bruine kopjes.
Een soort mokkakopjes, want het ging ons
alleen om een beoordeling te krijgen van
de smaak. Op de menukaarten hadden
we dezelfde kopjes laten tekenen met daar
achter een ruimte om een waardering neer
te schrijven. Soep in een kop verwarmen
in een magnetronische oven van 2 KW
duurt precies 1 minuut. Op het vuur duur
de het heel wat langer. Maar tenslotte
kreeg iedere dinergat een wit en een
bruin kopje met soep voor zich. Kunt u
al vermoeden hoe het oordeel uitviel? Wel,
de soep uit een van de twee kleuren kop
jes kreeg de meeste stemmen: Geurig,
goed van smaak, aroma voortreffelijk. Dat
waren de waarderingen die de gasten op
de menu's hadden geschreven. Tóen wer-
Zilver, kristal en antiek aardewerk, een
passende omlijsting voor 't koud buffet,
namen de chef-koks mee naar Frank
furt. De verzekerde waarde van de
zilveren schotels waarvan er hier een
is afgebeeld bedroeg vijftigduizend
gulden. De soepkoppen zijn van
antiek Engels aardewerk, hoogte on
geveer 12 cm. De zwaar zilveren
kandelabers hebben een hoogte van
ruim een halve meter.
den de enveloppen geopend en kregen de
gasten te horen welke soep nu wel zoveel
stemmen had verworven, U raadt het: die
uit de magnetronische oven. De sceptici
keken sip. De soep uit het tovermachien
had gewonnen".
„En dat is niet zo verwonderlijk", zegt
chef Van Echteld. „Wanneer we soep op
de ouderwetse manier verwarmen, ver
dwijnt er met de damp veel van het aroma,
dat dan op kunstmatige wijze met kruiden
moet worden versterkt. In de magnetroni
sche oven worden de spijzen als het ware
gebombardeerd döor microgolven. Niet al
leen onstaat er van binnenuit eèn
naar alle zijden absoluut gelijktijdige en
gelijkmatige verwarming, maar er gaat
door de snelheid waarmee het proces zich
voltrekt, niets verloren van kracht en
geur."
Wij hebben intussen nog eens gebladerd
in zijn lijst met veertig recepten voor dè
schotels die meedingen naar de prijzen in
Frankfurt. „Poussin roti Slivóvits" nr. 6
uit de gerechten met jonge haantjes.
„Hoe is deze schotel nu ontstaan?"
„Oho," zegt Van Echteld „Dat is een
mooi verhaal". „Ik kreeg hier onlangs een
klant, een Amsterdamse advocaat, die met
zijn vriend al de hele dag op stap was. Zij
hadden een fles Slivóvits, Joegoslavische
pruimejenever in de zak en boven mij na
het binnenkomen het staartje drank aan
dat er over was. Maak daar nou eens iets
van, daagden ze mij uit. Wel, het was te
gen sluitingstijd. Ik dook mijn keuken in en
met wat daar zo voor handen was ging ik
aan het werk. Ik braadde een haantje en
maakte de saus af met pruimejenever,
escarienne (een nieuw kruidenmengsel
van Nederlandse samenstelling, maar
daarover later meer), room, ketchup en
gember. Gekookte pruimedanten omwikkel
de ik met een plakje mager rookspek,
waarna ze de frituur ingingen. Op stokjes
gestoken prikte ik de pruimedanten op de
gebraden haan. Het geheel bracht ik op
met een timbaaltje saffraanrijst. Dat doet
het zo lekker met die kleur".
Of hij optimistisch was in zijn verwach
tingen? „De concurrentie is zwaar," zegt
hij bedachtzaam. „Het zijn allen gróót-
meesters in het vak, maar in önzé com
binatie heb ik het grootste vertrouwen."
Chefkok Postma uit Alkmaar is de enige
die niet zelf naar Frankfort is gegaan,maar
wiens bijdrage al zo'n maand of vier ge
leden gestalte begon te krijgen. Hij heeft
zich gespecialiseerd als patissier en geniet
op dat gebied nationale faam. Zijn werk
stukken, waarmee hij vele eerste prijzen
en eervolle vermeldingen'behaalde, voert
hij uit in suiker, chocolade en marsepein,
of in een combinatie van deze materialen.
„Een maand of vier geleden kreeg ik
van mijh collega's die samen de Amster
damse equipe vormen het verzoek iets te
ontwerpen ter bekroning van het koud buf
fet", vertelt hij. „Zelf hadden ze gedacht
aan êèn typisch Nederlandse voorstelling,
maar dat héb ik ze gelukkig uit het
hoofd kunnen praten. Ik héb er lang over
gedacht wat hét dan wél moest worden en
opeens stond het me helder voor de géést.
Het werd deze ranke vrouwengestalte die
ik het motto „L'Inspiration" meegaf, op
dat zij inspiratie zouden putten uit mijn
schepping bij de samenstelling en de op
maak van hét koude buffet." Hij toont
ons foto's van hét bêeld. Eén sierlijk,
rank figuurtje. Het werd uit een suiker
brood gehouwen en is ongeveer zestig cen
timeter groot.
„Weet U," zegt hij, „dat ik bij de af
werking van hét voetstuk het kopje moest
vasthouden om te voorkómen dat het door
de trillingen zou afbreken?"
„Nee suiker is juist bijzonder geschikt
voor mijn werk. Het is een keihard ma
teriaal. Ik ben er ook niet bang voor dat
het tijdens de reis naar Frankfurt stuk
In de receptuur, die de chefs voor
de wedstrijden in Frankfurt hadden
opgesteld troffen wij verscheidene
malen het woord „Escarienne". Het
blijkt een bijzonder kruidenmengsel
te zijn dat door de Nederlandse chef
De Bapde uit Arnhem is samenge
steld. Escarienne wordt sinds een
half jaar in ons land vervaardigd.
Voorlopig wordt het alleen nog aan
Horecabedrijven verkocht.
L'Inspiration, het beeld, dat het koud
buffet heeft bekroond.
zal zijn gegaan. Ik heb het zelf ingepakt."
Het bééldjê moest officieel worden uitge
klaard en de léden van de Amsterdamse
equipe zullen het na de tentoonstelling
weer ongeschonden aan de douane moe
ten tonen. Wat er daarna mee gebéurt?
„Dat staat nog niét vast", zegt chef Post
ma. „Misschien wordt hét in Amsterdam
of in Alkmaar nog tentoongesteld."
De suikerbroden die hij voör zijn schep
pingen nodig heeft moet hij speciaal be
stellen. Het is de vorm waarin de ruwe
suiker naar diê landen wordt uitgevoerd
waar losse suiker niet houdbaar is.
Bladerend in zijn album toont hij ons fo
to's van andere beelden die hij hakte uit
suiker en chocolade. De blókken chocolade
moet hij zelf gieten, die kan geen fabriek
hem in de afmetingen die hij nodig heeft
leveren.
„Elke dag is voor mij een openbaring",
zegt hij „Een beeld wordt geboren als een
gebed, na veel meditatie. Inspiratie kan ik
vinden in een krantebericht als het de
waarheid maar weergeeft." Hij gaat er
trots op nimmer iets te hebben gekopieerd.
„Dat zou mijn eigendom niet zijn" zegt
hij rustig. Hij is méér dan de patissier,
die poppetjes en rozen maakt ter versie
ring van taarten.
Hij ziet niet neer op wat hij „het am
bachtelijk deel van mijn kunst" noemt.
Behalve zijn beeldhouwen in suiker en
chocolade heeft hij als andêrê uitlaten
voor zijn artistieke gevoelens boetseren,
schilderen, aquarelleren, en het maken
van gouaches. Hij weet zélf, en wijst dat
ook aan in zijn werk invloèdén te hebben
ondergaan van grote kunstenaars. Hij
spreekt bezield over de werken van Rodin
wiens beelden hij in Parijs telkens ging
weerzien. „Ik heb er een dochter wonen",
zegt hij, maar als ik in Parijs ben trek ik
er altijd alleên op uit. Naar Rodin. Dat
wil ik alleen genieten, zonder de kans te
lopen gestoord te worden door mijn fami
lie."
„Parijs indrinken" betékent voor hem:
zwerven, kijken óp morsige binnenplaatsjes
achter een huurkazerne, maar óók: zitten
op een terras en wandelen over de boule
vards.
Dit is de winnende Amsterdamse
equipe van de Nederlandse Club van
Chef-koks die met haar bijdrage aan
de 11de Internationale Kookkunst-
tentoonstelling te Frankfurt am
Main het hoogste goud en de ere
prijs verwierf. Uiterst links chef Van
Echteld, uiterst rechts chef Van
Zijn monoloog wordt af en toe onderbro
ken wanneer hij de bezoeker platen en
boeken laat zién. Eenvoud, strenge zuivere
eenvoud is zijn credo, dat hij aan de col
lega's die naar Frankfurt reisden, mee
gaf.
