ADELLIJK WILD, DE
HOOGSTE VERRUKKING
VOOR DE FIJNPROEVER
19
Marinade
Hagel
Wiimean
ZATERDAG 9 DECEMBER 1967
Erbij
Willem Cross
OP 15 OKTOBER werd de wapenstilstand tussen wild en jager ver
broken. Na een rust van negeneneenhalve maand worden de dieren des
velds weer bedreigd door de mannen (soms ook wel vrouwen), die in de
jacht een eeuwenoud sportief vermaak vinden. Zoals de schaatsers bij vrie
zend weer hun ijzers uit het vet halen, zo poetsen de jagers bij het vallen
van de bladeren hun geweren schoon en halen hun speciale kleding uit
de kast. Zij verlaten stad, dorp of boerderij en trekken lopend door de
bossen en velden. Niet iedereen deelt het enthousiasme van de jagers. De
ongelijke strijd tussen mens en dier is voor dierenliefhebbers aanleiding
om een lans te breken voor een vredelievender naast elkaar bestaan van
twee- en viervoeters. Het zal bij protesteren blijven, want zolang de mens
bestaat, bestaat de jacht. Gelukkig is deze aan banden gelegd door water
dichte wetten. Bovendien moet de mens soms regelend optreden in de na
tuur. Ofschoon hij het wild niet meer nodig heeft om in leven te blijven,
vormt het toch wel een aangename afwisseling op het menu. In verge
lijking met het vlees van rund of varken wordt wild maar weinig gegeten.
Als er geen kippen zouden bestaan had een poelier een karig bestaan. De
huisvrouw doet om begrijpelijke redenen zelden een reerug of een fazant
in de pan. Zoiets hoort bij de haute-cuisine, waar een konijn een lapin,
een fazant faisan is, en een ree chevreuil. In de haute-cuisine zijn meesters
en grootmeesters. Over hen, de koks, gaat dit verhaal. Het gunt een kijkje
in het zwaar bewaakte domein van een der grootmeesters. En de handige
keukenprinses kan wellicht van dit verhaal iets opsteken.
J achtseizoen
hoogtij der
DE KOK IS thans in feeststemming.
Hij kan zich uitleven in gastrono
mische werkstukjes, die elk be
doeld zijn de meest verwende tong te
strelen. De keus is groot. Hoewel alle
eetbare dieren, die in het wild leven,
bij wijze van spreken voor consumptie
in aanmerking komen, beperkt men
zich tot enige soorten uit de verzamel-
groepen haar- en vederwild. En dan
nog blijft er voldoende over om de gas
ten weken achtereen elke dag wat an
ders voor te schotelen.
Koning van het wild is het hert. In
alle bossen van Europa wel aanwezig.
Aangezien Nederland dun bezaaid is
met bos is de hertenstand naar ver
houding gering. Het afschot van deze
dieren is onvoldoende om de restau
rantkeukens van constante aanvoer
te voorzien. Een druppel op een gloei
ende plaat. Er wordt dan ook op uit
gebreide schaal geïmporteerd. De
Poolse wouden zijn de grootste leve
ranciers. Zo groot, dat het gehele jaar
diepvries-ree te krijgen is. Het ree
vlees wordt voor de consumptie als de
absolute winnaar beschouwd. Het is
mals en heeft een verfijnde wildsmaak.
Een restaurant zal zelden een gehele
ree aanschaffen. Een specialiteiten
restaurant neemt wel eens een heel
dier. Het slachten gebeurt bijn? op de
zelfde wijze als bij de koe of het
schaap.
Haarwild wordt verdeeld in bouten,
rug, carré. Deze zijn geschikt voor di
verse bereidingswijzen. De overblij
vende delen nek, borst, schouders
worden gebruikt in ragouts, omdat
het vlees nogal „spierig" is. Dat geldt
voor al het haarwild.
IN VAKKRINGEN wordt het restau
rant, dat op 15 of 16 oktober met wild
op tafel komt, met lichte spot bekeken.
Dat kan nooit vlees zijn van een eer
lijke jachtpartijOf de stroper moet
een maaltje hebben afgeleverd, of de
diepvriesleverancier is aan de deur
geweest. Wild moet tenminste twee
dagen „besterven", nadat het ge
schoten is.
Op het moment dat de jager voor
het eerst de wei of het bos intrekt, is
de kok reeds klaar met zijn eerste
meesterwerkje. De marinade. Deze is
de basis van elke jachtmaaltijd en
beslist over welslagen of mislukken
van het gerecht. Wie geen marinade
gebruikt kan beter een biefstukje bak
ken.
Kostbaar is het wel. Marinade be
staat uit rode wijn, wortelen, uien, sja
lotten, gestampte peper, kruidnagelen
peterselie, tijm, laurier, azijn en jene
verbessen. In elke restaurantkeuken
worden deze ingrediënten gebruikt. De
meester-kok komt hierna pas goed los.
Dan put hij uit eigen ervaringen, uit
de recepten van voorvaderen of uit het
recept van het huis. Vraag hem niet
wat hij toevoegt aan de basismarina
de. Zijn produkt is even mysterieus als
de geheimen van het Pentagon.
In wildrestaurants wordt veel werk gemaakt van de aankleding der dinerzalen. Een jachttafel met opgezet wild.
haute cuisine
bereid. Hoe beter de marinade is hoe
fijner ook de saus.
DE JACHT op het waterwild begint
op 24 juli. De wilde eend moet dan op
zijn tellen passen. Hij kan alvast de
taling en de watersnip waarschuwen,
want deze komen op 18 augustus aan
de beurt. Pas op 31 januari van het
volgend jaar hebben de watervogels
niets meer te vrezen en kunnen zij zich
gereedmaken voor het broeden. Het is
de laatste jaren een goed gebruik dat
bij streng vriezend weer de mens de
watervogel niet schiet, maar helpt in
zijn harde strijd om het bestaan.
Op 1 september betreedt de jager
het veld om een patrijs te verschal
ken, veertien dagen later wordt ook de
stormbal gehesen in de kolonies van
hazen, fazanten en houtsnippen. De fa
zant is bij de Nederlandse eter favo
riet. Een Fransman kan bijvoorbeeld
ook een lijster laten opdienen. In Ne
derland is de jacht op deze vogel ver
boden.
KIP EN KALKOEN behoren niet t,ot
het wild. Daarvoor koos men de naam
gevogelte. De laatste jaren valt in de
ze categorie de parelhoender zeer in
de smaak.
Behalve de vogels, die werden ge
noemd in de opsomming van de jacht-
perioden, verschijnen ook de volgende
soorten op de dis. Waterwild: water
hoentjes en ganzen; veldkwartel en
hazelhoen; bos: sneeuwhoen.
Ook het vederwild wordt gemari
neerd, in tegenstelling tot het gevogel
te. Daaraan zou je door een marina
de-bad meer afbreuk dan goed doen.
De jachttijd is voor de keukenbriga
de niet de gemakkelijkste. Maar na de
„stille" etensmaanden in augustus en
september, wanneer maar weinig ex
clusiefs op de markt verschijnt, heeft
iedereen er weer zin in.
DE KEUKENKUNSTENAARS zijn
van vroeg tot laat bezig. Elk opgege
ven gerecht vraagt een „persoonlijke"
behandeling. Vederwild is bijvoorbeeld
op drie manier te bereiden: gebraden,
gebraseerd of aan het spit. Om het
vlees lekker sappig te houden wordt
de vogel gebardeerd. Om de borst
wordt een lapje vers spek gebonden.
Bij reerug noemt men dit larderen.
Dan wordt het spek in het vlees ge
stoken.
WILD ETEN is even gemakkelijk
als het verorberen van een entrecóte.
Men hoeft niet op te zien tegen' het ge-
manipuleer met messen en vorken om
het vlees op een beschaafde manier
van bot naar mond te krijgen. In vele
restaurants wordt elk jaar een genera
le repetitie gehouden. Obers en keuken
personeel zijn dan een avondje voor
elkaar in de weer. De ober-kelner of
de chef-kok leidt de séance. Hij de
monstreert hoe elk dier „gedecoupeerd"
gesneden en ontleed moet worden. Het
is een kwestie van handigheid. Elke
kelner is wel verplicht om dit goed
onder de knie te krijgen, want geen en
kele gast zal goedkeurend mompelen
als een fiijne reerug die zo mooi op
de binnengebrachte schaal lag te glan
zen in stukjes en beetjes op zijn
bord terechtkomt.
NIET ZO LEUK is de vangst van
een stukje hagel in het gebraden vlees.
EEN PAAR dagen na het begin van
de jachttijd komt het eerste wild aan.
Mondjesmaat: vaak wordt het vlees
gedistribueerd, omdat het aanbod nog
te gering is. Het vlees is dan adellijk
geworden. Een begrip waarover tal
van misverstanden bestaan. „Het
vlees laten ze verrotten", zegt men
wel. Dat is niet juist, want het pas ge
schoten wild wordt enige tijd in een
gekoelde ruimte gelegd om af te ster
ven. De spieren gaan zich ontspannen,
DE BEREIDING van wild is zo oud
als de weg naar Rome. (Ook daar be
stonden in de oudheid uitmuntende
koks). In de loop der eeuwen, waarin
koken zich tot een kunst ontwikkelde,
zijn honderden bereidingswijzen ont
staan. Vele zijn samengebracht in dik
ke boeken. Men noemt dit de garni
tuurnamen. Vaak weet men niet waar
de specifieke namen hun oorsprong
vonden. Of de kok verleende zijn naam
eraan of als aardigheidje ten opzichte
ER ZIT een gevaar in deze vaste
garnituurnamen, want de klant gaat
vergelijken. Meestal worden dan ook
in de restaurants fantasienamen ge
bruikt. Klassieke namen zijn Selle de
Chevreuil Grand Veneur (gebraden
reerug), Canard d l'Orange (gebraden
eend in een saus waarin onder andere
sinaasappel en opgediend met manda-
rijnencompöte) en Faisan a l'Alsa-
BIJ WILD hoort wijn, als de Eif-
feltoren bij Parijs. Een zware, behoor
lijk dominerende wijn wordt geschon
ken bij viervoetig wild. Zwaar, om
dat het vlees karaktervol is. Een mooie
Bourgogne, die helemaal niet duur in
prijs hoeft te zijn, vormt een ideale
combinatie. Bij het vederwild, de eend
uitgezonderd, wordt het glas gevuld
met een lichte Bordeaux-wijn. Het
vlees komt beter tot zijn recht door
deze elegante wijn, die een fluwelig
karakter heeft. De wijn mag het vlees
in smaak niet overheersen. De eend
wordt begeleid door een niet te zware
Bourgogne. Een halve fazant of een
hazebout op het bord is voor elke
gourmet een traktatie. Hij zal al smul
lend weinig gedachten wijden aan het
parmantige haasje, dat een paar da
gen tevoren onvriendelijk door de ja
ger in het groene knollenland werd
„aangesproken".
het vlees krijgt zijn specifieke geur,
het wordt adellijk.
Zodra het adellijk vlees de keuken
van het restaurant wordt binnenge
bracht wordt het in de marinade ge
legd. Daarin blijft het drie dagen rus
ten. De marinade dringt in het vlees
door en verleent er een boeket van
geuren en smaken aan.
Voor het braden van het vlees be
staan enkele methoden die elk eigen
charme hebben. In de Hollandse keu
ken, die volgens de Franse riten werkt
worden de Franse benamingen aange
houden: róti, braisé, a la brochette
(aan het spit).
van eregasten werden hun namen aan
een gerecht verleend. Talrijke garni
turen zijn op deze manieren ontstaan.
Een bekende kok winnaar van et
telijke prijzen voegt hieraan toe:
„Vaak vindt een gast namen op de
menukaart, die hij ook in een ander
restaurant heeft aangetroffen. Hij
moet niet vreemd opkijken als de
smaak van een gerecht, dat hij in res
taurant B gebruikt, niet dezelfde als
in restaurant A, waar hij de vorige
week heeft gegeten. Het is een kwes
tie van de persoonlijke smaak van de
kok".
cienne (fazant met saucijzen en zuur
kool)"
Nog steeds wordt gedokterd aan nie-
we combinaties. De goede kok voelt
zich een pionier en is niet tevreden
met de klassiek geworden combinaties.
Hij is ijdel, trots op elk waarderend
woord uit de mond van een tevreden
gast en helemaal in zijn nopjes als
een door hem uitgevonden gerecht
wordt toegevoegd aan de erelijst van
opmerkelijke resultaten.
Van de marinade wordt ook de saus
WILD SMAAKT het lekkerst als het
rosé gebraden is. Deze vakuitdrukking
betekent: niet helemaal doorgebraden.
Het vlees bij de beenderen is dan licht
rood van kleur. De sappen echter geen
bloed blijven beter bewaard, het
geen de smaak ten goede komt. Geeft
men de voorkeur aan niet-rosé vlees,
dan dient men dat tegen de kelner te
zeggen. Een raadgeving voor de kip-
bradende keukenprinsessen. Ook de
kip wint aan smaak als dit gevogelte
rosé wordt gebraden. Een kunstje dat
men moet leren. Wild eet men niet,
men savoueert het. Meen niet dat de
ze uitdrukking een typische vorm van
snobisme is. O neen. Waardering voor
de karaktervolle smaak van haar- en
vederwild ligt er aan ten grondslag en
geen valse daftigheid. De Hollandse
biefstuk en de Franse entrecóte win
nen het bij de gemiddelde Nederland
se eter op hun slofjes van haas en
fazant. Toch krijgt het wild meer po
pulariteit. De mond-tot-reclame doet de
laatste jaren uitstekend haar best.
De chef instrueert het personeel in het voorsnijden.
Bij voorbaat biedt elke restaurateur
zijn verontschuldigingen aan. Wil men
alle hagel uit het dier verwijderen dan
zal het vlees zo ontleed moeten worden
dat van de oorspronkelijke vorm wei
nig overblijft. Wie veel waarde hecht
aan zijn gebit, en daarvoor een verruk
kelijk gebraden fazant zijn neus voor
bij laat gaan, moet geen vederwild be
stellen. Het grote wild wordt met d«
kogel geschoten. Dit lood is eenvoudi
ger te verwijderen. „Wie hagel in het
vlees vindt is in ieder geval zeker dat
het dier geschoten is en niet gestroopt",
is het laconieke commentaar uit horeca-
hoek. Flamberen is een in zwang geko
men shownummer van de ober. Flambe
ren is noodzakelijk. Het verleent een
extra verfijning aan het vlees. Hoort
dan die grote vlam erbij? vragen zich
bezorgde dinergangers zich af, als zij
voor hun ogen een kostelijk stuk wild
braad in 'n baaierd van blauwe vlam
men zien liggen. Het is niet nodig. Al
lemaal show. Een trucje.
