CUL
AR
A
FILATELIE
Met een slakkengang naar het slakkenmaal
Dammen
e
111
21
I m,
ZATERDAG 6 NOVEMBER 1965
Erbij
<-M-t i
ÉH 8
HP IP P
8
- JU Ui f® ww
Escargots d la Poulette
W ijngaardslakken
Saus Poulette
Blanke saus
De liaison d Voeuf
Escargots a la
Bourguignonne
Escargots de Bourgogne
Ideetjes genoeg
Met rijst de
wereld rond"
.W..
BELGIë. Een serie van vier waarden
met toeslag is uitgegeven die hagedis
sen uit de dierentuin van Antwerpen
vertoont: 1 fr. 50 c. Jacksons ka
meleon, 2 fr. 1 fr. gewone of groene
leguaan, 3 fr. 1.50 fr. Nijlvaraan en
6 fr. 3 fr. reuzenvaraan (afbeel
ding). Ook is een blokje verschenen
dat een zegel van 8 4 fr. bevat,
waarop een weekschild-schildpad is af
gebeeld.
TJECHOSLOWAK1JE heeft een se
rie van zes zegels het licht doen zien
met afbeeldingen van vogels uit de
bergen van Bohemen en de Slowaakse
Tatra's: 30 h. morinelplevier, 60 h.
rotskruiper, 1.20 kr. kleine barmsijs,
1.40 kr. steenarend, 1.60 kr. beflijster
en 2 kr. notenkraker.
JEMEN. De derde verjaardag van
de revolutie is herdacht door de uit
gifte van twee postzegels, 4 en
6 bogsha. De zegels dragen voorstel
lingen die op de landbouw betrekking
hebben. Voorts zijn twee zegels, 4 en
6 b., verschenen ter gelegenheid van
het Jaar van de Internationale Samen
werking (I.C.Y.). De eerste zegel toont
het I.C.Y.-embleem en het embleem
van de UNO en de tweede zegel het
gebouw van de UNO te New York.
POLEN. Het twintigjarig bestaan
van de UNO is herdacht met een post
zegel van 2.50 zl. (blauw). Afgebeeld
zijn het embleem van de UNO en de
jaartallen 1945-1965 (afbeelding).
NIEUW-ZEELAND. De jaarlijkse
kerstzegel is uitgegeven in de waarde
3 d. Op de zegel is een werk van de
Spaanse barokschilder Bartolomé Mu-
rillo (1618-1682) gereproduceerd, ge
titeld „De twee drieëenheden" (de hei
lige familie). Het originele schilderij
hangt in de National Gallery te Lon
den.
SJARJAH. Ter gelegenheid van de
Panarabische Spelen, gehouden in
Cairo, zijn vijf zegels, alle in de waar
de 50 np. uitgekomen. De volgende
takken van sport zijn voorgesteld:
hoogspringen, polsstokhoogspringen,
boksen, paardrijden en verspringen.
GUINéE. De zevende verjaardag
van de onafhankelijkheid van Guinée
is herdacht door de uitgifte van een
serie van zes stuks. De zegels zijn ge
wijd aan de hoofdstad Conakry: 25 fr.
het gebouw van de technische school,
30 fr. hotel „Camayenne"40 fr. de
luchthaven „Gbessia", 75 fr. het stadion
„28 september", 200 en 500 fr. muur
schilderijen aan het gebouw van de
technische school.
QATAR. Het eeuwfeest van de Union
Internationale des Télécommunications
(U.I.T.) is postaal gevierd met een se
rie van acht waarden: 1, 2, 3, 4, 5, 40,
50 np. en 1 rp. Er zijn vier ontwerpen:
1. de Telstar en de Eiffeltoren, 2. de
Syncom lil, een pagode en de vijf
Olympische ringen (afbeelding), 3. de
Relay en een grondstation, 4. de tele-
communicatietoren van de posterijen
te Londen en verscheidene telecommu-
nicatiesatellieten.
ZANZIBAR. Een nieuwe serie fran
keerzegels 'van veertien waarden, 5, 10,
15, 20, 25, 30, 40, 50 ets, 1, 1.30, 2, 5,
10 en 20 shs., is in omloop gebracht.
De zegels, die verschillende voorstel
lingen dragen, zijn gedrukt bij de
Deutsche Wertzeichen Druckerei te
Leipzig.
BRITS GUYANA. Ter herdenking
van wijlen Sir Winston Churchill zul
len op 30 november twee postzegels
verkrijgbaar worden gesteld in de
waarden 5 en 25 cents. De zegels ver
tonen de St. George's Cathedral in
Georgetown en de portretten van
Churchill en koningin Elizabeth.
LIECHTENSTEIN. Op 7 december
zal een weldadigheidszegel van 75 rp.
(grijs, rood en goud) verschijnen,
waarop vorstin Gina met haar zoon
prins Franz Josef Wenzel zijn afge
beeld. De zegel is ontworpen naar een
schilderij, vervaardigd door Pedro Lei-
tao uit Lissabon.
De leerlingen van „Damschool" kregen
de vraag voorgeschoteld wat de beste zet
is in onderstaande stelling.
O00c000000c00cxxx30c00000c)0000(>0<x x3ooooo;>jonoooooooooooc
50000000000000000000000000000000000000000000000000000000
Zwart: 11, 12, 16, 18, 19. 23, 24. 29.
Wit: 28, 31, 32, 33, 34, 38, 39, 40.
Het was een strikvraag van damleraar
Van Prooyen. Immers: elke speelbare zet,
naar 26 of 27, bereikt hetzelfde effect. De
heer Van Prooyen doelde op de fraaie af
wikkeling welke altijd in deze bijzondere
stelling aanwezig is.
1) 31-27 11-17. Ook op 12-17 verliest
zwart. 2) 28-22 17x37. 3) 27-21 16x27. 4)
34-30 24x44. 5) 33x42 44x33. 6) 38x7.
Zet nu eens de volgende stand op.
Zwart: 7, 10, 12, 17, 20, 27, 36.
Wit: 23, 30, 34, 38, 39, 41, 49.
Wit wint hier op originele wijze. 1)
23-18 36x47 of 12x23. 2) 30-25 47x50 of 45.
3) 25x5 12x23. 4) 5x1 en zwart verliest.
G. KERKDIJK (Eibergen)
X>X500000000000000CO'XX10000000(VX)00(XXXXXXX;X'> ooooooooooo
m. ww. wm. wM
Zwart: zeven stukken op 10, 13, 16, 19,
23, 29.
Wit: zeven stukken op 27, 28, 30, 32,
37, 39, 50.
Dit partijstandje kan ziqh altijd wel
voordoen. Nu heeft zwart aan zet de
keuze 29-34 of 29-33. Daarvan is 34 het
beste. Wit zal na 29-34 geen winst meer
vinden. Op 29-33? wint wit door 2) 27-21
16x38. 3) 30-24 23x41. 4) 24x4 33x44 en
nu de originele slag van 5) 4x36x47x24
19x30. 6) 50x39 en wit wint.
Drs. J. C. Bus te Heemstede is er op
nieuw in geslaagd probleemkampioen
van Nederland te woraen. Nederlands
beste problemisten kwamen in de „Kring
voor Damproblematiek" bijeen om een
aantal wedstrijden te organiseren. In drie
groepen won de heer Bus de eerste prijs;
alleen in groep A wist de heer Hermeiik
nog gelijk met hem te komen.
Wij geven hier het probleem voor
groep A ter oplossing.
Auteurs en prijswinnaars groep A:
J. C. Bus en F. W. G. Hermeiik.
XXX)OOOOOOOOOOOOOOOCOOOCX)OOOOOr>oooOOOOOr <V) XXXXX50000CO0
WM. MM, 'MM, 'MM. ii§ 8
Zwart: 8, 10, 18. 25, 26, 28, 39.
Wit: 19, 34, 37, 42, 43, 46, 47.
Tot slot het winnend vraagstuk van
groep B.
De heer Bus gefeliciteerd met het be
halen van de Nederlandse kampioenstitel.
Dat wij nog vele damproblemen van deze
kampioen mogen plaatsen.
B. Dukel
Waarom, vraagt mij een lezer uit het
Gooi, is de twee-klaver opening in de
meeste biedsystemen mancheforcering?
Zou het niet logischer zijn „twee klaver'-
tot een minder sterk (en dus niet meer
forcing) tweebod te degraderen, wanneer
de bieder na „twee klaver-twee ruiten"
drie klaver herbiedt?
De inzender raakt hier aan de filosofie
van het spel en een uitvoerig gedocumen
teerd antwoord zou vele pagina's beslaan.
Laat ik volstaan met te zeggen dat een
conventie nooit alle gevallen kan dekken
en men deze dus gebruikt om er in zoveel
mogelijk gevallen het grootste nut van te
trekken. Zou men de drie-klaver her
bieding niet meer als „forcing" spelen,
dan dekt men daarmee een klein aantal
spellen die niet in een manchebod ge
speeld moeten worden, maar men verliest
het bod als middel om met sterkere spel
len de partner tóch aan het spreken te
houden. De filosofie van het spel is nu,
dat het belangrijker is de zéér sterke spel
len goed te kunnen uitbieden, dan een
enkele maal een methode te hebben die
ons in staat stelt op drie klaver af te stop
pen.
Het voorbeeld dat lezer geeft, toont ook
aan dat hij de verkeerde weg insloeg bij
de beschouwing van het biedprobleem
waarin hij overigens zéker niet de enige
is. Zuid heeft:
AH 9V9 OA 10 AHVB753
Zuid opent twee klaver -noord biedt
„negatief" twee ruiten. Zou het niet prak
tisch zijn als zuid nu drie klaver biedt,
zónder dat noord daar beslist op moet
bieden? Als noord nog enige steun zou
hebben, kan hij over drie klaver toch nog
wel iets bieden aldus inzender.
Het antwoord luidt, dat met dit zuid-
spel er geen expert in de wereld gevon
den zal worden, die dit spel in drie kla
ver zou willen spelen, zelfs niet als noord
„niets" heeft! Elke expert zal tenminste
drie SA willen spelen. Maar, vraagt u,
hoe zit het dan met de hartens? Kunnen
NZ daarin niet vijf of zes slagen verlie
zen?? Alles kan in bridge, maar ik merk
op dat indien noord alleen maar vier har
tens van de tien, of drie van de boer heeft
(en verder niets), drie SA praktisch on-
verliesbaar is. Een biedsysteem bedenken,
waarin uitgevonden kan worden dat
noord „alleen maar" B32 in harten heeft,
is uitgesloten.
Verder kan het gebeuren dat noord he
lemaal niets in harten heeft, doch de te
genstanders niet in die kleur uitkomen -
of dat de acht „uitstaande" hartens 4:4
verdeeld zijn of dat de hartenkleur bij
de tegenpartij „blokkeert" enz. enz.
Zuid kan dus na: twee klaver-twee
ruiten, het beste vervolgen met drie SA.
Riskant? Betrekkelijk en dergelijke
risico's jnoeten in bridge genomen wor
den, wil men kunnen winnen. Wanneer
men in dit (wetenschappelijk) kansspel
alleen maar de contracten biedt waarvan
men tevoren zeker weet dat zij gemaakt
zullen worden, bereikt men op den duur
niets. Zeker, drie SA zal met zo'n spel wel
eens een keertje down gaan maar in
negen van de tien gevallen wordt het ge
maakt en dat is méér dan voldoende, om
het contract altijd te bieden.
Overigens kan ik inzender geruststellen
met de mededeling, dat in het Acol-bied-
systeem de twee klaveropening niet on
voorwaardelijk mancheforcing is. Er is
nl. één uitzondering, bijv. zuid heeft:
A V 10 9AH9 A B 10 4 HV9
Zuid opent twee klaver noord twee
ruiten (negatief). Wanneer zuid nu twee
SA herbiedt, geeft hij daarmee precies
het spel aan dat hij heeft: 23-25 punten
èn een gelijkmatige Sansverdeling. Heeft
noord nu helemaal niets, dan mag hij in
dit geval passen. Het biedqn van zuid
geeft dus een sterker spel aan, dan de
normale twee SA-opening (20-22 punten).
Begint het bieden echter: twee klaver
twee ruiten en herbiedt zuid dan (uiter
aard met een ander spel als laatste voor
beeld) bijv. twee harten of een andere
kleur, dan mag noord onder geen beding
passen vóórdat de manche bereikt is. Ook
als het gaat: zuid twee klaver-noord twee
harten (of enig ander „positief") bod, is
de situatie onherroepelijk mancheforcing.
Filarski
Bridgevraag dezer week: Een situatie
uit de wedstrijd PolenNederland (he
ren). Zuid heeft:
«V 10 9764 C?7 OH B 10 6 3 2
Noord gever, niemand kwetsbaar. Noord
één harten oost past zuid één schop
pen west past noord twee klaver
oost past wat moet zuid doen?? Ant
woord elders op deze bladzijde.
maatschappelijke carrière lag voor hem
open. Maar wat heeft dat begeerd door
ieder ander jong mens te betekenen als
het meest nutteloze van alle menselijke
uitingen schaken zo een genie
grijpt? Dan wil hij, dan moet hij, wereld
kampioen worden. Dan wordt alles opge
offerd aan dat éne doel, dat éne aspect
van het leven. Dan staat en valt het lot
van het heelal met het resultaat van de
figuratie van enige stukjes hout op een
vierkant bord.
Inderdaad te dwaas om los te lopen,
maar niettemin een volstrekte realiteit.
Men moet dit begrijpen, doorvoelen, om
te beseffen wat er gebeurde toen Tal
16) Pc3-d5 speelde. Van dat paardoffer,
onmogelijk exact te calculeren, hing de
verdere loop van zijn wereld af. De match
tegen Larsen stond 4'Vj4'/2. Mocht het
paardoffer dóórslaan, dan lag Tals weg
naar het wereldkampioenschap open.
Bleek het onvoldoende, dan zou Larsen
(voor wie mutatis mutandis het boven
staande precies zo lag) de komende pre
tendent zijn. 16) Pc3-d5! Dat kostte een
paard tegen slechts één pion. Maar wat
voor loperlijnen erbij! En hoezeer stond
de zwarte hoofdmacht afzijdig! Er wordt
gemompeld dat het offer, strikt genomen,
niet correct zou zijn. Het wordt daardoor
slechts te heroïeker, het dramatische mo
ment des te menselijker.
De schaaktechnische aspecten kunnen
wij in kort bestek niet uitputtend ont
leden, doch slechts aanstippen. Wie het
naadje van de schaak-kous wil weten,
raadplege Bouwmeesters analyses in het
Tijdschrift van de KNSB.
Wit Tal. Zwart Larsen.
Tiende matchpartij
1) e2-e4 c7-c5. 2) Pgl-f3 Pb8-c6. 3) d2-
rl4 r5xd4. 4) Pf3xd4 e7-e6. 5) Pbl-c3
d7-d6. 6) Rcl-e3 Pg8-f6. 7) f2-f4 Rf8-e7.
8) Rdl-f3 0-0. 9) 0-0-0 Alle elemen
ten voor een vlijmscherpe strijd, rochades
naar weerszijden, liggen klaar. Wit wil
ageren met g2-g4-g5; zwart moet tegen
wicht vinden met e6-e5 (waarna zijn
dame-loper g4 bestrijkt), doch moet dan
eerst op d4 ruilen, daar anders Pd4 krach
tig op f5 komt. Nu is het bezwaar van
e6-e5, dat veld d5 vrij komt voor Pc3,
hetwelk van daaruit weer de velden e7
en f6 aanvalt. Indien zwart nu zijn dame
op d8 had gelaten, zou deze die velden
hebben verdedigd. Na bijvoorbeeld 9)
Rd7 is 10) g4 te gevaarlijk wegens 10)
Pd4:. 11) Rd4: e5! 12) fe5: Rg4:.
13) Dg3 de5: en zwart staat beter. Kleine
oorzaken, grote gevolgen. Zwart vervolg
de met 9) Dd8-c7? waarna boven
staand beeld geheel verandert. De zwarte
dame komt gedeplaceerd te staan en de
tegenstoot e6-e5 faalt. 10) Pd4-h5 Dc7-b8.
11) g2-g4! a7-a6. 12) Ph5-d4 Pc6xd4. 13)
Re3xd4 b7-b5. Slechts één variant om het
principiële verschil met de bij 9)
Rd7 vermelde voortzetting te demon
streren. Zie 131 e5 14) g5! Rg4. 15)
Dg3 Rdl:. 16) gf6: Rf6.\ 171 Pd5 en zwart
is reddeloos, daar Rf6 ongedekt staat en
de tijd ontbreekt om dat gevaar te be
zweren. bijvoorbeeld 17) ed4:. 18)
Pf6:t Kh8. 19) Tgl enz. 14) g4-g5 Pf6-d7.
15) Rfl-d3 b5-b4.
LARSEN
DOCVOOCVOOOO"^
OOTO000000000000
DRS. J. C. BUS
DOOOOOOOCXXJOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOGOOOOOOOOOOOO
8 MM. WM/a W/Ma WM. 'MM. 5
oooooooooooooocooooocooooooooooooceooooooooooooooooooooc
37.
Zwart: 7, 8, 9, 14, 20, 24, 27, 30, 31, 35,
Wit: 17, 18, 22, 23, 29, 33, 39, 42, 43, 45,
50.
Voor beide vraagstukken geldt: wit
speelt en wint.
TWEE CARRIèRES EN ééN
PAARDOFFER
Het is natuurlijk te dwaas om los te
lopen. De mens moet zorgen voor voe
ding, kleding, behuizing. Zijn werk en
streven zijn in de eerste plaats daarop ge
richt. Naarmate zijn welvaart toeneemt,
komt de bevrediging van behoeften aan
de orde, welke steeds verder liggen van
alles wat nodig is voor de instandhouding
van het leven. Ergens heel laag op die
behoeftenscala ligt het schaakspel. Objec
tief gezien. Maar het dwaze nu is, dat er
menselijke wezens van een bepaalde con
structie zijn, voor wie dit anders ligt. Het
schaken is voor hen centraal, het be
reiken van de top enig en allesbeheersend
einddoel. Dwaas? Goed, akkoord. Maar
niettemin 'n bestaand fenomeen. Bijvoor
beeld voor Tal. Deze geniale jongeman
kent, maatschappelijk gezien, nauwelijks
de moeilijkheden waarmee andere jonge
lui worstelen. Op de lagere school sloeg
hij enige klassen over; eindexamen gym
nasium deed hij omstreeks zijn 15de; en
kele jaren later beëindigde hij zijn aca
demische opleiding. Iedere denkbare
OOOOOOOOOOOOoooooonooOCOOOOOCOOOOOOOOOOCJOOOOOC
TAL (aan zet)
Nu volgt het dramatische hoogtepunt.
Tal gaat een stukoffer brengen, waarvan
slechts valt te taxeren, dat wit fraaie
aanvalskansen krijgt voor het materiaal.
Het loopt tenslotte goed af en Tal wordt
de held. Maar het had ook precies omge
keerd kunnen zijn. Realiseert men zich
wat er voor de beide rivalen op het spel
stond, dan begrijpt men dat hier schaak
geschiedenis wordt gemaakt. 16) Po3-d5U
e6xd5. 17) e4xd5 f7-f5. Het beste; er
dreigde bijvoorbeeld 18) De5 met aanval
op h7 en e7. Hoe komt wit nu verder?
18) Tdl-el Tf8-f7. Het gehele beeld wordt
beheerst door de deplacering van Db8
en Ta8 en de geweldige loperlijnen van
wit. Hij kan gerust nog meer materiaal
geven, mits hij maar g- of h-lijn opent.
19) h2-h4 Rc8-b7 of 19) Pc5. 20) g6!
hg6:. 21) h5 en de opening van de verti
calen beslissen. 20) Rd3xf5 Tf7xf5. 21)
Telxe7 Wit heeft nu twee pionnen
voor het stuk en dreigt zowel Tg7:f als
Td7:. Na het voor de hand liggende 21)
Tf7 volgt 22) Tf7: Kf7:. 23) g6f! en
weer breekt de hel los, bijvoorbeeld 23)
hg6:. 24) h5 enz. 21) Pd7-e5(?)
Larsen, reeds in nijpende tijdnood, had
met 21) Df8 meer weerstand kunnen
bieden. Nu gaat wit het geofferde stuk
terugwinnen. 22) Df3-e4 Db8-f8(?) Beter
22) Tf7 bijvoorbeeld 23) Tf7: Pf7:.
24) g6 en er kunnen nog ingewikkelde
wendingen volgen, welke Tal had moeten
vinden. Na de tekstzet is het niet moeilijk
meer. 23) f4xe5 Tf5-f4. 24) De4-e3 Tf4-f3.
Of 24) Td4:. 25) Tb7:. 25) De3-e2
Df8xe7. 20) De2xf3 dfixe5. 27) Thl-el Ta8-
d8. 28) Telxe5 Met twèe pluspionnen
voor wit is het natuurlijk glad uit. Tal
zorgt voor een charmant slot, dat we zon
der veel commentaar geven. 28) Dd6.
29) Df4 Tf8. 30) De4 b.3. 31) ab3: Tflf.
32) Kd2 Db4f. 33) c3 Dd6. 34) Rc5!
Dit aardige offer leidt tot een spectaculair
einde. 34) Dc5:. 35) Te8t Tf8. 36)
De6f Kh8. 37) Df7! en zwart gaf het op,
daar de penning van Tf8 bijvoorbeeld
37) Dd5:f onmogelijk maakt. Zie
38) Dd5: Rd5:. 39) Tf8:t enz.
En zo lijkt het, dat 9) Dc7? en
16) Pd5! wel eens kunnen betekenen, dat
we geen Larsense, doch een Talse schaak
wereld-heerschappij tegemoet gaan!
wrrAT KAN men na het zien van een teleurstellende zondagse voetbal-
Iw wedstrijd beter doen dan troost zoeken in een goed maal? Amster-
vf dam biedt daarvoor volop gelegenheid. Ik ken er eethuisjes waar
men tot op een zeer laat uur heerlijk kan souperen. U bevindt zich er in
goed gezelschap van over het algemeen welgedane heren en wat minder
welgedane dames. Het schuilt ook niet in het vele, dat men bestelt, maar
in het met zorg gekozene. Denk niet dat zo'n etentje onbetaalbaar is. Als
u zich maar niet laat verleiden door de etablissementen ingericht met
veel oud hout en antiek, waar men alleen bij kaarslicht aan tafel gaat.
Dat zijn toeristenfuiken, waar men betaalt voor het privilege zijn hand
tekening te mogen zetten onder die van befaamde filmsterren uit een heel
grijs verleden.
EEN VAN MIJN vrienden, die onder
hetzelfde predikaat Gourmet door
het leven gaat, dineert wekelijks enige
malen „uit hoofde van zijn beroep"
met relaties in zorgvuldig gekozen eet
huizen. Welk een heerlijk excuus!
Thuis verhaalt hij dan van de zware
zakendiners en zijn voor manager-ziek
te bevreesde echtgenote bereidt hem
dan kleine, exquise hapjes, die het el
ders teveel genotene moeten compen
seren
Hoe een voetbalwedstrijd op zondag
met diner na afloop met relaties valt
te rijmen, is voor mij een geheim, dat
ik hem nog eens hoop te ontfutselen.
In ieder geval sukkelt hij vaak des zon
dags na de wedstrijd met een slakken
gang de stad in op weg naar zijn
„adresje".
Van dit adres heeft hij in ieder ge
val geen geheim gemaakt. Hij at slak
ken.
Escargots a la Poulette stond er op
het menu. Hij kwam bovendien thuis
met het recept, zodat men het ook in
eigen keuken tegen een heel wat schap-
pelijker prijs zou kunnen vervaardi
gen.
VOOR IK u het recept doorgeef nog
even dit: slakken, gekookt en in blik
verpakt, met de goed gewassen slakke-
huizen in een plastiekzak los daarbij,
kunt u tegenwoordig in de delicatessen
afdeling van de meeste grote zelfbedie
ningswinkels kopen. De slakken zijn
van goede kwaliteit en u kunt er van
alles mee doen.
U zult begrijpen, dat u hier geen ver
se slakken kunt kopen, maar voor het
geval u volgend jaar naar Frankrijk of
nog zuidelijker trekt, hoop ik dat u het
zich zult herinneren, want daar kunt u
ze zelf zoeken of in het uiterste geval
vers kopen.
HET RECEPT van de chef de cuisine
luidt als volgt :Reken voor vier perso
nen op vier dozijn grote slakken (die
uit de Bourgogne zijn de beste). Laat
ze een uur in een bakje met 50 gram
grof zout staan, alvorens ze te wassen
of ze een kwartier in stromend water
te leggen.
Nu maakt u een court-bouillon van 2
worteltjes, 2 uien, 1 druppel olie, wat
tijm, laurier, peterselie, een halve lepel
bloem aangemaakt met witte wijn en
zoveel bouillon of water dat alles on
der staat. Hierin worden de slakken
een uur gekookt. Vervolgens laten af
koelen en de slakken uit de huizen ha
len. Nu zowel slakken als huizen goed
wassen met warm, gezouten water en
daarna afdrogen. Het zwarte deel aan
het einde van de staart afsnijden.
Dan volgt de bereiding van de Es
cargots a la Poulette. De gekookte
slakken worden een paar minuten voor
het opdienen in een Saus Poulette ge
legd, voordat deze wordt gebonden.
Dit is een blanke saus waarin men
champignons doet en kleine uitjes, fijn
gehakte tuinkruiden en peterselie. Dit
alles ook voor men de saus bindt;
Mr. Ed. Spanjaard
Deze saus wordt gemaakt van in to
taal 60 gram boter.
In een steelpannetje laat men 30
gram boter smelten, doet daarbij 2 eet
lepels bloem en laat dit onder goed roe
ren een paar minuten op laag vuur
staan. Het mengsel mag geen kleur
krijgen. Terwijl u roert, giet u er ko
kend water bij. Zout en peper naar
smaak. Vervolgens gaat er de resteren
de 30 gram boter bij in heel kleine
stukjes gesneden. De saus mag nu niet
meer koken opdat de smaak van de
boter (hiervoor gebruikt u natuurlijk
alleen maar roomboter) niet verloren
gaat.
Het moeilijkste deel van het proces
volgt nu. Vermeng in een kommetje 't
geel van een of meer eieren met een
klontje verse boter. Goed roeren. De
saus hebt u intussen van het vuur ge
haald om hem wat te laten afkoelen.
Giet nu bij het ei-botermengsel een
beetje van de saus. Als u het voorzich
tig genoeg hebt gedaan, zal deze ver
binding met het ei de zogeheten
liaison a l'oef niet omslaan.
Wanneer dit eerste deel naar wens is
verlopen, giet u de inhoud van het
kommetje over in het pannetje met
blanke saus, dat zeker niet meer mag
koken. U kunt er nog een paar drup
pels citroensap bijdoen voor de smaak.
Met deze saus dient u de slakken op.
Maar er zijn nog vele andere mo
gelijkheden met slakken. Een lekkernij
vormen de:
AAAAAAIUWSAAAIVAAAA/Wl/UUtAAAAAIWWlA/UWUUM
•UMop uaa guig pejjuoa
iep ua ajsed uaajapai uaddoqos aup
jajqaa aiienjts apjpzap ut pinz asiooj ap
pooq isjéi ajapue ap uey 'qqeeuiag jaAepi
aup pj3A\ ja :gutssr[saq azfiM jaaz uaa
seM itp ua uassed ai looisaq' fin uaggaz
noz jaAejq aup -Aftq ftq uaipui 'uajpfoi
-lin noz pjoou uba sappe ajapj'aA jeAag
3Ra ui fiq iep jeeui aqo'ueui uaa jooa sbm
gaouag qjais iaiu qfippsouijaA jads ufiz
iep 'qoiz (umiqzina) uaiadspmz ap apjaas
-qeaj 'unapsjaAepq aiee.i; ufiz squepuQ
fr i 6 H 19 8 O SfrOIHVëb V*
:peq pjoojq iSeejAaSpuq do pjooAVjuy
Hiervoor maakt u een gehakt met
knoflook, sjalotten, peterselie, zout, pe
per en roomboter. Doe in elk goed ge
wassen slakkehuis een plukje gehakt en
leg de slak er weer in terug. Kook ze
volgens de eerste manier, laat ze af
koelen en dek ze toe met een ander
plukje gehakt. Dan de slakken in een
vuurvaste schotel schikken waarin een
laagje water staat. Ze zo een mi'
nuut of vijf verwarmen en heet opdie*
nen.
Ten slotte nog de Escargots a l'Ita-
Iienne: de slakken worden gekookt vol
gens de eerste manier. Door het gehakt
mengt men echter Parmezaanse of ge
raspte Gruyère kaas.
HET LAATSTE recept, niet afkom
stig van mijn vrienden-smulpapen,
wijkt op een paar punten af van de
voorgaande. Het is een inheems re
cept afkomstig uit de Bourgogne en de
slakken zijn daar ook eenvoudig naar
genoemd:
HET IS berekend voor zes personen.
U neemt daarvoor zes dozijn slakken
en wast ze goed onder koud stromend
water. Doe ze over in een schaal waar
in u een mespunt zout en een glas wijn
azijn hebt gedaan. Laat de slakken zo
een paar uur staan en schud ze van
tijd tot tijd even om. Daarna de azijn
erafgegoten en de slakken opnieuw
gewassen. Vervolgens schikt men ze in
een vuurvaste schotel en giet er zoveel
water op dat ze juist onder staan. Kook
ze ongeveer 6 minuten. Daarna laten
afkoelen en de slakken met een grote
naald uit hun huis halen, het zwarte
stukje van het achtereind afsnijden en
ze dan in een ovenschotel leggen met
2 sjalotten, een worteltje, 3 teentjes
knoflook, zout, gekneusde peperkorrels,
een beetje rookspek. Alles heel fijn
gesneden. Giet hierop twee glazen witte
wijn en twee glazen water. Laat dit
aan de kook komen en het vervolgens
gedurende drie uur op laag vuur smo
ren.
IN DIE TIJD maakt u de slakke-
huizen goed schoon, wast ze nog eens
en maakt intussen een bourguignon-bo-
ter van: 2 fijngehakte sjalotten, 2 uit
geperste teentjes knoflook, een mes
punt peterselie gemalen peper en 12S
gram boter. Kneed alles goed dooreen,
Dan haalt u de slakken uit de oven
schotel, legt op de bodem van elk slak
kehuis een stukje boter en daarop een
slak, weer afdekken met boter. Zet de
gevulde slakkehuizen op een ovenplaat
waarop u een dikke laag zout hebt uit
gespreid. Verwarm ze nog vijf tot tien
minuten.
OVERWIN uw afkeer en probeer
eens een dozijntje, desnoods met
tweeën. Heus, een slak is geen vies
dier en bovendien, hebt u opgeteld
hoeveel keer u de slakken en huizen
wel moet afwassen en afspoelen? Wel
dan. Denkt u nu niet dat met deze re
ceptjes alle mogelijkheden zijn uitge
put. Mag ik u er nog een paar noe
men, zonder ze verder uit te werken?
Pasteitjes van slakken, slakken met
mierikswortelsaus, gegratineerde slak
ken, gevulde slakken met Marjolein-
saus, gepocheerde slakken met room
saus, gekookte slakken met kappertjes-
saus, slakken met ansjovis, enfin, idee
tjes genoeg voor wie het aandurft.
ANDERE IDEETJES voor wie van
rijst houdt en graag variatie in het
menu wil brengen vindt men in het
boekje „Met rijst de wereld rond" van
Hans K. Adam, verschenen bij uitgeve
rij De Driehoek te Amsterdam in de
reeks Mini-boekjes. De Nederlandse be
werking is van Thérèse Claey.
In honderd en dertien paginaatjes
tekst zijn veel recepten samengebracht
uit alle delen van de wereld en bo
vendien veel informatie over alles wat
met de rijst samenhangt.
Eén ding hebben wij er niet in aan
getroffen: rijst koken zoals wij het u
hebben voorgehouden. Jammer, want
het is een zeer eenvoudige methode die
het maximumsucces (droge rijst, die
de pan uitrolt) garandeert.
Een heerlijk gerecht leek ons de Per
zische lamsschouder, die wij op blad
zijde 100 aantroffen. Als voorbeeld van
de summiere maar duidelijke wijze
waarop de recepten worden gegeven,
laten wij het hier volgen:
Perzische lamsschouder
100 g. boter, 500 g. ui in blokjes,
500 g. lamsschouder zonder been in
dobbelsteentjes, zout, theelepel ker
rie, snufje peper, 3 fijngewreven teen
tjes knoflook, bouillon, 1 kopje yog
hurt, 3 eetlepels room, 2 eetlepels ge
hakte hazelnoten, 2 eetlepels gehakte
amandelen, 500 g. boterrijst, gewarmd
in een ruime hoveelheid boter.
Het vlees en de uien worden in de
boter aangefruit. Kruiden en de hete
bouillon toevoegen. Na dertig min. is
het vlees gaar. Yoghurt en room toe
voegen. Zonodig iets bijbinden met aan
gemengde maizena. De saus moet ge
bonden, maar vooral niet te dik zijn.
Nu de noten en de amandelen toevoe
gen. Het vlees wordt er afzonderlijk
bij gegeven. Gaston Gourmet
