Bakkers in Haarlem
Haarlemmers hadden in het midden van de negentiende eeuw
een ruime keus uit bakkers. In 1849 waren in de stad 164 bak
kers gevestigd, oftewel één bakker op elke 158 inwoners. In die
tijd was de bedrijfsvoering van bakkers nog erg ouderwets.
Vaak maakten zij gebruik van een zogenaamde 'wulfoven', een
oven waarvan de bakruimte met hout of turf werd heet ge
stookt. Na ieder baksel moest zo'n oven weer gedurende 1,5 a 2
uur worden bijgewarmd. De bakproductie was hierdoor laag,
ook omdat toen nog geen gebruik werd gemaakt van meng- en
kneedmachines. Behalve brood leverde de broodbakker ook
beschuit, ontbijtkoek, banket en koekjes. Rond 1850 waren veel
broodproducten te duur voor de arbeidende klasse om dagelijks
te consumeren. In 1854 kostte een kilo fijn gebuild tarwebrood
41 cent, een ongebuild 28 ct. Roggebrood kostte 15 ct. per kilo.
De duurte van het brood was een gevolg van de verstikkende
regelgeving rond graanmolens in ons land en van de handels-
en belastingpolitiek van de Nederlandse regering: buitenlands
graan werd kunstmatig duur gehouden om de Nederlandse boe
ren te beschermen. Ook plaatselijke opcenten, de 'accijns op het
gemaal', maakten dat tarwebrood alleen betaalbaar was voor de
gegoede burgerij. Na de geleidelijke afschaffing van deze accijn
zen in de tweede helft van de jaren 1850, en in het bijzonder door
de toevloed van goedkoop graan uit Amerika vanaf de jaren i860
(toen spoorwegen de Great Plains hadden opengelegd en steeds
grotere stoomschepen het graan naar Europa brachten) daalde
de broodprijs sterk. Deze tendens werd gestimuleerd door de
oprichting van meel- en broodfabrieken. Haarlem kreeg zijn
eerste broodfabriek in 1866. De concurrentie daarvan leidde tot
schaalvergroting in de Haarlemse bakkerswereld: in 1889 telde
de stad nog 75 bakkers die een bakkerij voor eigen rekening dre
ven. Daarnaast waren er vier gemechaniseerde bakkerijen, waar
echter 27% van het aantal plaatselijke bakkersknechts werkte.39'
112
HAERLEM JAARBOEK 2013
