Chef^kok Ver way ens Ms ik werk hek ik geen Behoefte aan eten ME Postzegels verzamelen De eerste luchtpost reisde per ballon Betatron ten strijde tegen kanker m Uit nood geboren ZATERDAG 27 FEBRUARI 1965 Erbij PAGINA VIER If Leraarschap komt boven Woekeren met budget Ideeën opdoen Chef ging blootshoofds Agent van Intelligence Service „Australiërs geen koks" Vertekend beeld Op de voorgalerij Autoritair optreden „Dat gaf gedonder Echt boos maken Postzegel redde kanaal Deviezenbron Chej Verwayen in zijn Indische jgren een kalkoen voorsnijdend. Nu is het, dunkt ons, de tijd om u, trouwe lezers en lezeressen van deze rubriek een mooi voorjaar toe te wensen. We blazen nog even uit na de vermoeienissen van de lange, winterse feestavonden vol culi naire geneugten. Daarom willen wij u deze keer het portret van een chef-kok voorzetten. Hij is een van de vele ano nieme werkers, die tijdens de feestdagen in hotels en restaurants bergen werk verzet hebben. Soms, zo rond de feest dagen, worden ze even uit deze anoni miteit gelicht. Dan komen ze met hun, specialiteiten in de krant. U zult met ons wel willen geloven dat zij werke lijk in staat zijn al die fraaie schotels uit te denken en op te maken; de vrgag die zich opdringt is: Gaat er een per soonlijkheid schuil achter dat smettelo ze koksbuis, wat gaat er vooraf aan die aanstelling tot chef over een legertje koks en keukenhulpen? Geeft de anoni miteit waarin wordt gewerkt voldoening of heeft ze een ontmoedigende en wel licht geestdodende invloed, kan het werk blijven boeien of wordt men op den duur een saaie (keuken) piet? Vra gen, vragen en nog eens vragen; oor deelt u zelf. Wij stellen u voor: een man wiens carrière zozeer en zolang in ternationaal van aard was, dat hij zeifs de Britse nationaliteit verwierf en pas enige maanden geleden gerenaturali- seerd werd tot Nederlander: Hij is chef-kok Verwayen, 54 jaar, nu hoofd van de keuken van het exclusie ve wildrestaurant Puck, idyllisch gele gen in de Kaag, waar men in het ge sloten (jacht)seizoen kip in ontelbare variëteiten kan eten en in dit jaarge tijde alle wildspecialiteiten van de chef. De heer Verwayen was al ver voor de tweede wereldoorlog chef-kok in het luxueuze Preangerhotel in Batavia. (Hij spreekt ook nu nog voortdurend van Batavia). In diezelfde stad was hij le raar aan de hotelvakschool. En dat le raarschap kwam boven toen wij hem vroegen hoe hij dacht over de elfde internationale kookkunsttentoonstelling te Frankfort, waaraan hij als lid van de prijswinnende Amsterdamse equipe heeft deelgenomen. „Ja", zegt hij „er bestaat een groot verschil tussen de twee onderdelen waarin de wedstrijden zijn gesplitst. De eerste week het koud buffet: voor mij zijn het de artistieke kwaliteiten die in deze afdeling de boventoon moesten voe ren. Daarop konden we ons uitleven. De tweede week waren het de wedstrij- werb („beweurb" zegt Verwayen, maar dat is een van de weinige Engelse ver sprekingen die hij maakt), daarbij sprak vooral het commercieel-verant- woord-zijn een woordje mee." „Geen chef kan het zich veroorloven", doceert hij ernstig, „om allèen extra vagante en zeer exclusieve schotels sa men te stellen en daarvoor slechts pe perdure ingrediënten te gebruiken. Hij heeft zijn budget en dient daarmee te woekeren. Een hoteldirectie verwacht smakelijke, goeduitziende gerechten die bovendien betaalbaar blijven voor het publiek. Dat laatste, die verkoopbaar heid, woog voor zo'n internationale ju ry in Frankfort heel zwaar.''' De heer Verwayen deed voor het eerst mee aan deze kookkunsttentoonstelling. Wij vroegen hem hoe hij als oud-leraar van een vakschool en als chef-kok van verscheidene grote buitenlandse hotels na 1953 ging hij naar Australië waar hij in Sydney de leiding had van de keuken in het Australia-hotel en later de supervisie over de keukens van alle race-courses hoe hij dus dacht over het nut van concoursen als in Frank fort. Hij antwoordt: „Als u mij vraagt: kent u uw vak, dan zeg ik ja, maar vraagt u mij: kon u daar nog wat le ren, dan zeg ik ook ja. Kijk eens, je loopt op zo'n tentoonstelling rond en je ziet er schotels van concurrenten staan, met de rauwe ingrediënten er naast. Voor de vakman is dat voldoende. Je bekijkt het, je denkt „hé" en je bent al weer op weg naar de volgende stand. Je ziet andere mensen werken. Ieder heeft zo zijn eigen methode, maar plot seling zie je iets, dat je zelf altijd an ders, omslachtiger gedaan hebt. De vent naast je doet het simpeler. Ideeën op doen. Ogen en oren openzetten. Dat heb ik altijd gedaan. Ik ben een zwerver van nature, ik heb altijd veel van de wereld willen zien. Dat is me gelukt. Terwille van offers, ook persoonlijke, maar ik heb er nooit spijt van gehad. Hij zoekf in zijn paperassen en toont getuigschriften van vorige werkgevers. Onveranderlijk in het Engels. Foto's uit zijn Indische jaren komen ook op tafel. Als kok de kalkoen voorsnijdend en als jager hij was een liefhebber van de hertenjacht de buit inspecte rend. Chef Verwayen, hier in Nederland ge tooid met de hoge koksmuts, die hij met een gewoontegebaar van voor naar achter op het hoofd verschuift, staat op de foto's uit Indië blootshoofds tussen het voltallige Indische keukenpersoneel. „Was het te warm om een koksmuts te dragen?" „Nee," lacht hij, „maar u weet de inlander droeg zijn kopiah (mutsje) en daarom ging ik blootshoofds." In Indië maakte hij ook de overval door de Japanners mee. Na zijn eerste arrestatie zat hij maar kort in de cel, want de bezetters bemerkten al na een dag, dat hun maaltijden in gevaar kwamen als de chef-kok nog langer ge vangen bleef. Met toestemming van zijn Nederlandse superieuren en met grote instemming van de Intelligence Service, de Britse inlichtingendienst, nam hij zijn oude taak als chef weer op. Hij bewoog zich in die tijd vaak per soonlijk door de eetzaal waar hoge Ja panse officieren en met hen heulende Indonesiërs drukke gesprekken voer den. De bezetters toonden zich gevleid door de bijzondere aandacht van chef Verwayen voor hun welzijn. Zij be kommerden zich nauwelijks om ge heimhouding. Waarschijnlijk is de heer Verwayen de enige Nederlandse chef kok die zo als agent van de inlichtin gendienst heeft gewerkt. Zijn Britse op drachtgevers waren vol lpf over de wij ze waarop hij zich van die voor hem ongewone taak heeft gekweten. Dat blijkt uit een officiële dankbetuiging van de Intelligence Service. Dan komt de Australische tijd ter sprake. Hij is een goed verteller en slaat bewust blijkt later de na oorlogse Indische jaren over. „Australiërs zijn geen koks," consta teert hij nu nog spijtig. „Je kunt ze leren hoe ze iets moeten, koken, maar ze zullen het hun leven lang zó blijven doen. Het ontbreekt hen ten enenmale aan fantasie." „Wist u overigens dat Australië een oesterland is?" vraagt hij onverwacht. „Natuurlijk, lamsvlees daar werkten we veel mee, maar oestersOnvoor stelbaar. Ik heb m'n ogen uitgekeken. Wat hier toch geldt als een kostbare delicatesse was daar een normaal voor gerécht. Per dozijn bestelde men ze en die oesters kwamen op allerlei manie ren bereid ter tafel. Daarvan heb ik nog veel geleerd!" Op de vraag wat hij doet om zijn slanke lijn te behouden hij is een grote forsgebouwde man, echter zon der overtollig vet om het middel wei gert hij lachend het antwoord. Hij haalt er de charmante, donkerharige eigenaresse van het Wildrestaurant bij en wij herhalen onze vraag. Mevrouw Hommels zegt: „Soms eten we dagen niets, de chef en ik. Dan zegt hij te gen mij: mevrouw, u mag -wei eens wat nemen; maar bijna even vaak moet ik hem eraan herinneren dat hij nog niet gegeten heeft." „Als ik werk en dat is meestal het geval, heb ik geen behoefte aan eten," vult Verwayen aan. Hij voegt er met een aan toe dat hij vindt dat de teke naars in hun humoristische prentjes wel een erg vertekend beeld van de kok in het algemeen geven. Of hij zelf wel eens uit eten gaat? „Oh, zeker!" „En wat kiest u dan?" „Een goed Indisch restaurant," zegt hij. „Maar denkt u dan niet vaak: Dat hebben ze vergeten, of dit is niet gaar, of dat had ook wel beter gekund?" „Ja" beaamt hij, „ik eet altijd cri- tisch en daarom kan ik er ook moei lijker van genieten dan een niet-kok." „Ja, die soevereiniteitsoverdracht; wanneer was dat ook weer? "53? Ja, nou het gouvernementspaleis was leeg. Alles wat herinnerde aan het Neder landse bewind was eruitgehaald en in gepakt. Schilderijen, meubels, servie zen en al wat daarbij behoorde. De Nederlandse staf wachtte in een hotel op transport. Vrijdags was alles leeg en op maandag zou de president zo'n vijfhonderd gasten hebben voor het di ner. „De regering overnemen is vers één" zegt Verwayen, „maar een der gelijke ontvangst voorbereiden is nog wat anders". „Nou, er was niemand die dat kon, trouwens alle eetgerei ont brak, evenals het tafellinnen. Toen her innerde iemand van het Nederlandse besjuur zich dat ergens in Batavia Ver wayen rondliep, wachtend op reisgele genheid naar Australië. Ik werd opge haald en naar Soekarno gebracht die met zijn gloednieuwe staf van minis ters en adviseurs op de voorgalerij van het paleis zat". „Enfin, het kwam er in het kort op neer of ik maar even de leiding op me wilde nemen om alles bij de ontvangst en het diner gesmeerd te laten verlo pen. Ik had precies twee dagen en dat was eigenlijk te weinig, maar ik mocht zelf mijn honorarium bepalen, zei de president. Als vriendschappelijk gebaar tegenover het nieuwe bestuur vond ik dat niet nodig", herinnert zich Ver wayen. „Wel vroeg en kreeg ik blanco volmacht om in het paleis alles te re gelen". „Tot na het diner zou iedereen pre cies doen wat Verwayen beval" zegt hij verstolen lachend. „Well, daarmee ging de president onmiddellijk akkoord" „Goed" zei ik toen, terwijl ik de ver zameling glimmende automobielen op het voorerf monsterde, „dan is vanaf nu dié auto met chauffeur tot maan dag van mij. Van wie van de heren is-t-ie? Nou, dat had ik niet hoeven te Vragen. Een van de assistenten van Soekarno was woedend-protesterend opgesprongen, maar de president legde hem meteen het zwijgen op". „En daar ging ik", zegt hij gnui vend. „Ja, nu kan ik erom lachen, maar reken dat ik 'm toen kneep. Die ontvangst moest in kannen en kruiken zijn, daarvoor had ik me garant ge steld". „Nou eerst liet ik me door „mijn" chauffeur naar de gouvernementsopslag plaatsen brengen, waar ik alleen door autoritair optreden de schildwacht en de wachtcommandant wist te overdon deren. We bekeken de voorraden en ik wees maar aan: 600 diepe borden, 600 platte, schalen, bestekken, enfin noem maar op. Toen naar de stoffenmagazij- nen. De geborduurde tafellakens waren allemaal al ingepakt, maar ik vond er gelukkig nog een paar balen wit linnen. „Drie balen inpakken en afleveren aan het paleis", beval ik, „En wee jullie gebeente als het er niet op tijd is", dreigde ik toen er moeilijkheden re zen over het vervoer. „Nou het kwam allemaal in het pa leis, en op tijd. Man, dat was me een opluchting". „Het keukenpersoneel was Indisch, maar dat gaf nauwelijks pro blemen. De keuze van het menu, het bereiden ervan, de tafelschikking en de versiering kostten me het hele week end, maar het kwam voor elkaar". „Toen brak de maandag aanhij steekt even een sigaret op om de span ning te vergroten. „In twee ineenlopende zalen van het paleis waren de tafels aangericht. In de minst mooie van de twee, die ik de engelenbak had gedoopt, zouden de la gere gasten een plaats krijgen. In de andere zou Soekarno met hoge bezoe kers zitten. Zo'n uur voordat de presi dent zou arriveren kwamen de gasten voorrijden. Ik hield persoonlijk toezicht op de plaatsaanwijzing en toen begon nen de moeilijkheden", windt Verwayen zich nog op. „Het hoofd van de Indische staats politie, kom hoe heette hij ook weer, doet er ook niet toe, kwam met twee adjudanten, die hij per se rechts en links naast zich wilde hebben". „Dat gaf gedonderd; ik werd erbij geroepen en probeerde de man ervan te overtuigen dat zijp adjudanten in de andere zaal thuishoorden, maar hij wist van geen wijken", zegt chef Ver wayen. „Teneinde raad liet ik alle be langrijke gasten naar links en naar rechts opschuiven zodat die politiechef zijn zin had. Ik kon op dat ogenblik geen herrie gebruiken. Het was alles geregeld toen een mandoer (een van de zaalchefs) op me afschoot en opge wonden begon te fluisteren. Er was ru zie in de andere zaal. Een dronken chauffeur wilde mee aan tafel schui ven. Ik ging kijken en ja hoor een stomdronken figuur tussen de lagere gasten, het was bijna vechten geblazen. Ik haastte me terug naar de hoofd zaal en de politiechef. Kunt u zich voor stellen hoe ik me voelde; alles was prima in orde en nu zou zo'n dronken herrieschopper de boel willen versto ren en dat een paar minuten voor de komst van de president," zegt Ver wayen. „Een paar gefluisterde woorden in het oor van de politiechef waren vol doende. Glimmend van trots gaf hij zijn adjudanten, die hij zo nodig naast zich aan tafel had moeten hebben, op dracht maatregelen te nemen. Als haan tjes stapten ze driftig naar de andere zaal en werkten de dronken chauffeur onzacht naar buiten." Verwayens ogen twinkelden, „Man", zegt hij dan „wist ik veel dat die „dron- kfen chauffeureen van de leden van Soekarno's kabinet was," en tegelijker tijd schiet de chef in een bulderende lach. Hij is een persoonlijkheid in een smetteloos koksbuis. Gaston Gourmet at Eén van de belangrijkste Westduitse elektro-technische firma's heeft on langs de grootste en krachtigste me dische bestralingsinstallatie gebouwd. Het is een betatron, die een capaci teit van 42 miljoen volt ontwikkelt. Met behulp van deze installatie kun nen de volgens het principe van de kringversneller op lichtsnelheid ge brachte elektronen direct in het door kwaadaardige woekeringen aangetas te weefsel „geschoten" worden. On geveer 8 ton weegt de eigenlijke betatronstraler, die in een cirkel rond de patiënt kan worden bewogen. Op deze manier wordt de tumor aan een zo groot mogelijke, de huid echter aan een zo klein mogelijke dosis straling blootgesteld. POSTZEGELS VERZAMELEN door K. E. König (tweede druk) en POST ZEGELS ALS GELDBELEGGING door H. Wittmann, uit het Duits vertaald en voor Nederland bewerkt door K. E. König, verschenen bij Uitgevers-Com pagnie „De Branding" te Amsterdam. Twee boekjes, het ene van nog geen honderd en het andere van ruim hon derd bladzijden, die verzamelaars van postzegels zullen aanspreken. Het eerst genoemde werkje is eenvoudig van op zet, maar de beginnende verzamelaar, hij zij jong of oud, vindt er alles in wat hem kan helpen wegwijs te raken in de filatelie. Het andere werkje is bestemd voor ervaren postzegelverzamelaars die hun kennis willen toetsen aan die van een „beleggingsdeskundige" op hun ge bied. Minder ervaren filatelisten kun nen de inhoud beter beschouwen als een schriftelijke cursus over de moei lijkste tak in de filatelie, zoiets als judo in de sport, dat men evenmin uit een boekje kan leren. Er ligt dus wel een grote afstand tussen het een en het ander, maar wie de grenzen 'van zijn hobby kent, kan aan beide veel ge noegen beleven. «a«gnnpnm«ga» Hij haalt voorbeelden aan van res taurants waar op de kaart bijvoorbeeld Casseler rib vermeld staat, maar waar hij een ondefinieerbare portie vlees- resten op zijn bord kreeg toen hij dit bestelde. „Als ik dan alleen 'Ben, betaal ik en ga weg, maar soms als je met een gezelschap uit bent kan dat niet, dan reclameer je en de fout wordt hersteld, maar voor mij is het plezier er in zo'n geval al af." Hij kan zich echt boos maken over het ontbreken van een wettelijke be scherming van de namen die op menu kaarten worden vermeld. „Bijna alles is hier beschermd," zegt hij zich opwindend, „maar als een res tauranthouder wil knoeien, of het niet zo nauw neemt, kan hij je onder de klinkendste namen voorzetten wat hij kwijt wil." Hij lacht verontschuldigend na die felle uitval, verschuift zijn muts nog eens en haalt dan een foto uit zijn ver zameling die hij ons al een paar keer terloops heeft laten zien. „Dit is Soe karno aan zijn eerste officiële staats banket, ja dat heb ik voor hem ver zorgd," grinnikt hij. „Ik weet eigenlijk niet of ik het wel mag vertellen" aarzelt hij, en dan schouderophalend: „enfin, u moet maar zien of het geschikt is voor de krant". DE POSTZEGEL is te allen tijde nauw verbonden geweest met het doen en laten van de mensheid. Toen de eerste postzegels verschenen waren post koetsen een geliefd motief, later werden het mailboten, spoortreinen en ten slotte ook vliegtuigen en luchtschepen. De nieuwste postzegels dragen Telstar als afbeelding over de wereld. De luchtpost is echter altijd een bijzonder geliefd terrein voor verzamelaars geweest. Brieven die de eerste postvluchten maakten naar Zuid-Amerika, Indonesië of die over de pool naar Japan vlogen werden al even geliefd als brieven die met de luchtschepen naar Noord- en Zjiiid-Amerika werden vervoerd. De aloude duivenpost buiten beschouwing latend, werden de luchtpostbrieven per luchtballon vervoerd ten tijde van de belegering van Parijs door de Duitsers (1870-1871). IN DAT PARIJS was het leven hard; er was geen vlees, geep groente, om over boter maar niet te spreken. Men behielp zich tegen duur geld met talk en wagensmeer. Kaas was een dierba re herinnering geworden waarover men niet meer sprak en aardappelen had men ook niet meer. Olifantenbloedworst en kameelnieren behoorden tot de deli catessen. Een vette rat kostte anderhal ve goudfrank. Men kan zich voorstellen wat onder zulke omstandigheden de uit vinding van de ballonpost betekende. Men moet dit kunnen aanvoelen om te beseffen welke een sterke psychologisch uitwerking de luchtballon had op de be angste gemoederen van de belegerde Parijzenaars. Bij het begin van het be leg namen de Parijs posterijen vijf ballons in beslag welke zich in de stad bevonden. De firma Eugène Godard kreeg een opdracht voor de vervaardi ging van nieuwe ballons terwijl de pos terijen ballonvaarders gingen opleiden. De eerste ballon zou op 21 september starten, maar bij het vullen scheurde het omhulsel. Daarna had men meer geluk en de ballons stegen regelmatig op, van het Gare du Nord, uit de tui nen van de Tuilerieën, van de Place St. Pierre en van de Boulevard d'Italie. Deze ballons brachten brieven en brief kaarten uit het bezette Parijs naar alle delen van het onbezette Frankrijk. De mensen binnen de belegerde stad had den het gevoel niet helemaal van de buitenwereld te zijn afgesneden. De or ganisatie werkte perfect; de ene na de andere ballon vertrok met zijn kostbare lading poststukken naar de provincie. HET IS wel eens aardig de tarieven van die eerste luchtpost aan de verge telheid te ontrukken. Een brief die niet meer mocht wegen dan vier gram moest met twintig centimes gefran keerd zijn; voor een briefkaart tot drie gram werd tien centimes verlangd. Voor waardezendingen was een halve frank extra verschuldigd, maar de posterijen vergoedden de gehele waarde als de zending-per-ballon verloren zou gaan. De regelmaat van de postdienst was verbluffend; van de zevenenzestig ballons kwamen er drieënzestig veilig naar buiten de belegerde stad. Gedu rende de drie weken van het beleg van Parijs werden tweeënhalf miljoen brie ven en briefkaarten per „ballon mon- té" verzonden. De eerste „luchtbrug" ter wereld had zijn bestaansrecht be wezen. EEN ANDERE postzegel speelde op een heel andere manier een rol in de wereldgeschiedenis. Het was een felle strijd om de verbinding tussen de Atlan tische Oceaan en de Stille Zuidzee door Midden-Amerika. In het Amerikaanse Huis van Afgevaardigden werd er heftig over gedebatteerd. Een deel van de af gevaardigden wilde het Panama-kanaal project van De Lesseps voorzetten, een ander deel was bijzonder gesteld op een kanaal door Nicaragua. HET LAATSTE woord zou in de Se naat vallen; op de dag van de stem ming over het plan vond elke senator bij zijn zitplaats een vel papier waarop een postzegel was geplakt. De post zegel was afkomstig uit Nicaragua en vertoonde de vulkaan Momotombo. Bo ven de krater zweefde een angstaan jagende wolk. De senatoren keken el kaar aan. Was die Momotombo niet al lang dood en uitgeblust? Vanwaar die kraterwolk? Er waren mensen die de moeite na men om de tekst onder de opgeplakte postzegel te lezen. Deze vertelde hen dat de doodgewaande Momotombo weer actief was geworden en dat het bijzonder riskant zou zijn, hier een ka naal door de vulkanische bodem aan te leggen. De senatoren schrokken en stemden merendeels voor het Panama kanaal. De postzegel had de doorslag gegeven. Toen later bekend werd dat de postzegel een knappe vervalsing was van een bestaande zegel die kun stig van een rookwolk was voorzien, viel er niets meer aan te doen: het Panama-kanaal werd afgemaakt REEDS LANG hebben vele mogend heden postzegels ontwikkeld tot een be langrijk middel van bestaan. Verschei dene kleine Europese staten zijn be roemd om hun fraaie en vaak verschij nende postzegelseries. Zuidamerikaan- se staten houden hun begroting in even wicht met nieuwe postzegeluitgiften. In de jaren na de oorlog zijn het de staten van het oostelijk blok die met postze gels deviezen trachten te verwerven. Vooral de satellietlanden in Oost-Euro pa sloegen kapitaal uit de filatelie. Bij de eerste de beste aanleiding lieten zij een stroom nieuwe postzegels los. De Chinese Volksrepubliek, gedwongen door een bijna universele boycot, over stroomde de postzegelmarkt met talrij ke postzegelseries, alle even fraai uit gevoerd. Bulgarije en Roemenië her dachten de start van de eerste Russi sche kosmonaut met een speciale serie postzegels in vele waarden. Albanië, geïsoleerd van zijn Oosteuropese bond genoten, bedacht heel iets nieuws: een serie Europazegels, die ook al opvielen door bijzonder fraaie typografie. De Duitse Demokratische Republiek ontdekte nog een andere manier om aan geld te komen. Men gaf nieuwe reeksen uit, waaraan net één zegël ont brak. die helaas nog niet gedrukt was. Mondjesmaat werden de ontbrekende zegels in de handel gebracht. De ver zamelaars, die hun series graag com pleet wilden hebben, haastten zich om extra hoge bedragen te betalen. De postzegelhandel moest tandenknarsend meespelen; hij had geen keus. ELKE internationale postzegelfirma heeft een aantal vaste klanten. Sommi gen van hen willen alleen nieuwe series uit bepaalde landen hebben, andera weer verlangen alleen bepaalde motie ven uit alle landen. Voor de postzegel- handel komt het erop neer, dat hij al tijd orders heeft op ettelijke tientallen, ja honderden complete nieuwe series in elk land. Voor elk postzegeluitgevend land betekent het, dat de uitgifte van een nieuwe postzegelserie al meteen is gedekt met een verkoop van vele dui zenden complete series, waarvoor geen enkele prestatie behoeft te worden ver richt. Het is bijna zuivere winst, wat daaruit voortvloeit. Diverse staten in de wereld maken daarvan een schaamte loos gebruik om hun deviezenpot te spekken V

Krantenviewer Noord-Hollands Archief

IJmuider Courant | 1965 | | pagina 18