Parijs
Bij verse
heeft nu
vis ruilt
IVROUWl
ook zijn I
je de zee
Carnaby
Street
DOE
MEER
MET
KIP
Vrouwelijk
Honderd jaar na zijn dood
heden
geldt nog steeds,
dan
F
ft
is het zo”
„Als Van Dale het zegt
I
recht
de
af
ill
2ö
I
op
-1
X
i
21 K
ZATERDAG 20 MEI 1972
Erbij
(Van een medewerker)
I
Croquetten
Pastei
Gehecht aan Sluis
Tweede huis
Dale het zegt, dan is het zo. Aan
zijn autoriteit wordt niet getwij
feld. Maar wie nu eigenlijk de man
was aan wie zulk een groot gezag
wordt toegekend, weten slechts
weinigen. Dat komt doordat hij
meer dan honderd jaar geleden
leefde, maar vooral omdat hij een
eenvoudig en hoogst bescheiden
man was, die leefde voor zijn werk
en aan wie alle hoogmoed, roem
zucht en ijdelheid vreemd was.
PARIJS HEEFT zich lange
tijd ernstig gefrustreerd gevoeld
doordat Londen een bres in het
mode-monopolie van de licht
stad had geslagen. Toen in het
midden van de zestiger jaren
het hippe volkje van Europa
massaal naar Engeland trok om
in Londens Carnaby Street het
allernieuwste op modegebied,
met name grootmoeders tasjes,
jurken en laarzen te kopen,
bracht dat een lichte siddering
teweeg bij modeminnende Pa
rijzenaars.
Een siddering die onmiddellijk
overging in een hooghartig
schouderophalen, omdat Engel-
sen wel de laatsten zijn van wie
Fransen zich serieuze concur
rentie op modegebied konden
voorstellen. Het meest gang
bare beeld dat men hier van de
Engelsen heeft, is immers, dat
ze fantasieloos zijn en geen
smaak hebben. (Getuige alleen
al het feit dat ze geen spoor van
een culinaire traditie hebben).
Ajam sanvor
Zo onwetend als het publiek
staat tegenover het Woordenboek
der Nederlandsche Taal, de in 1864
door De Vries en Te Winkel be
gonnen, maar nog steeds niet vol
tooide reuzenarbeid, zo vertrouwd
is het met het Nieuw Groot Woor
denboek der Nederlandse Taal, al
geeft het daaraan een geheel an
dere naam. Het spreekt kortweg
van: Van Dale. Men vraagt
staat dat woord in Van Dale? Hoe
spelt Van Dale dit? Noemt Van
Dale dit woord een germanisme?
Voor zeer velen in ons land is het
antwoord beslissend. Als Van
'i
I
GASTON GOURMET
DR. P. H. SCHRóDER
-
240
s
I
Ik denk dat er verder geen akten
meer te behalen waren, maar dat be
lette Van Dale niet onverdroten verder
te studeren. Behalve het Middelneder
lands maakte hij zich nog het Latijn
en het Gotisch eigen. Natuurlijk stond
hij de hele dag voor de klas, eerst als
kwekeling, daarna als ondermeester en
meester en tenslotte als bovenmeester.
I
wat
kosten
gende en vererende verzoeken steeds
ernstig in overweging en wees ze dan
van de hand.
|fe.
r
K
Zo'n man komt dan beslist op de
vrije zaterdag terug met z’n eigen
vrouw om die japon te kopen.
Daarmee koopt hij dan tegelijker
tijd zijn geweten af.
Hoe kan men de versheid van zeevis
vaststellen? Of het nu hele vis, moten
of filet is, voor alle drie geldt dat
verse vis duidelijk naar de zee ruikt.
Bij hele vis kan men de versheid
afleiden uit de heldere ogen en de
felrode kieuwen. Hele vis en moten vis
moeten een glanzende huid hebben, het
aanwezige slijm moet helder zijn. Vis
filet heeft als het vers is een heldere
„spiegel”, dat is de huidzijde van de
filet. Als de vis gestroopt is, moeten er
nog zilverachtige strepen achterblijven.
Een verdere aanwijzing voor vers
heid is de veerkacht van het weefsel.
Dit moet na een lichte vingerdruk
terugveren; als er een kuiltje in blijft
zitten is de vis niet vers. Op hygiëni
sche gronden is het onmogelijk deze
proef te nemen in de viswinkel.
Zoals er voor fruit en groente oogst
tijden zijn, zo zijn er voor de verschil
lende vissoorten vangtijden.
Bij de aankoop van verse vis blijft,
afgezien van de verschillende soorten,
de keus tussen hele vis, moten en
visfilet. Hele vis heeft nog kop, staart
en vinnen. Vis in moten of aangesne
den vis daarentegen is koploos.
on-
Zuid-
oude Inca-
1844 onderwijzer vierde rang
1845 onderwijzer derde rang
1848 akte Frans
1850 onderwijzer tweede rang
1854 onderwijzer eerste rang
1859 akte wiskunde
1860 akte Engels
1861 akte Duits
1862 akte natuurkunde
1863 akte landbouwkunde
confectionnairs zich er voor te inte
resseren en de modewinkeltjes
schoten er als paddestoelen uit de
grond. In één jaar tijds werden er
30 nieuwe boetieks geopend en de
huren gingen met een evenredige
vaart omhoog.
daarom
op het
Hij heeft namelijk nooit kunnen be
sluiten zijn geliefd Sluis vaarwel te
zeggen. Liever zette hij zich tot een
taak, waarvan het hem niet is vergund
geweest het resultaat te zien: de sa
menstelling van een Nieuw Woorden
boek der Nederlandsche Taal.
bewoners waren nog maar nauwe
lijks naar Rungis vertrokken of de
panden werden successievelijk in
gebruik genomen door handelaars
in rariteiten, bontwerkers, artiesten,
„antiquairs”, enzovoor’.. Degenen 1i
tot dan toe hun handel dreven op
de rommelmarkt van Saint Quentin
laadden hun hebben en houwen op
een bakfiets en huurden voor een
naar Franse begrippen laag bedrag
hier iets nieuws. De laatste resten
groente werden weggebezemd om
plaats te maken voor ouderwetse
trapnaaimachines, grootmoeders pa
raplu’s, bankstellen van skai, ango
ra hesjes en reukflesjes. Er kwamen
zelfs een paar sexchops, nog wat
voorzichtig in het begin, want
Frankrijk is, in tegenstelling tot het
bestaande image, een preuts land,
zodat de etalages alleen met op
schriften aangeven wat er binnen te
koop is.
Dat geldt ook voor de katoenen
hesjes die zo op kinderjurken lij
ken. Omdat we ons deze zomer en
masse moeten hullen in blouses die
geen blouses zijn maar eigenlijk
nachtponnen, omdat het toonaan
gevende modeblad - „Elle” gezegd
heeft dat die hesjes zo leuk zijn en
hier iedereen klakkeloos aantrekt
Daardoor verzuimde het kind vele
schooltijden, maar zijn kwaal belette
hem niet naar de boeken te grijpen,
want in zijn krank lichaam bloeide een
gezonde ziel, begerig naar wetenschap.
Lezen werd zijn liefste bezigheid en
daar hij een helder verstand en een
uitmuntend geheugen had, verzamelde
hij al in zijn jeugd een grote hoeveel
heid kennis. Het lag dus wel voor de
hand dat Johan onderwijzer zou wor
den. En daarmee begon een carrière
waarvan weinigen buiten zijn woon
plaats wisten, maar die bewondering
afdwingt en verdien» in een gouden
lijstje te worden geplaatst.
EEN LEZERES di» mijn rubriek
trouw volgt, heeft daarin de volgende
recepten gemist schrijft zij: croquetten,
ragout, hachee, goulash en jachtschotel.
Het liefst zou zij die bereid zien me;
kip. Welaan, laten we het eens probe
ren. Allereerst kipragout.
Neem 25 giram boter, 25 gram bloem,
2 dl melk zout, peper, wat aroma
(kruiden dragon of marjolein), snuifje
kerrie, fijngeknipte peterselie.
Maak een dikke saus van boter,
bloem, melk en kruiden. Doe er dan da
heel fijngesneden, gekookte kip door. U
kunt hiervoor nemen: kippoulet, res
tanten van kip, die u op andere wijze
hebt gebruikt, kippepootjes of borst
stukken. Laat alles even doorkoken en
neem het van het vuur af.
Deze ragout kunt u op allerlei ma
nieren opdienen: in ragoutbakjes, vers
gebakken te bestellen bij de banket
bakker, of gekocht in de supermarkt
en luchtdicht verpak». U kunt de ra
gout ook in schelpen op tafel brengen
of gewoon op sandwiches.
In kringen van vakgenoten verwierven
zijn bijdragen de grootste waardering
en het is dan ook niet te verwonderen
dat de te Leiden zetelende redactie van
het bovengenoemde Woordenboek der
Nederlandsche Taal hem bij monde
van Mat’thijs de Vries, dé man van de
spelling De Vries en Te Winkel, her
haaldelijk heeft gevraagd medewerker
te worden. Van Dale nam deze drin-
De beste tijd voor kabeljauw is van
januari tot juli en in november en
december; voor roodbaars van februari
tot april; voor zalm van januari tot
mei en in december. Voor schelvis is
maart en april de beste tijd. De voor
naamste vangtijden van haring zijn
afhankelijk van de tijden van het
kuitschieten, het voor- of het najaar.
Tot de voorj aarsharingen behoren de
Oostzeeharingen en de Noorse „winter-
haringen” die in het vroege voorjaar
gevangen worden. Het seizoen voor de
Noordzeeharingen is van juli tot de
cember.
Johan Hendrik van Dale werd gebo
ren, leefde, werkte en stierf (gisteren
100 jaar geleden) in het Zeeuws-Vlaam
se stadje Sluis. Zijn ouders waren
lieden van de eenvoudige stand, zoals
men dat vroeger uitdrukte. Hun zoon
tje bezocht de openbare lagere school in
zijn geboorteplaats, maar bleek al
spoedig een zwak, teder gestel te heb
ben en vooral te lijden aan wat men
toen noemde: een buitengewone ze
nuwachtigheid die hem dikwijls het
slachtoffer maakte van koortsachtige
aandoeningen en hevige hoofdpijnen.
EEN KOP broodkruim, 4,5 dl melk, 2
losgeklopte eieren, halve theelepel zout
halve theeleper paprikapoeder (tegen
woordig is ook de scherpe paprika bijna
overal te koop) 1 theelepel Worcester
shiresauce, 3 koppen gegrild, gebakken
of gekookt kippevlees (restverwerking)
halve kop fijngehakte bleekselderij
(vers goedkoop, uit blik veel duurder).
1 fijngehakte paprika (neem rood) en
het sap van een halve citroen.
SNIJD de kip in heel kleine stukjes.
Meng alle ingrediënten goed door el
kaar. Doe dit mengsel in een beboterd
vuurvast schaaltje van steen of glas-
Druk de massa aan. Plaats de schaal in
een pan met water, zo dat hij vrij
hangt. Zet de pan 40 minuten in de
oven bij een temperatuur van 175 gra
den Celsius, of dek de pan goed af met
aluminiumfolie en nang hem in een
pan met kokend water. Laat hem dan
een uur koken. Tenslotte tien minuten
laten afkoelen alvorens de schaal uit
te storten.
Zodra bleek dat de „vernieuwde”
Rue St. Denis grote aantrekkings
kracht uitoefende op toeristen en
jeugdige Parijzenaars, begonnen ook
EEN KIPPETJE, of kippepootjes, of
kuikendijen (in bakjes te koop bij de
supermarkt, is gemakkelijker verdelen
indien u gasten hebt). Citroensap, 2
lomboks of een mespunt sambal (bad
jak of brandal), 2 teentjes knoflook. 2
theelepels laospoeder, 4 eetlepels ket
jap, wat zout 4 eetlepels olie, 1,5 dl
water (ook mogelijk; pils, bruin bier of
sherry) asemwater.
Snijd de kip in stukken, of neem de
onderdelen (pootjes of dijen). Wrijf ze
in met citroensap, peper en zout Bak
ze in drie eetlepels olie goudbruin.
Fruit dan apart de .kruiden en int
laospoeder in de resterende olie. Doe er
ketjap, het asemwater en het door a
gekozen vocht door de kruiden. Leg de
kip hierin en laat alles op een zacht
vuur gaar worden. Dat duurt niet lang.
Volgende keer zal ik ingaarr op de
rest van de vraag, die deze lezeres
heeft gesteld.
Zoals iedereen die een woordenboek
samenstelt bouwde ook Van Dale voort
op het werk van anderen, in dit geval
op het woordenboek van Cahsch. Maar
de wijzigingen en vooral de aanvullin
gen waren zo talrijk dat men het boek
met het volste recht zijn schepping
mag noemen. De volgende druk noem
de hem dan ook als de auteur. En dat
is zo gebleven. Aan dit woordenboek
heeft hij jaren gewerkt en tenvolle
heeft hij ervaren dat deze arbeid voor
één mens te veel is. In het voorbericht
schreef Van Dale dan ook dat wat hij
ook nog ooit in zijn leven ondernemen
zou, hij zich nimmermeer zou lenen tot
het schrijven van enig woordenboek.
Nog was slechts de helft van zijn werk
in afleveringen verschenen, toen de
auteur op 19 mei 1872, nu honderd jaar
geleden, aan de pokken overleed. Hij
was 45 jaar oud. Gelukkig was de
kopij van het gehele boek in hand
schrift gereed en de publicatie kon due
voortgang vinden. In 1874 was ze vol
tooid. De tweede druk kreeg de naam
die het werk zo volkomen verdiende:
Van Dale's Nieuw Woordenboek der
Nederlandsche Taal. En als Van Dale
zal het, aangevuld en bewerkt door
andere geleerden, blijven bestaan.
Van Dale was het voorbeeld van een
autodidact. Hij moet een minzaam en
eenvoudig man zijn geweest verslaafd
aan de arbeid. Van Dale werkt zich
dood, zei men in Sluis en misschien
was dat wel waar. Maar in zijn Woor
denboek is hij blijven leven en zal hij
blijven leven.
BIJNA drie miljoen Amerikanen
hebben tijdens de afgelopen twee jaar
een .tweede huis” gekocht. Van elke
tien huizen die dit jaar in de VS
worden gebouwd is er eentje als twee
de woning bestemd, aldus maandblad
McCall’s. De trek naar buitenhuisjes,
zomerhuizen in watersportgebieden en
mini-boerderijen (liefst voorzien van
akkertje, een beek en een appelboom-
gard) wordt ook in Amerika steeds
groter. Miljoenen Amerikanen hebben
al geld geïnvesteerd in een bezittinkje
op het land. Voor sommigen betekent
het een definitieve overschakeling op
buiten wonen, zo ver mogelijk van de
grote steden met hun hedendaagse pro
blematiek.
DE MENSEN die zich blijvend „op
het land” vestigen hebben ook al een
naam gekregen: „De naïeve emigran
ten”. Met die steeds groter wordende
trek vliegen uiteraard de grondprijzen
omhoog; ze zouden in de afgelopen tien
jaar meer dan verhonderdvoudigd zijn.
Maar insiders beweren dat het in
Amerika ook vandaag-de-dag voor ie
dere koper nog mogelijk is om een
stukje grond tegen redelijke prijs te
bemachtigen.
Ondanks de razendsnelle vercom
mercialisering van de straat kan
mer er toch nog steeds goedkoper
dan elders in Parijs aan kleding en
huisraad komen. De krokodillenle
ren schoenen met dikke zolen die
bont beschilderd zijn en waar ieder
modebewust vrouwspersoon op het
ogenblik in Parijs mee rondstapt
zijn hier bijvoorbeeld 20 goedko
per dan elders.
Toen de statistieken echter met
harde cijfers aantoonden dat het
verschijnsel „Carnaby Street” het
Verenigd Koninkrijk geen windeie
ren legde en voor een opmerkelijke
opleving in de toeristenindustrie
zorgde, begonnen acties om het ver
loren terrein terug te winnen. Er
moest een Parijse Carnaby Street
komen.
Eerst werden pogingen gedaan om
St. Germain, dat toch al goed in de
markt lag, een wat hipper aanzien
te geven. Dat lukte slechts gedeelte
lijk. Er kwamen wel wat winkel
tjes, maar het bleef een buurt waar
je alleen met een goed gevulde
portemonnee aangenaam kunt win
kelen. Een tweede poging had meer
succes. De laatste tijd hebben alle
Franse tijdschriften met een triom
fantelijke ondertoon aandacht be
steed aan het feit dat Parijs nu
eindelijk zijn Carnaby Street heeft.
Die heet hier Rue St. Denis.
Degenen die „Irma la Douce” ge
zien hebben zullen zich herinneren
dat de Rue St. Denis ook nog een
andere functie heeft. De meisjes
staan er nog steeds op klandizie te
wachten voor de ingang van de
hotels waar je een kamer per uur
huurt. Maar het „Tu viens, ché-
rie vermengt zich nu met pop
muziek die opklinkt uit de souter
rains waar zich de nieuwe bewoners
hebben gevestigd. Over het alge
meen zijn ze onder de 30, hip en
min of meer artistiek.
Rue St. Denis ligt vlak bij de
plek waar de Hallen ten gevolge
van een ministerieel besluit zijn ge
sloopt. Zo kwamen er talloze opslag
ruimten leeg te staan De vorige
Bovendien was hij sinds 1855 archiva
ris van Sluis. Vele zijn de schatten,
zegt zijn biograaf, die hij op taal en
oudheidkundig gebied uit die goudmijn
heeft opgedolven. Maar daarmee was
nog in het geheel geen grens gesteld
aan zijn speurzin en arbeidslust. Want
die waren onbegrensd. Van Dale stu
deerde dag en nacht. Ledig zijn was
hem een straf. Na het examentijdperk
begon het publicatietijdperk. Talrijk
zijn de artikelen die hij in een groot
aantal tijdschriften publiceerde. In
1868 verscheen De Nederlandse
Spraakkunst, in hetzelfde jaar De Zins
ontleding. Hij redigeerde gedurende
vijf jaar het Jaarboekje Cadsandria,
gedurende zeven jaar de Bijdragen tot
de Oudheidkunde en Geschiedenis van
Zeeuws-Vlaanderen. Men wordt haast
ademloos alleen al van het opsommen.
De meisjes van lichte zeden zijn
gebleven.
„DIE DAG hadden we goud gevon
den. Een klein maar kostbaar stukje
goud dat glansde in de spaarzame zon
nestralen die de zware begroeiing van
de jungle doorbraken. Een gouden
schijfje dat precies in de palm van
mijn hand paste en dat wellicht voor
het eerst sinds duizend jaar door een
mens werd aangeraakt. Inca goud. En
we hadden het verdiend”.
Anne Jennings beschrijft in Woman’s
Own hoe ze, samen met echtgenoot
Howard Jennings, de weg naar „het
legendarische goud van de Inca’s „hakte
door dampend-hete wouden waar
schorpioenen, slangen en bijtgrage in
secten tot weinig gewaardeerd gezel
schap behoorden. Een boeiend avon
tuur met een even boeiende voorge
schiedenis: Anne Jennings, na een luxe
leventje van haar eerste man geschei
den toen ze begin dertig was, moeder
van twee zoontjes van tien en negen
jaar, ging daarna in zee met tweede
echtgenoot Howard die haar (na een
reeks soortgelijke avontuurlijke
dernemingen) meenam naar
Amerika om daar naar
schatten te speuren.
ANNE, die er met 39 jaar eerder
uitziet als een geslaagd fotomodel dan
als een ruige goudzoekster, heeft aan
het grote avontuur een unieke verza
meling sieraden overgehouden: hals
snoeren, armbanden, een Inca-hoofd-
tooi, kettingen van jade en ivoor, vaak
in gedeelten opgegraven en later zorg
vuldig weer samengevoegd.
„Elle” voorschrijft,
dat soort blouses
ogenblik overal 70 af 100 (hoewel
er maar anderhalve meter onge
bleekte katoen of batist in verwerkt
is a 3 per meter). Maar gelukkig
is daar dan de Rue St. Denis, waar
je zulke hesjes voor de spotprijs
van 40 kunt kopen.
De nieuwgekomen winkeliers zijn
overigens zeer tevreden dat de
straat haar aloude functie heeft be
houden. Het is heel eenvoudig, zeg
gen ze. Tussen de middag maakt
meneer, die de hele dag op kantoor
zit, even een slippertje. Terwijl hij
een meisje uitzoekt werpt hij en
passant een blik op de etalages en
ziet hij een leuke japon hangen.
VOOR DE croquetten maakt u de
ragout als boven. Vervolgens neemt u
het sap van een halve citroen, 3 eidooi
ers, 1 losgeklopt ei met een druppeltje
olie erdoor, paneermeel en frituurvet.
KLOP DE eidooiers met het sap van
de halve citroen. Doe breibij een beetle
van de warme ragout. Daarna gaat dit
alles bij de rest van de ragout. Goed
roeren. Daarna uitstorten op een plat
bord of op een platte schaal. Gladstrij
ken en goed laten afkoelen. Daarna
met de hand of met twee vorken
croquetten of bitterballetjes vormen.
Deze door het losgeklopte ei met het
druppeltje olie halen (doe dat in een
diep bord) en vervolgens aan alle zij
den door het paneermeel rollen. Het
paneerhuidje moet beslist onbeschadigd
zijn, anders bakt straks de vulling uit
de croquet. Goudbruin bakken in fri
tuurvet.
U BEHOEFT hiervoor niet per se
een echte frituurpan te gebruiken. Een
gewone vleesbraadpan kan hier even
goed voor dienen. Smel» twee pakken
frituurvet in die pan en laat voorzich
tig de croquetten bij vi»r tot zes tege
lijk met de schuimspaan in het dam
pende vet zakken. Schep ze er dan uit
en laat ze uitlekken op napier van de
keukenrol. U kunt ze warm houden irr
een vuurvaste schaal in een openstaan
de laagbrandende oven of in een vuur
vaste schaal die u in een pan met heet
weter hebt gehangen.
