FRANSEN
LATEN
AANDACHT
VOOR
GOED
PRODUKT
NOOIT
L
VERSLAPPEN
Sluimerend op fust
Uk
ff
r
pR
iter
It
■i
J
O
W -
F
I
I
,1
SA
en
de
len
ent
ont
ter
Alt-
nog'
i al
-hili
•1!
F
n JL
Moto - j
tr-
1!
*1
F
r
■Ki
1 o
donderdag
JUNI
19 7 6
27
IJC
6
W*7
F
t
door Ed. Post
F
LI
WW
fes'
Br
w
xWWSS
4VO
Voortdurende zorg
Klein maar fijn
BORDEAUX Philippe Cottin
knippert met de ogen, terwijl hij in
de deuropening staat. Nog steeds
schijnt de zon verblindend op de
helderwitte muren van chateau
Mouton-Rothschild. De lucht trilt
van de hitte. Omhoog kijkend ziet
de rijzige Fransman hoe uit de rich
ting van de Atlantische Oceaan een
donkere onweerslucht, naderbij
komt. Ten afscheid wenst hij ons
een goede reis en zichzelf een fikse
regen. Beide wensen worden ver
vuld. De grijze aarde neemt het
vocht gretig op, om het via de wor
tels door te sturen naar de loten
van de wijnstok, waaraan in deze
meimaand de bloesem bloeit.
Fm
Rothschild
JA
Stof en spinrag
Diploma’s
V
i.
Uitzonderlijk
Margaux
i WWW W
Veel goedkoper
en betaalbare wijn komt
Des Tours Dit wijngoed
elfde tot de negendiende
in handen van één familie, daarna
ging het van hand tot hand, tot in 1939
een Libanese handelaar het chateau in
eigendom kreeg. Deze man collaboreerde
in de oorlog met de Duitse bezetters en
verdiende zo enorme bedragen. Veel
heeft hem dat niet geholpen, want na de
oorlog kreeg hij een boete van 700
miljoen francs. Het kasteel werd verla
ten (Des Tours heeft inderdaad wel iets
van een kasteel weg) en tot 1957 werd
het goed totaal verwaarloosd.
i
Tijdloos
'T
'Wis
Vu' 1
S-Sv
N
N
ip
j
Het handelsmerk van Mouton-Rothschild, het bekendste chateau van de streek rond Bordeaux.
MRME
Zomer 1975 komt met een
toegift: prachtige wijnen
I
s’
:e
nog op
JVEN
'■KSSÜ
in
een
Ieder jaar voltrekt de gisting van de
druiven zich op chateau Mouton-Roth-
schild in enorme houten cuves, waarin
het gistingsproces elektronisch wordt ge
controleerd. Uit de druivenvoorraad zijn
de rotte, onrijpe druiven en per abuis
Aan de wijn van Petrus wordt uitzon
derlijke zorg besteed. De druiven wor
den in het vroege najaar uitsluitend op
is
t
10-
en
ter
tra
te
en,
iet
ien
er-
net
&x
naar-
gmg.
ipen-
leuze
gave
vave-
Bij de classificatie van 1855 zijn de
wijnen van de betere chateaux in het
gebied van Bordeaux ingedeeld in diver
se grands crus en grands crus classes.
Een proeverij op chateau Mouton-Rothschild.
chateaux,
en maakte
kennis met ook in deze „industrie”
veranderende produktieprocessen en
automatisering. Verder had hij een
ontmoeting met „wijnkoning” baron
Philippe de Rothschild, dwaalde door
diens fraaie museum vol miljoenen
schatten en door zijn rijkelijk van
stof en spinnewebben voorziene wijn
kelders.
De wijnproduktie bezorgt veel in
woners van Frankrijk brood op de
plank, maar ze zijn hierbij wel
hoogst afhankelijk van de weergoden.
Eén nachtvorst, veel regen of een
zware hagelbui kan de oogst van de
wijndruiven in gevaar brengen. Wei
nig zon is dikwijls oorzaak van ma
gere wijnjaren, zoals 1972, zeker voor
de geclassificeerde chateaux, die hoge
kwaliteitseisen stellen.
Voor deze wijnboeren is 1975 een
geweldig jaar geworden, dat prachti
ge wijnen oplevert, zoals slechts
twee- tot driemaal in een mensenle
ven voorkomt. Misschien zald it jaar
zelfs de topper van deze eeuw wor
den
pe-
rtijk
t 3
op-
cm
uis-
en
Ble-
net
-re-
300
ige.
ken
ste-
45.-
Voor Mouton-Rothschild, een vrij dure „wegleg”-wijn, ontwerpt een kunstenaar elk
jaar een etiket. De goedkopere Mouton-Cadet is een snel aan populariteit winnende
wijn.
het koelen van de cuves als de tempera
tuur te hoog wordt.
De grote verschillen bij de produktie
komen tot uitdrukking in de prijs. Opti
male zorg voor druif en wijn is drie
maal duurder dan de meest eenvoudige
vorm van wijnbereiding. Anders gezegd:
heel goede wijnen gaan na de gisting op
nieuwe houten vaten en worden dikwijls
overgestoken. Minder goede wijnen gaan
op gebruikte vaten en de minste wijn
gist in tanks en rijpt verder op fles.
De meeste wijnboeren trachten te ko
men tot een rationeel gemiddelde, zodat
zij redelijke en betaalbare wijnen ma
ken. Het procédé verloopt bij de meeste
van hen als bij Des Tours, alleen steekt
het produkt van dit chateau boven het
gemiddelde uit, zoals ons uit een proeve
rij van drie jaargangen bleek. De wijn
komt onmiskenbaar anders over, omdat
de smaak van de fusten ontbreekt. Een
smaak, die van oorsprong niet in de
wijn thuishoort, maar waaraan de con
sument zo gewend is, dat dikwijls hout-
schilfers aan het produkt worden toege
voegd om de smaak van op fust gerijpte
wijnen te evenaren.
Het is geen geheim dat de allerbeste
wijnen niet alleen veel te duur zijn voor
de gemiddelde Nederlander, maar het
zijn als regel echte wegleg-wijnen, die
hun „grootheid” pas bereiken na vele
jaren. Een magnum Mouton-Rothschild
van 1945 zal naar verwachting pas bij
de eeuwwisseling op dronk zijn.
De traditionele bereidingswijze kost
ook veel geld. Twintig percent van de
oogst gaat verloren doordat de wijn in
het hout trekt, verdampt of wordt ge
morst. Dagelijks worden de fusten bij
gevuld, omdat ze letterlijk tot de rand
vol dienen te zijn om toetreding van
zuurstof te verhinderen. Bovendien
wordt de wijn de eerste tijd na de
oogst iedere drie maanden overgestoken,
d.w.z. van het ene vat in het andere
gepompt.
De wijn gist in enorme cementen
cuves en rijpt later op fles. De opslag op
fust wordt bij dit produktieproces over
geslagen, hetgeen veel arbeid en dus
geld bespaart.
Eep wijn van wereldfaam komt van
het chateau Petrus in Pomerol. Met
36.000 liter een minieme opbrengst, maar
van een kwaliteit die iedere wijndrinker
lyrisch maakt. Een rondleiding door de
lange en slanke regisseur Christian
Moueix wijst uit dat niemand deze man
op wijngebied iets kan wijsmaken.
Hoewel Pomerol geen classificatie
kent zoals de Medoc en Graves, spreekt
men bij Petrus van een Cru Exceptionel.
Het geheim van de 11,5 hectare kleine
wijngaard is de klei aan de oppervlakte,
waar vrjjwel alle omringende chateaux
het met kiezel moeten doen.
s
vorst en hagel dikwijls zeer plaatselijk
toeslaan.
De produktie van Lascombes ligt
hoog: 250 tonneau en voor het plukken
van de geweldige hoeveelheid druiven
zijn veel hulpkrachten nodig. Lascombes
is een van de weinige chateaux met
speciale voorzieningen voor de plukkers.
Zij hebben hier een eigen keuken, slaap-
ruimten, was- en douchegelegenheden,
een fraaie eetzaal en er is zelfs een
zwembad. Wie vanuit ons land een pluk-
reis wil maken, moet zien bij dit cha
teau terecht te komen.
Lascombes levert een kwaliteitswijn
(2e grand cru classé), dus ook hier gaat
elke oogst eerst op splinternieuwe vaten,
die kaarsrecht in het gelid in de chai
(wijnkelder) liggen (uitgave aan fusten
jaarlijks dus plm. 400.000). Bijzonder
heden: sinds kort staat de naam in de
fles gegraveerd en de etiketten dragen
nummers, een gebruik dat weinig meer
voorkomt.
meegeplukte blaadjes dan al met de
hand verwijderd. Na de eerste gisting,
die 30 tot 45 dagen in beslag neemt,
wordt de wijn overgepompt in splinter
nieuwe vaten, die 700 francs per stuk
kosten. Alleen deze vaten betekenen dus
een jaarlijkse uitgave van een half mil
joen francs 300.000).
beschikking stelde voor de restauratie
van Venetië. Op de veiling betaalde een
Amerikaan (speciaal daarvoor overgeko
men uit New York) grif 21.000 dollar
voor de fles. Op het chateau zijn in 1973
een fles en een magnum van deze wijn
opengetrokken. De conclusie van de
wij nkenners-bij-uitstek was toen, dat de
die uit de magnum had nog een tijdje
moeten rijpen.
Er was een feestelijke gebeurtenis
toen deze flessen uit de kelder werden
gehaald. Mouton-Rothschild vierde een
promotie. Na jarenlange strijd was deze
•prachtige wijn eindelijk geclassificeerd
als „premier grand cru” (eerste groot
gewas). Die strijd had 118 jaar geduurd,
sinds de classificatie van 1855, toen
Moutorf-Rothschild werd ingedeeld bij
de deuxième grands crus, tot grote er
gernis van de eigenaars. Het is uiteinde
lijk baron Philippe geweest die het cha
teau naar de zege leidde.
Meeste bekendheid in het gebied van
Bordeaux geniet het chateau Mouton-
Rothschild, een druk huis, dat jaarlijks
honderdduizend toeristen trekt. Eigenaar
is baron Philippe de Rothschild, sinds
enkele maanden weduwnaar, die ook in
ons land bezittingen heeft. De 77-jarige
edelman is e en beminnelijk mens met
een grote liefde voor alles wat met
wijnen en wijnproduktie heeft te ma
ken.' Daarvan getuigt het unieke privé-
museum in het chateau, dat voor mil
joenen aan kunstschatten bevat, afkom
stig uit alle delen van de wereld.
Het bij Pauillac in de Médoc glegen
chateau omvat 72 hectaren, waarvan er
60 in produktie zijn. De jaarlijkse op
brengst ligt rond de 180 tonneaux
(180x190 liter), voldoende voor het vul
len van niet minder dan 720 barriques
(okshoofden van 225 liter inhoud).
Slechts een enkeling van de 100.000
bezoekers van chateau Mouton-Roth
schild is het vergund een blik te werpen
op de privé-collectie wijnen in de enor
me kelders, waar het stof en de spinrag
van meer dan een eeuw op ontelbare
flessen rust. Hoewel buiten de tempera
tuur tot bijna 35 graden is opgelopen, is
het er kil en wat spookachtig. De ver
lichting is minimaal.
Directeur Philippe Cottin steekt een
kaars aan, die aan een lange stok is
bevestigd. Zo kan hij de briefjes verlich
ten, die aan de groepjes flessen zijn
bevestigd. Voor de ware wijnliefhebber
gaat een paradijs open. Wijnen, van alle
mogelijke chateaux, een eeuw en langer
oud, liggen bij duizenden te wachten op
consumptie. Alle goede jaren van deze
eeuw zijn vertegenwoordigd, maar er
liggen ook nog 33 flessen, een magnum
(fles van 1 \z liter) en een jeroboam (zes
liter) Mouton-Rothschild van 1870.
De waarde van deze wijnen is moei
lijk te bepalen, maar er is een aardige
indicatie, omdat baron Philippe enkele
jaren geleden een magnum van 1870 ter
Wijn drinken is voor de Fransman een
dagelijkse bezigheid, voor de meeste Ne
derlanders een uitzondering. Hoe groot
de rol van de wijn in het land der
Franken is, blijkt uit het bestaan van
een oenologisch instituut, onderdeel van
de universiteit van Bordeaux. Jaarlijks
worden hier 60 tot 80 wijntechnici opge
leid. Ze kunnen een keuze maken uit
diverse studierichtingen om zich te be
kwamen in het maken van wijn. Ande
ren volstaan bijvoorbeeld met een oplei
ding voor het diploma wijnproever.
z
Keldermeester Raoul Blondin, dit jaar'
precies een halve eeuw in dienst van het
chateau, is bijzonder te spreken over de
wijn van ’75. Na vijf maanden zon, een
hoge temperatuur en precies op tijd
enige regen, leverde deze oogst een uit
zonderlijke wijn op met een natuurlijke
alcoholgraad van 11,5.
Mouton-Rothschild is toch al een uit
zonderlijke wijn, waarvan veel wordt
geëxporteerd naar de V.S. en Canada.
Ook van Mouton-Cadet, een prachtige
witte wijn, gaan jaarlijks 300.000 flessen
over de Oceaan.
In het verkoophuis La Bergerie, gele
gen in het centrum van Pauillac, wor
den 3000 flessen per uur gebotteld. In de
kelders van La Bergerie liggen een mil
joen flessen wijn. De totale indruk van
La Bergerie is die van een wat romme
lig, typisch Frans bedrijfje, waarin nog
maar weinig is geautomatiseerd. Zo
wordt iedere capsule nog met de hand
om de hals van de fles aangebracht en
daarna met een primitief apparaatje
vastgedrukt.
In chateau Lascombes in Margaux
heerst deze maand een topdrukte. De
oogst 1973 wordt voor een belangrijk
deel gereed gemaakt voor verscheping
naar de Verenigde Staten. Twee dames,
omringd door duizenden flessen en hon
derden lege kartonnen dozen, voorzien
elke fles met de hand van twee etiket
ten, een monnikenklus van de eerste
orde.
Lascombes in een „moeilijk” chateau
van 105 hectaren, verdeeld over duizend
percelen. Dat is natuurlijk erg nadelig
voor een efficiënte bedrijfsvoering, voor
deel is het gespreide risico, omdat nacht-
Hoe belangrijk het werk van dit insti
tuut is voor de wijnbouw, blijkt uit het
feit dat er twintig jaar geleden hooguit
tien oenologen in de Bordeaux-streek
waren te vinden, terwijl het er nu
enkele honderden zijn.
Tot de afgestudeerden behoort één
Nederlander, die vorig jaar met succes
het examen aflegde. Deze kandidaat had
al een studie aan de Landbouwhoge
school in Wageningen achter de rug.
Het instituut leidt niet alleen studen
ten op, het doet veel aan research en
controle. Er is voortdurende toezicht op
de kwaliteit van de wijnen en fraudes
worden in de laboratoria aan de kaak
gesteld.
Een volgend programmapunt is een
studie van de gevolgen voor de consu
ment van de bespuitingen van de wijn
druiven met middelen tegen ziekten.
Want de wijnbouw is voor grote delen
van Frankrijk van groot economisch be
lang, zodat de goede naam en faam van
het produkt niet in diskrediet mag ra
ken. Het streven is gericht op het be
houd van een edel produkt, zuiver als de
natuur. Aan de zomer van 1975 heeft
het niet gelegen.
zonnige middagen geplukt en om zich
die weelde te kunnen permitteren, moet
het chateau honderd plukkers en tien
trekkers met aanhangers inschakelen.
Alleen zo is men er zeker van dat
vruchten van gelijkmatige temperatuur
en droog in de cuves terechtkomen.
Een goede
van chateau
was van de
eeuw
De jonge loten aan de knoestige wijn
stokken hebben tot in oktober voortdu
rende zorg nodig. Onkruid tussen het
strak in het gelid staande gewas moet
worden gewied en bespuitingen tegen
ziekten en insekten zijn onvermijdelijk.
Herhaling van een ramp die de Euro
pese wijnbouw een eeuw geleden trof,
lijkt onwaarschijnlijk, maar de aandacht
voor het produkt mag nooit verslappen.
In de jaren 1875-1880 werd de totale
wijnbouw in Europa lamgelegd dooi- de
phylloxera. Tegen deze grondluis leek
toen geen kruid gewassen, zodat zonder
enige uitzondering de ene wijngaard na
de andere werd vernietigd.
Zoekend naar een oplossing, ontdekten
deskundigen dat de phylloxera niet ge
diend was van de Amerikaanse wilde
druif. Daarom begonnen wijnboeren in
Europa de stokken van dit groeisel op
grote schaal te importeren om er hun
eigen druivensoorten op te enten. Deze
ingreep bleek een succes en tot vandaag
groeit elke Europese wijndruif op een
Amerikaanse stok, al wordt deze inmid
dels wel op Europese bodem geteeld.
De eerste vier jaar van hun bestaan
leveren de stokken niets op. Pas daarna
gaan ze vrucht dragen, waarvan wijn
kan worden gemaakt. Kwaliteitswijnën
zijn evenwel afkomstig van wijnstokken
die minstens twintig jaar oud zijn. Cha
teau Petrus, dat wereldfaam geniet,
heeft exemplaren met een gemiddelde
leeftijd van 35 jaar. Na die leeftijd blijft
Ss. s*^ .s^Ssss
De huidige eigenaars verkregen het
via een gerechtelijke verkoop. Ze lieten
de wijngaarden opnieuw beplanten, zo
dat na enige tijd 80 hectaren goed wa
ren voor de druiventeelt. Des Tours
oogst jaarlijks ongeveer 1300 hectoliter
wijn, geen geringe hoeveelheid dus, zo
dat de 35 man personeel in vaste dienst
voor het plukken assistentie krijgt.
In juni bloeit de wijnstok. Het is de
periode van de bevruchting. Regen in
die dagen houdt een aanzienlijk verlies
aan produktie in. Ook een natte zomer
is nadelig voor de druif. De vrucht bevat
dan te weinig suiker, waardoor de gis
ting niet goed op gang komt. Wijnboeren
hebben daar wel een oplossing voor: „Le
soleil de la cave”, in de kelder opgesla
gen suiker, die aan de wijn kan worden
toegevoegd ter vervanging van de na
tuurlijke suikers, die tijdens de gisting
worden omgezet in alcohol. Zo’n ingreep
is mogelijk, maar ook bij de wijnboer
gaat niets boven puur natuur, zodat hij
er liever niet toe overgaat.
Auursrecnt in het gelid ligt de oogst 1975 in de chai (wijnkelder, die meestal boven
gronds ligt).
Een echt kasteel is het fraai in de
heuvels van St. Emilion gelegen chateau
Ausone (premier grand cru classé). De
tuin is een lustoord. Het uitzicht is
verbluffend over het licht glooiende
landschap met wijngaarden en akkers.
Hier lijkt de tijd stil te staan.
Dat geldt zeker opk voor de fraaie
chais, uitgehakt in de rotsen, waar de
wijn op fusten rust bij een constante
temperatuur van 13 graden. De sfeer in
de wijnkelders is mysterieus. Een enke
le peer verlicht zonder enig enthousias
me de rijen fusten en beschimmelde
muren. De elektriciteitsdraden zijn uit
geslagen van het vocht, maar geen in
stantie die eisen komt stellen ten aan
zien van aarding of andere veiligheids
maatregelen.
De kelder omvat niet alleen vaten,
maar ook flessen wijn, waaronder
exemplaren van 175 jaar oud. Het was
niet deze hoogbejaarde, maar de fruitige
wijn van 1975 die we in deze gewelven
proefden: grandioos.
De vele zomerse dagen in de
maand mei hebben de vraag opge
worpen of 1976 ons net zo’n fraaie
zomer zal bezorgen als vorig jaar.
Want de zomer van 1975 was wel
uitzonderlijk, met veel zon, hoge
temperaturen en op veel plaatsen op
de juiste tijd voldoende regen. De
gulheid van dat jaar blijkt opnieuw,
nu de wijnen tot ontwikkeling ko
men. Ervaren keldermeesters
Frankrijk concluderen dat het
uitstekend wijnjaar is geweest, vol
beloften voor de nu nog op fust
sluimerende wijnen.
Onze medewerker Ed. Post reisde
onlangs door een van Frankrijks
rijkste wijngebieden. Hij bezocht en
kele van de bekendste
proefde tal van wijnen
de kwaliteit nog wel toenemen, maar
vermindert de kwantiteit.
Na een halve eeuw trouwe dienst
worden deze taaie stokken gerooid, afge-
snedën van hun wortels, die soms wel
zes meter diep in de aarde hebben
gegraven, op zoek naar voedsel en vocht.
De stokken hebben dan nog niet hele
maal afgedaan. Ze komen terecht bij
restaurants, die een vuur van wijnstokken
gebruiken voor het roosteren van vlees,
dat daardoor een speciale, door gourmets
gewaardeerde smaak krijgt.
Het is lange tijd onbekend gebleven
waarom het gebied rond de zuidwestelij
ke Franse stand Bordeaux kwaliteitswij
nen leverde, die al in het grijze verleden
koningen en keizers in verrukking
brachten. Geleidelijk is gebleken dat het
gaat om de unieke combinatie van bo
demgesteldheid en klimaat, beïnvloed
door de aanwezigheid van de brede Gi
ronde, die even ten noorden van Bor
deaux ontstaat uit het samengaan van
de Dordogne en de Garonne.
De meest ideale omstandigheden bete
kenen zeker niet het mildste klimaat,
want de Rivièra levert beslist veel min
der goede wijnen dan de contreien rond
Bordeaux. Juist het ietwat ruige kli
maat van dit gebied schijnt ideaal te
zijn voor diverse druivensoorten, en het
gewas groeit dan ook het liefst in weer
en wind. Aan de belangrijkste voor
waarden (geen nachtvorst in voorjaar,
geen regen tijdens de bloei en niet te
weinig zon in de zomer) schijnen de
weergoden in dit gebied als regel te
kunnen voldoen en dat is voor de wijn
boeren het belangrijkste.
Arbeidsbesparing vindt men bij Des
Tours erg belangrijk en de eigenaars
bereiden zich al voor op machinaal oog
sten. naar het voorbeeld van Amerika
en Zuid-Frankrijk. Het gistingsproces is
al zo gemoderniseerd, dat één man de
gehele controle kan uitoefenen en de
nodige maatregelen kan nemen, zoals
De tere bloesem symboliseert de
kwetsbaarheid van de wijnranken. Een
zware nachtvorst, zoals begin mei in ons
land voorkwam, zou een enorme strop
betekenen. In 1956 gebeurde het en de
wijnoogst was bedroevend.
