Chef-kok Chris van perscentrum „Nieuwspoort":
MAAK MET KERST IETS LEKKERS
ZONDER AL TE LANG IN DE
KEUKEN TE BLIJVEN STAAN
V
HAAR JOURNAAL.
personeel voor diverse
produktie-afdelingen
Engelen met rinkelbuiken
HOOGOVENS IJMUIDEN
i11l***
I
DONDERDAG 19 DECEMBER 1968
15
VOORGERECHT
TUSSENGERECHT
HOOFDGERECHT
NAGERECHT
VOORGERECHTEN
TUSSENGERECHTEN
HOOFDGERECHTEN
Hoogovens IJmuiden vraagt
m w 5T' t
NAGERECHT
(Van onze correspondent)
DEN HAAG Chef-kok Chris van
den Assem van het internationaal
perscentrum Nieuwspoort weet wal
er voor komt kijken als er in een
ommezien van tqd een verrukkelijk
etentje op tafel moet komen. In de
journalistensociëteit in de schaduw
van het Haagse Binnenhof komen al
tijd onverwachte gasten en omdat je
een minister, een filmster of een be
kende diplomaat nu eenmaal niet met
een broodje kaas naar huis kan stu
ren, zorgde chef-kok Chris voor een
arsenaal van exquise culinaire spe
cialiteiten, die gemakkelijk klaar te
maken zijn.
Voor gastvrouwen, die met de feestda
gen niet al te lang in de keuken willen
staan, stelde hij een kerstmenu samen,
waaruit men zelf een voorgerecht, een
tussengerecht en een hoofdgerecht kan
kiezen. Wanneer u uw kerstetentje wat
wel beter is voor de maag niet al te
uitgebreid wilt maken, dan kunt u de als
tussengerecht genoemde vis ook als
hoofdgerecht serveren.
Salade Istanbul of
paling in gelei of
Potage Saint-Germain of
Champignontoast.
Tongfilets zoals in Nice of
Kabeljauw met garnalen.
Konijn zoals grootmoeder het klaar
maakt of
Kalfskoteletten of
Turkse rollade of
Gebraden kerstkip of
Fondue.
Coupe Yvonne.
1. Salade Istanbul
1 bl. bleek selderij,
5 zure appels
2 rode paprika's
4 nootjes gember
1 citroen
0,5 pond witte druiven
2 bananen
1/8 room
100 gr walnoten
2 tomaten
mayonaise.
Een bl. bleekselderij en 5 zure appels
in blokjes snijden. Twee rode paprika's
en 4 nootjes gember zeer fijn snijden, het
sap van een citroen en wat zout toevoe
gen. Dit geheel luchtig door elkaar men
gen en goed uit laten lekken. Een half
pond witte druiven pellen. 2 bananen aan
schijfjes snijden en bij de rest doen. Aan
maken met mayonaise en room. Op een
schaal schikken en decoreren met toma
ten en gepelde walnoten. De bedoeling is
dat deze salade zeer luchtig door elkaar
wordt gemengd, zodat alles los van elkan
der is.
2. Paling in gelei
600 gr paling
1 ui
1 wortel
2 blaadjes laurier
1 glas witte wijn
25 gr gelatine
2 eiwitten
2 eieren
1 citroen
1 tomaat
1 krop sla.
Zeshonderd gram schoongemaakte pa
ling in stukjes van 5 cm snijden. In een
pan leggen met een grof gesneden ui en
een gesneden worteltje. Twee blaadjes
laurier en zout, alsmede een glas witte
wijn toevoegen en water bijgieten tot de
paling net onder staat. Zachtjes aan de
kook brengen. Als de paling gaar is, de
paling uit de bouillon scheppen en op een
doek leggen en ook af laten koelen. Als de
bouillon koud is, 25 gr gelatine erin op
lossen. Twee eiwitten los kloppen, erdoor
doen en dit geheel al roerend aan de kook
brengen, 25 minuten zachtjes laten trek
ken. Daarna voorzichtig de gelei (want
dat is het nu geworden) door een doek
zeven.
De bodem van een kom of schaal be
dekken met een halve cm gelei en geheel
op laten stijven. Op deze opgesteven gelei
een paar dunne plakjes citroen leggen en
daarop de koude paling. Als nu de rest
van de overgebleven gelei zo koud is, dat
ze nog net vloeibaar is, moet ze voorzich
tig over de paling worden gegoten. De
schaal met de paling in gelei een paar uur
in de koelkast goed koud laten worden
Vlak voor het gebruik de schaal e v e n in
warm water houden, zodat de gelei ge
makkelijk loslaat. De gelei op een pas
send bord plaatsen en rondom een paar
blaadjes sla, waarop plakjes tomaat, ci
troen en hardgekookte eieren.
3. Soep
100 gr boter
100 gr bloem
1 ui
2,5 Itr bouillon
1 blik doperwten
Doe in een pan van 3 liter inhoud 100 gr
boter en laat een gesnipperde ui fruiten
Voeg hierbij al roerend 100 gr bloem toe
en laat dit 1 minuut al roerende op het
vuur gaar worden. Voeg hierbij goed
roerend 2,5 liter bouillon, zodat een glad
de, licht gebonden soep ontstaat. Doe
hierbij 1 liter blik gezeefde doperwten en
laat de soep plusminus 20 minuten zacht
jes koken. Op smaak maken met zout,
peper en vleesextract. De soep zeven en
wat achtergehouden doperwten toevoe
gen. Opdienen met dobbelsteentjes knap
pend gebakken brood.
4. Champignons
600 gr champignons
1 teentje knoflook
gemalen tijm
gemalen majoraan (marjolein)
peterselie f
1,5 dl room
1 sjalotje.
Een teentje knoflook en een sjalotje
zeer fijn snijden en in boter aanfruiten.
Daarna 600 gr gekookte champignons
goed warm laten worden. Van het vuur
zetten en een half theelepeltje gemalen
tijm, een half theelepeltje majoraan en
een eetlepel gehakte peterselie erdoor
roeren. Een weinig zout en peper toevoe
gen en 150 gr room erbij voegen. Weer op
het vuur zetten. In laten koken tot de
saus licht gebonden is. Goed warm serve
ren met verse toast.
1. Tongfilets
12 tongfilets
halve fles witte wijn
1 sjalotje
20 gr boter
15 gr bloem
10 ansjovisjes
5 olijven
1 ei
l/s room
peterselie.
Twaalf tongfilefs in witte wijn poche
ren (tegen de kook-aan gaar maken). De
vis op een schaal schikken en warm hou
den. Het kooknat af laten koelen. Een
sjalotje fijn snijden en in 20 gram boter
fruiten zonder te kleuren, 15 gr bloem
toevoegen en al roerend op een laag vuur
tje gaar laten worden. Dan onder flink
roeren het afgekoelde visnat toevoegen en
aan de kook brengen, zodat een goed glad
gebonden saus ontstaat. De saus zeven.
10 schoongemaakte ansjovisjes en 5 olij
ven goed fijn hakken en met een eetlepel
gehakte peterselie bij de saus doen en aan
de kook brengen. Een eierdooier met een
flinke scheut room loskloppen. Door de
saus roeren, de saus mag dan niet meer
koken. De saus over de filets doen. Ser
veren met wortelen en aardappelpuree.
2. Kabeljauw modern
600 gr kabeljauw
mosterd
bloem
1 pakje boter
1 ui
2 tomaten
1 groene paprika
200 gr garnalen
1 citroen
krulpeterselie
aardappelen.
600 gr kabeljauwfilets insmeren met
mosterd, zout en luchtig door de bloem
wentelen. Het teveel aan bloem afklop
pen. In ruim boter licht bruin en gaar
bakken. Als de vis gaar is op een dien-
schaal leggen en warm houden. Vervol
gens in de braadboter een gesnipperd
uitje fruiten. Daarna 2 gepelde en ontpitte
tomaten, 1 groene paprika en een grote
gekookte aardappel aan blokjes snijden
en toevoegen. Even goed heet laten wor
den. Daarna 200 gr garnalen eraan toe
voegen. Het geheel luchtig door elkaar
roeren. Een weinig zout erover strooien
en alles tegelijk over de vis doen. Langs
de rand van de schaal een boeketje krul
peterselie met partjes citroen leggen. Het
is niet nodig hier nog iets bij te serveren.
In plaats van kabeljauw kunt u ook
tongfilet nemen.
Chef-kok Chris: „Een minister kun
je niet met een broodje kaas naar
huis sturen".
1. Konijn
1 duinkonijn
2 ons mager spek
6 ons champignons
1 pakje boter
bloem
3 dl bouillon
3 dl rode wijn
15 zilveruitjes
500 gr spruitjes
100 gr amandelen
1 kg aardappelen
2 eieren
peterselie.
Ik heb gemeend dit recept van groot
moeder in de oorspronkelijke vorm, ma
ten en gewichten van die tijd (ca. 1880)
weer te geven. Neem het vel van een
duinkonijn. Snijd de achterpoten boven
de buiging af, de voorpoten bij de eerste
buiging. Ledig het konijn en snijd het
in stukken van vier duimen. Snijd 2 ons
zeer mager borstspek in stukken van 3
duim 2 duim. Neem het zwoerd af.
Laat het blancheeren, afdruipen en kleu
ren in drie lood boter, zoodra het ge
kleurd is, leg het dan op een bord.
Leg het konijn in de pan en laat het
gedurende 10 minuten kleuren. Bestrooi
het met drie lood meel en roer het op het
vuur gedurende twee of drie minuten.
Voeg hierbij: het spek, 3 maatjes bouil
lon, 3 maatjes roode wijn, 1 vingergreep
zout, 2 snuifjes peper, 15 uitjes, vooraf in
de pan gekleurd. Laat het 20 minuten
zachtjes koken, de pan geheel gedekt hou
dende. Voeg er zes ons champignons bij.
Laat het nog vijf minuten gaar worden
Schik het een en ander op den schotel
met rondom spruiten van Breda. Het ge
heel bestrooien met geroosterde en ge
schaafde amandelen. Dien het voor met
croquetjes en aardappelen.
Kook 1 kilo aardappelen, na gaar-wor-
ding wrijft men ze door een zeef, doe
vervolgens de puree, na die doorgewreven
te hebben, in een pan. Voeg er twee lood
boter en 2 dooiers op de kan puree bij en
1 lood gehakte peterselie.
Een vingergreep nootmuskaat en een
vingergreep peper doormengen en er cro
quetjes van maken. De croquetjes door de
bloem rollen, vervolgens door los geklopt
eiwit halen en dan door paneermeel rol
len. Bakken in frituur.
ADVERTENTIE
Leeftijd 21 - 45 jaar.
Plaatsing in ploegendienst.
Belangstellenden kunnen onderstaande coupon ingevuld
in gesloten envelop (20 cents postzegel) zenden aan:
Personeelsvoorziening, Hoofdkantoor 2,
Hoogovens IJmuiden.
„Ik stel prijs op meer informaties over
tewerkstelling bij uw bedrijf".
Nr. HF 406
Naam: --Geboortedatum: -
Voornaam: Huidig beroep:
Adres: -Gehuwd/ongehuwd:
Woonplaats: -- Handtekening:
(1 kan 1 liter; 1 maatje 100 cl;
1 lood 10 gr; 1 wichtje 1 gr; 1 duim
1 cm).
2. Kalfskoteletten
4 kalfskoteletten
1 teentje knoflook
1 gr boter
ui
half blikje champignons
6 tomaten
worchestersaus
peterselie.
De koteletten insmeren met knoflook,
peper en zout. Om en om goed braden
en op een schaal schikken. Een grote ui
snipperen en in de braadboter doen met
een blikje champignons. Even goed door
bakken en op het laatste moment zes ge
pelde en ontpitte tomaten toevoegen. Op
smaak maken met zout, peper en wor
chestersaus. Het geheel over de koteletten
doen. Bestrooien met gehakte peterselie.
WWWWIIIIWWIIWIIIIWVMWIIWMWWWWWWIWIV»'
WAT DACHT U van engelen die uit
hun buiken „Stille nacht" laten rinke
len? Gauw aanschaffen maar, met
sneeuw uit een spuitbus, een kerstman
met een gouden bril en klokken die
ook kerstwijsjes klingelen.
De warenhuizen zijn berstensvol,
de etalages volgepropt met al die kerst
versierselen. En dan denken wij met
weemoed terug aan een jaar of vijftien
geleden toen wij mensen met een
„piek" in de kerstboom al rijke lie
den vonden.
WILT U TOCH nog wat zelf doen,
koop dan de benodigdheden voor pail-
lettenballen. Een doodgewone gladde
schuimige bal met daarbij een zakje
kleurige pailletten die er met spelden
netjes naast elkaar worden opgeprikt.
RONDOM KERSTMIS BLOEIEN
ook de mobiles weer op. Goudkleurige
engelen, rondjes, vierkantjes, sterren
en hartjes hangen aan draadjes de
kerstdagen door te draaien.
De BRANDWEER WIL ook wel eens
rustige feestdagen. Dus voor de tiende
keer dit jaar weer eens een waarschu
wing: houd een emmer water bij de
hand als er in de kamer kaarsen bran
den.
DENK OOK AAN de huisvrouw. Dat
arme mens is maar als een razende
aan het rennen. Ongezellig, dat voort
durende heen en weer hollen met ver
snaperingen. Zet in de kamer een ta
feltje met een kerstkleed en daarop
alle schaaltjes lekkers. Zelfbediening
uit zelfbehoud.
KILO'S KOMEN ERBIJ. Denk nog
eens aan het „Paspoort voor de slanke
lijn", een uitgave van De Vrouw en
haar Huis, waarin een vermagerings-
dieët op grond van 60 gram koolhydra
ten per dag wordt aanbevolen.
Wie slank wil blijven eet dus geen
chocolade, hagelslag, suiker, rozijnen,
studentenhaver, pudding, ontbijtkoek,
beschuit, cake, gebakjes, pinda's en
rijst; maar kaas, eieren, vlees, wild,
gevogelte, amandelen, cranberries, ap
pelmoes, sla, spinazie, doperwten, lof
selderij en vis.
Dorstigen moeten zich laven met kof
fie, thee, wijn, bier, whisky, jenever en
niet met likeur, vermouth of vruchten-
limonade.
JUIST HEFT VADER HET GLAS
of Pietje gooit de wijnfles over het
smetteloze tafellaken en de feestjurk
van tante Ans.
Wijnvlekken met alkohol of brand
spiritus verwijderen. Hetzelfde geldt
voor vruchtensap. Bier, bouillon en
koffie verdwijnen in ons inweek- en
voorwasmiddel dat wassen bijna over
bodig maakt. Vette saus gaat voor ter
pentine op de loop en weefsels met
jusvlekken kunt u omkeren en tussen
poreus papier uitstrijken.
Vraag verder het Viekkenboekje van
het Instituut voor Huishoudtechnisch
Advies van de Nederlandse Vereniging
voor Huisvrouwen. Het kost één gul
den, grio 33 89 44, en zorgt voor een
vlekkeloze Kerst.
OVER WIJNVLEKKEN GESPRO
KEN, weet u welke wijn bij uw maal
tijd past? Bij schaaldieren witte of
bleekrode wijn. Zoals Muscadet, El-
zasser, Macon, een parelwijn van Sa
voy, brute champagne, cótes de Pro
vence of cöte du Rhone.
Bij vis: witte wijn of dezelfde rode
wijn waarmee de saus is klaargemaakt.
Witte wijnen zoals Haute Sauterne of
Anjou. Rode zoals bordeaux of een
Saint Emilion.
Bij wild en gevogelte past het beste
een volle rode wijn in de trant van een
Medoc of een Chateauneuf du Pape.
Bij geroosterd vlees: lichtrode Po-
merol of Saint-Emilion.
Bij rood vlees Bordeau; Beaujolais
of Cótes du Rhone.
Bij kaas: een lichte fruitige rosé.
Bij nagerechten en fruit: een mous
serende wijn.
Denk er om dat bij nagerechten met
chocoladesmaak wijn niet lekker is.
Apart gekookte aardappelen en witlof
salade.
3. Turkse rollade
800 gr runderrollade
olijfolie
1 teentje knoflook
2 grote uien
2 blaadjes laurier
1 dl bouillon
3 aubergines
100 gr rozijnen
1 pak rijst
1 pot augurken.
Een runderrollade van 800 gr in olijf
olie in circa 40 minuten gaar braden.
Voorsnijden en schikken in een grote
vuurvaste schaal. In de olie een teentje
fijn gemaakte knoflook en 2 grote grof
gesneden uien zacht gaar bakken. Twee
blaadjes laurier en een kopje bouillon
toevoegen. Aan de kook brengen.
Drie aubergines schillen, aan dobbel
steentjes snijden en met 100 gr rozijnen in
de uien doen. Op smaak maken met zout
en peper. Goed doorroeren, dan gelijk
matig over de rollade verdelen. Dit nog
tien minuten in een matig hete oven
zetten. Apart met droge rijst en kleine
augurken.
4. Fondue
1 pakje mon-chou
200 gr kemhemmer
1 glas witte wijn
1 sjalotje
gehakte peterselie
1 dl room
stokbrood
peperbollen.
Een sjalotje zeer fijn snipperen samen
met 10 peperbollen (gesloten) in een
stukje boter laten fruiten. Blussen met
een glas witte wijn en laten reduceren tot
de helft over is.
Een pakje mon-chou en 200 gr Kern-
hemmer in blokjes gesneden bij de wijn
doen. Op het vuur glad roeren. Als het
kookt van het vuur nemen en er een
eetlepel gehakte peterselie doorroeren. Af
laten koelen. Voor het opdienen de fondue
af slappen met plusminus 100 gr room tot
de gewenste dikte. Overgieten in een ste
nen kom. Stukjes stokbrood apart serve
ren.
5. Kip
2 braadkippen
2 sjalotjes
1 glas cognac
2 dl room
200 gr ham
1 blik reine-claude
2 pakjes aardappelchips.
Twee braadkippen in de oven in plus
minus 25 minuten gaar braden. Daarna
halveren en op een schaal schikken. In
een weinig braadjus twee ragfijn gehakte
sjalotjes fruiten. De pan van het vuur
halen. Daarna blussen met een borrelglas
cognac en 2 dl room. De pan weer op het
vuur zetten en al roerend aan de kook
brengen. De saus inkoken tot deze licht
gebonden is. In een ander pannetje over-
zeven en er 200 gram aan reepjes gesne
den ham bij doen. Op smaak maken met
zout, peper en worchester saus.
Apart pommes allumettes (lucifer-aard
appels), of chips (die voorgebakken in de
handel verkrijgbaar zijn), alsmede reine
claude compote serveren.
6. Witlofsalade
500 gr witlof
500 gr appels
1 citroen
100 gr spek.
500 gr witlof en 500 gr appels fijn snij
den en aanmaken met olie, citroen, zout
en peper. 100 gr zeer fijn gesneden uitge
bakken spek, dat van tevoren is gebak
ken en in een zeefje is uitgelekt, koud
laten worden en over de salade doen.
Coupe Yvonne
Half blik ananas
10 nootjes gember
Rozijnen
Rum
Kwart slagroom.
Twee eetlepels rozijnen wellen in twee
eetlepels rum en twee eetlepels water. Af
laten koelen en uit laten trekken. Ver
mengen met een* half literblik ananas
(gesneden) en twee eetlepels gesneden
gember. Het geheel door een kwart liter
slagroom roeren. In glazen doen en koel
serveren. Het voordeel hiervan is dat het
een paar uur van tevoren gemaakt kan
worden.
