Voor huis en Keuken.
174
Iets ouer uisch.
Deze week zal ik het eens niet hebben over de
mode.
Maar een paar huishoudelijke wenken acht ik
voor vele dames niet onwelkom I Althans: „op dit
gebied leert u onsjzooveel wetenswaardigs", schreven
mij deze week eenige dames, die ik wel bedank voor
hun aardige briefjes. Vooral mej. C. W. uit Haarlem,
mevrouw P. uit Beverwijk, mej. v. d. A. uit Heemstede
dank ik zeer voor hun welwillende woorden! Mej.
'C. van W. uit Noordwijk-Binnen zal ik dezer dagen
schriftelijk antwoorden op de gedane vraag, zoo ook
mejuffrouw B. te Haarlem.
Vandaag dus eens iets over visch.
Visch is een heerlijk en voedzaam eten, maar visch
is ook een spijs die zeer zorgvuldig moet worden
gekeurd en bereid.
Vooreerst gekeurd.
Dat kan lang niet iedereen 1
Ziehier op welke wijze u dat 't best kunt doen:
Neem geur en kleur van de kieuwen waar, die
frisch moeten ruiken en rood van kleur moeten zijn.
Betast het vleesch, dat vast en veerkrachtig be
hoort te zijn.
De oogen moeten helder staan en glanzen, en
mogen nooit dof, troebel of ingezonken zijn.
Bij groote visschen, zooals schelvisch en kabel
jauw, zie men toe, dat de lever blank zij.
Is de visch goed, dan is het óók nog moeielijker
dan vele dames wel meenen, om ze goed te be
reiden!
Ook daarvoor wil ik vandaag eenige regels geven,
die vooral betreffen het koken van visch. Ook over
visch bakken zal ik eerlang in deze rubriek wel
eens iets mededeelen.
Als we de visch inkoopen en ze eerst na eenige
uren willen bereiden, dan maken we ze geheel schoon,
dat wil zeggen we schubben de visch nauwkeurig
van den staart naar den kop, verwijderen de. kieu
wen en de ingewanden, waar het eerst bederf op
treedt, vooral zorgdragende, dat we de galblaas
niet doorsnijden! Gebeurt ons dit, dan verspreidt
zich het bittere vocht over het vleesch van de visch,
en dan zijn we, zelfs door het meest herhaalde was-
schen in frisch, stroomend water, niet in staat, den
onaangenamen smaak weg te nemen!
Is de visch geheel schoon, dan wasschen we ze
net zoolang, totdat het water er helder afkomt;
dan rollen we de visch in een natten doek en leggen
ze op een frissche, koele plaats. Als we de visch
dadelijk na den koop bereiden, is dit natuurlijk
niet noodig.
Als we visch buiten de stad bestellen, en deze,
wat op een kouden winterdag wel eens kan plaats
hebben, bevroren aankomt, moeten we ze niet, zoo
als sommige onwetende keukenprinssessen doen, op
een warme plaats, of vlak bij de kachel leggen, om
ze te ontdooien. Ook is het onverstandig de bevro
ren visch ineens, na afwassching, met kokend water
op te zetten, waartoe men gemakkelijk geneigd is,
als de visch juist op het laatste oogenblik bezorgd
wordt; in al deze mogelijke gevallen zal de visch
stellig bedorven op tafel komen.
Mocht u eens bevroren visch ter bereiding gege
ven worden denk dan steeds aan het volgende:
Bevroren visch moet, voor men tot de bereiding
overgaat, zeer langzaam ontdooid worden.
Men legge ze liefst, na afwassching, in een teil
met koud leidingwater, en late ze daarin liggen,
totdat zij haar stijfheid heeft verloren.
Bevroren visch bederft na ontdooiing spoedig-
Men bereide ze daarom dadelijk.
Het koken van visch doet men 't allerbest io
zgn. vischketels, waarin een metalen geperforeerde
(met gaten voorziene) plaat n et hengsels aanwezig
is. Daarop wordt de visch los met touw bevestigd,
dat men door de gaten heenhaalt.
Heeft men geen vischketel, dan wil ik u een be
reidingsmanier aangeven, die ge waarschijnlijk niet
zult kennen, maar die ge eens probeeren moet!
Men gebruikt daartoe een ijzeren pot, bindt de
visch in een schoonen doek, waarvan de punten buiten
den pot blijven, opdat we de visch, als ze gaar D,
gemakkelijk uit het kokende water kunnen halen.
Bij het koken van kleine visschen kan men zich
van een schuimspaan bedienen, maar bij groote
is het gemakkelijker een doek te gebruiken. Men
heeft dan meer kans de visch in zijn geheel op den
schotel te krijgen. Toch is het dikwijls noodig groote
visch in eenige stukken te snijden, als de ijzeren
pot niet groot is.
Visch moet zoo spoedig mogelijk worden gaarge-
kookt, en, omdat de bereiding doorgaans in hoog
stens 12 minuten afloopt, doet men het best, de
visch op te zetten, als de laatste huisgenoot thuis
komt. Men heeft dan de meeste kans, de visch warm
op tafel te kunnen brengen, want men behoort ze
zóó uit de pan op te dienen.
We zorgen dat aardappelen en visch tegelijkertijd
klaar zijn: in veel gezinnen brengt men de visch in
den pot met kokend water, als de aardappelen juist
zijn afgegoten. Deze zet men dan op zij/van de
kachel om uit te dampen, terwijl de visch dan op
de heetste plaats, midden op het fornuis, wordt gezet-
Het water, waarin men de visch opzet, heeft men
vooraf aan de kook gebracht en daarna flink gezouten-
Men rekene ongeveer 2 goede lepels zout op iederen
liter water.
Als men den inhoud van ketel of pot weet is het
dus niet moeilijk uit te rekenen, hoeveel zout men
moet toevoegen, 't Is evenwel verstandig het water
even te proeven. Zalm en elft kookt men evenwel
in slechts matig-gezouten water.
De kooktijd van visch is slechts bij benadering
op te geven, omdat zij geheel afhankelijk is van
de grootte. Men neemt over 't algemeen den volgen
den kooktijd aan:
Schol en Bot 3 it 4 minuten.
Tong 5 b
Baars 5 8
Paling 12
Schelvisch 10 12
Deze lijst is nog met veel andere visschen aan t®
vullen, maar omdat men zalm, elft, kabeljauw meestal
in mooten kookt, zou de opgave niet juist te maken
zijn. Liever denke men aan het volgende:
Visch is gaar als men er een vin gemakkelijk un
kan trekken.
Visschen met week vleesch, zooals bot, ma&r
vooral schol, zet men dikwijls met een scheut azij0
op, om het vleesch steviger te maken.
Om den smaak te verhoogen worden sommige
visschen vóór het koken zoogenaamd geblauwd.
Onder het blauwen van visch verstaat men heb
vóór de eigenlijke bereiding, met kokenden azijP
overgieten van visch. Men past deze bewerking so
toe op steur, karper of paling.
BRIEFWISSELING.
Voor het beantwoorden van vragen en het geve'1
van inlichtingen stel ik mij gaarne beschikba»r'
Men schrijve daartoe op het adres derenveloppe
Aan Mejuffrouw Marie, p/a. Drukkerij ,,n'
iSpaarnestad", Kinderhuisvest, Haarlem.
V*
