Tweede Blad- NIEUWE HAARL. COURANT Woensdag 28 Apr?! 1926
's Middags komen dc slagers met auto's en wagens om het vleesch naar
de winkels te vervoeren.
KERK EN SCHOOL.
Missie op Oost-Java.
Een flinke slagersgezel kan een half varken wel dragen
De koë wordt in tweeën gehakt. De heer met den baard is de eerste voor
zanger der Israëlitische gemeente, die belast is niet bet toezicht op de
ritueele slachting.
Als de koe geheel afgeslacht is, wordt zij gewogen. Het normale gewicht
is pl.m. 300 a 350 K.Q.; het hier gekiekte exemplaar woog 422 K.G.
De keuring van een pas geslachte koe door den hoofdinspecteur. Voor
het slachten van een koe, de keuring, benevens het gebruik van de
slachtinrichting, betaalt de slachter 8.50.
De fotograaf trekt alles en allen!
Het Gemeente
Slachthuis
Aan den Zuid Westelijken rand van Haar
lem ligi een complex gebouwen, die een dei
belangrijkste gemeentelijke bedrijven her
bergen. Het Slachthuis of Abattoir is de
plaats waar alle vee, dat in Haarlem en om
liggende gemeenten, wordt verbruikt, onder
deskundig toezicht en leiding wordt ge
slacht en gekeurd. De slagers in de Haarlem
mermeer, die te grooten afstapd naar het
Slachthuis zouden moeten affegggen, slachten
zelf, terwijl de keuringsdienst van het Haar-
lemsche slachthuis tweemaal per dag per
auto de slagers van het district bezoekt.
Onder het vriendelijk geleide van den
hoofdinspecteur hebben wij een rondgang
door het bedrijf gemaakt.
van scherpe haken Deze haken grijpen in
de pooten der varkens, die aldus vervoerd
worden naa.r een volgende afdeeling, waar
zij verder „geopereerd" worden.
In het 'gemeentelijk slachthuis te Haarlem
evenals overal elders in Nederland, is pijn
lijden door het vee uitgesloten. Wel ziet
men na het schot in den kop en het openen
van den halsslagader nog spiertrekkingen
in het licbaan: van het geslachte dier, maar
men moet deze beschouwen als reflexbewe
gingen, die niet geregeerd word endoor den
wil of het centrale zenuwstel en 't zijn dus
geen uitingen van pijn.
Nadat de koe is uitgebloed, wordt het vuil
en de laatste bloeddruppels onmiddellijk
nische kracht voor de inrichting bedienen
dc centrale verwarming, de generatoren en
pompen voor de ijsfabricage en de pompen
voor den watertoren In dezen watertoren
zijn twee enorme reservoirs gebouwd van
4C.000 L. inhoud, voor koud en warm water,
ten behoeve van de slachthallen. De ijsfa
briek zelf bestaat uit een lokaal, waar in
den vloer dc met water gevulde vormen
liggen. Onder deze vormen loopt een bui
zenstelsel. dat de temperatuur der omge
ving afkoelt tot onder het vriespunt en dus
het water doet bevriezen. Naast de fabriek
zijn de magazijnen, waar de ijsstaven door
een pekelkoelinrichting op de vereischte
temperatuur worden gehouden. In al deze
Onnoodig te zeggen, dat hét laboratorium
een der voornaamste, zoo niet het voor
naamste onderdeel van 't geheele bedrijf is.
Hier wordt langs bacteriologischen, micros-
copischen en microtomischen weg 't vleesch
onderzocht. (Wil men een stof onder de mi-
cioscoop onderzoeken dan moeten daarvan
uiterst dunne schijfjes, die doorzichtig zijn,
gebruikt worden. De microtoom nu is het
instrument, dat deze deeltjes sniidt.l Van
een lichaamsdeel of een der organen van een
dier. dat ziekteverschijnselen vertoont, wordt
een klein stukje afgeschroeid en na de noo-
dige chemische behandeling in een reageer
buisje blootgesteld aan den invloed van een
reagens. Aan den aanslag op den wand vaa
lokalen heerschte een koude, die, vooral als
men de warme atmospheer van de slacht
hallen niet gewoon is. aangenaam aandoet,
ofschoon wij, toen de chef-machinist voor
ens het deurtje opende van de pekelreoen-
cel (waar de lucht voor het koelhuis door
stroomt), toch onwillekeurig beschutting
zochten voor den knuden wind, die ons in
hel gezicht woei.
Bii de aanstaande uitbreiding zal ook de
inrichting voor de ijsfabricage vergroot wor
den Om tenslotte eenige cijlcrs te geven
cijfers zijn droog maar geven dikwijls den
juisten indruk de twee ijsmachines heb
ben resp. een vermogen van 120.000 en
175.000 Caloriën. De groote molor van de
machinekamer heeft een capaciteit van 150
P.K.. terwijl men bezig met de plaatsing van
een motor van 200 P.K.
De boeren, die hun koeien vóór de slach
ting in hef abattoir brengen, kunnen hun
beesten voor 0.30 per dag laten logeeren
ir. de daarvoor bestemde stallen. Behalve
de laatste 24 uur voor het slachten, krijgen
de koeien per dag 5 KG., hooi. waarvoor de
eigenaars natuurlijk extra betalen Met ver
klaarbaren trots liet onze vriendelijke ge
leider ons deze stallen zien. terwijl hij be
weerde, dat nergens in het land dergelijke
model-stalien in een slachthuis gevonden
worden, welke bewering wij zonder voor
behoud vóór waar aannamen, want. ondanks
het gebruik van 19 jaar, verkeerden muren
en vloeren in den besten toestand. Alle mu
ren zijn zelfs tol manshoogte met verglaasde
tegels bemetseld. pindlijkheid is overigens
het kenmerk der geheele inrichting; noch
in de slachthallen. noch in de andere lokalen
worden water en zeep gespaard, terwijl er
ten gerieve van de slagers een badhuis is
gebouwd.
Aan de frontz'ijde van het gebouw liggen de
kantoren van den hoofdinspecteur en de
keurmeesters en de cantine voor de slagers.
Jn het hoofdgebouw zijn de administratie-
iokalen ondergebracht, de dienstwoningen en
het laboratorium.
In de laatste afdeeling verricht de 'onder
directeur zijn wetenschappelijke!! arbeid.
het buisje kan men dan zien van welken
aard de bacteriën zijn, die de ziekte ver
oorzaakt hebben. Onder de microscoop wor
den later de bacteriën nauwkeuriger on
derzocht. Als studiemateriaal worden de bac
teriën op voedingsbodems gekweekt en op
ratten en muizen proeven genomen.
Een hoekje van bet museum is ingericht
als een soort van museum, waar allerlei cu
rieuze afwijkingen en zieke organen be
waard worden De heer de Vries toonde
ons o.a. een voorbeeld van dubbele
galblaas, longen en harten .die door tuber
culeuze klieren geheel verwoest waren, een
hart en long van een koe. die door een haar
speld vreeselijk ontstoken waren, een long
van een koe. waarin een lange naald van
meer dan een d.M. lengte was vastgeroest
en een poot van een varken, die diep in
gesneden was door een fitting van een elec-
trische lamp. waarin het beest in zijn eerste
dagen was getrapt, zoodat het tenslotte
mank ging loopen en afgemaakt moest wor
den. In het kantoor van den directeur prijkt
een verzameling voorwerpen, die gevonden
werden in de maag van één koe; centen,
knoopen steentjes in alle grootte, kaarspel
den, stopnaalden, halve gebitten^ pijkers,
van kopspijkértïes tot lange draadnagels toe.
beentjes, medailles, stukjes ijzer. enz. Der
gelijke maag-overladingen worden alleen
gevonden bij koeien, die met schillen ge
voerd worden. De tnenschen mochjen toch
wel eens hun schillenmand nakijken en van
al'e scherpe voorwerpen zuiveren voor zij
de aardappelen- en groenlenafval aan den
schillenboer geven. Het is een manier van
dierenbescherming. die iedereen kan be
trachten.
Naar het „Centrum" verneemt, zullen de
Eerw. Zusters van O. L. Vrouw te Amers
foort, in samenwerking met de Eerw. Paters
Carmelieten, binnen afzienbaren tijd over-
gaan tot de stichting van een Missie op
Óost-Java, met bestemming Probolingo.
gang zijn de machinehal, dc ijsfabriek, ma
gazijnen en verschillende andere lokalen, o.
a de vetsmelterij en dc stoominrichting voor
gesteriliseerd vleesch. Het vleesch van zieke
koeien bijv. K niet totaal ongeschikt voor
het gebruik doch wordt in stukken van 2'i
K.G gedurende drie uur aan een 'tempera
tuur blootgesteld van 90 gr. C. Daar de bac
teriën reeds sterven bii 'n temperatuur van
70 gr. C„ kan het gestoomde vleesch zon
der gevaar vóór de gezondheid gebruikt
worden.
Achter hét groote slachtgebouw zijn nog
gebouwd de. slachtplaatsen voor dood en
ziek vee. z.g. nooclslachtingen. Besmei vee
wordt in een afzonderlijk lokaal geslacht,
omdat een kléine ruimte spoedig ontsmet en
gezuiverd kan worden.
Aan het einde van het terrein liggen dc
biologische kelders, waar het afvalwater van
het geheele slachthuis wordt verzameld. Na
een vastgestelden tijd worden de bovendrij
vende meststoffen afgeschept en het water,
na zuivering, naar het Spaame afgevoerd.
Behalve het vóórkoelhuis liggen aan den
transportgang de vetsmelterij en steriliseer-
irrichting, de rookerij. verschillende werk
plaatsen en magazijnen de ijsfabriek, het
ketelhuis (waar ook het afgekeurd vee wordt
verbrand) en de machinehal,
Dc machines leveren de noodige mecha-1
Hef aldus afgeslachte en gekeurde vee
wordt over het luchtspoor naar de trans
portgang gerold, waar het op de weegschaal
wordt weggebracht. In de slachthal zelf is
een moderne veerbalans gebouwd, doch J<
slagers en grossiers geven O' er het algemeen
dc voorkeur aan de ouderwetsche bascule
met de groote, ijzeren gewichten. Is het vee
geslacht door een grossier, dan wordt het
na het wegen aan de haken in den trans
portgang gehangen waar 's-middags een
soort beurs van slagers en grossiers word!
gehouden. Bij de uitbreiding van het slacht
huis. die binnen afzienbaren tijd te ver
wachten is, zal er voor deze vleeschbeurs
een afzonderlijk lokaal gebouwd worden.
Na het wegen, of in het andere geval Ra
de verkooping. wordt het vleesch in liet
vóór-koelhuis gereden, dat tegenover de
grootveehal ligt. Het vleesch gaat n.l. niet
onmiddellijk van het abattoir naar den win
kel omdat het te versch en eenigszins taa
is. Het wordt daarom gedurende minstens
vier dagen bewaard in koelcellen, die de
slagers kunnen huren in verschiilénde groo'-
ten, alnaar den omvang van hun bedrijf
Het warme vleesch, dat onmiddellijk van de
slachthal naar de koelcellen gaat, zóu te
geruimen tijd vergen om de temperatuur de-
omgeving 2o O tot K-o O. zooda!
het vleesch dus niet kan bevriezen aan
te nemen, hetgeen weer leidt tot een kost
baarder exploitatie van liet koelhuis dan
noodig is. Vandaar dat liet vleesch ccs!
eerigen tijd verblijft in het vóórkoelhuis
waar de temperatuur zweeft tusschen 1 gr.
C. en 3 gr. C. en O. daarna wordt liet in
de koelcellen gehangen.
De lage temperatuur verkrijgt men door
een circutalie van koude lucht. Aan de zol
dering loopen houten geleidingen, waardoor
de lucht van lage temperatuur gedreve
wordt, de lucht treedt uit door openingen
aan den onderkant der leiding, terwijl de
warmer geworden lucht door openingen aan
den bovenkant weer ïn de buis treedt. In
het koelhuis wordt ook 'l bevroren Argén-
tijnsch vleesch bewaard, om daar langzaam
tot ontdoaiïng te komen. De koude lucht
wordt verkregen door een zwavelig zuur-
installatie.
In de kelders onder het koelhuis zijn de
opslagplaatsen van gezouten spek, dat
steeds door de grossiers bij groote partijen
voor zij naar het slachthuis vertrekken, nog
een extra maaltijd geven, of zelfs met zand
voederen)
Varkens zijn dieren die met al hun kracht
tegenstribbelen als zij het einde van hun
bestaan genaderd achten. Vroeger bond men
bi; het slachten de achterpooten vast, nu
heeft men echter een practischer instrument,
dat de dieren vrijwel alle bewegingen on
mogelijk maakt. Door een poortje, dat de
stallen met de slachthal verbindt, loopen de
dieren in een soort ijzeren gang met schuin
afloopende wadden. Door middel van een
hefboom laat men den bodem van deze groo
te varkensval wegvallen, zoodat het dier nu
machteloos tusschen de wanden hangt; door
den z.g. perciteur wordt liet onmiddellijk
gedood. Bij varkens gebruikt men niet het
scbietapparaat, omdat de kogel door de
wecke beenderen van den kop zou dringen
en gevaar voor de slagers opleveren. De
genoemde perciteur bestaat uit twee in el
kaar loopende ijzeren staven, waarvan de
binnenste met een ijzeren veer gespannen
kan worden. Het toestel wordt door een
hefboom aan den muur gespannen, op den
kop van het varken geplaatst en door het
overhalen van een pal ontspannen, waardoor
de punt van de staaf in de hersenen dringt
en 't dier dadelijk gedood wordt. De varkens-
val wordt nu 'n kwart slag omgekanteld, het
doode beest valt er uit en wordt met een
takel in een reservoir met heet water ge-
'aeschen, terwijl men dé val voor en volgend
slachtoffer gereed maakt. Het dier blijft 5
a' 10 minuten in het heete bad (70 gr. C.)
en wordt daarna op een tafel gelegd, waar
met een eenvoudig werktuig de borstels uit
dc huid worden gekrabt en de teenën uit
de pooten getrokken en daarna op dezelfde
wijze als de runderen schoongemaakt en af
geslacht. Voor het dier in de badkuip wordt
neergelaten, zijn de bloedvaten geopend om
het bloed te verzamelen. Ten slotte wordt
het lichaam in twee helften gehakt en over
het luchtspoor naar den trausportgang of het
koelhuis vervoerd. ïri het naastgelegen lo
kaal worden de ingewanden schoongemaakt,
die later dienst doen voor de verschillende
worstsoorten.
Naast de varkenshal liggen nog de kiein-
veêfcal, waar kalveren en schapen worden
geslacht en de algemeene darmwasscberij.
Aan den anderen kant van de transport
wordt verkocht Momenteel was deze han-
del zeer slap, zoodat de afdeelingen van j
verschillende handelaren tot de zoldering
vol gestapeld waren met zijden spek. Ook
deze" kelders zijn door een buizenstelsel
waar pekel doorstroomt, tot een koelinrich-
ting ingericht. De installatie van de koel
cellen heeft echter het voordeel, dat hierdoor
liet in- en uitstroomen der koude lucht,
steeds circulatie plaats heeft, terwijl het in
de kelders noodig blijkt nü en dan de ven
sters te openen om frissche lucht te laten
intreden.
Het Argentijnsch vleesch. dat in liet koel
huis ontdooid is. wordt in een afzonderlijk
lokaal gekeurd, voorzien van een verzegeld
blauw kaartje en een stempel en daarna in
den handel gebracht.
Naast de grootveehal ligt de slachthal voor
varkens lr. de aangebouwde stallen hangt
de groote weegschaal, waar de dieren, voor
dat zij in de stallen komen, worden ge
wogen, Varkens worden n.l. levend verkocht
waarbij de slager dus rekening moet hou
den met het verschil in gewicht tusschen 't
levende varken en het geslachte dier, dat
„schoon aan den haak" hangt. Om den koo-
per voor schade te behoeden, is het ge
woonte dat^de dieren een etmaal vóór het
slachten moeten vasten. Niettemin komt
het wel voor, dat sommigen hun beesten,
Het i grootste gebouw bestaat uit de
slachthallen voor de verschillende soorten
vee, de machinekamers, de ijsfabriek en het
koelhuis, in het midden loopt een lange
tiansportgang. fDeze gang dient tevens, tot
dat er pen verkooplokaal wordt gebouwd,
als localiteit waar de grossiers en slagers
hun handel kunnen drijven). De grootste
siaclithai is de z.g. grootveehal, waar de
koeien worden geslacht. In het midden en
langs de muren loopen luchtsporen, die met
elkaar in verbinding staan en die tevens
correspondeeren met de luchtsporen in de
andere afdeelingen, zoodat het vervoer
vant geslacht vee oo deze wiize van en naar
alle localiteiten gemakkelijk en vlug kan
plaats hebben.
Het te slachten dier wordt in de hal ge
leid en op eenigen afstand van den muur ge
plaatst, met den kop naar het midden van
het lokaal Een employé houdt het dier met
het touw vast. terwijl een ander het scbiet
apparaat op den kop plaatst, onder den
hoornkam. Het toestel dat tegenwoordig bij
het afmaken der dieren wordt gebruikt is
het stoff-sehietaparaat, dat. in hoofdzaak
bestaat uit een holle buis, waarin een soort
losse patroon gedaan wordt De buis wordt
met een schroefdop afgesloten, het toestel
wordt op den kop van liet beest geplaatst,
een slag rret den houten hamer doet de la
ding ontbranden en de kogel dringt in den
kop en verbrijzelt de groote hersens, zoo
dat de koe onmiddellijk levenloos neervalt.
Daarna wordt de halsslagader opengesne
den en het uitsttoomende bloed opgevangen
Vroeger gebruikte men de martelende
methode om den nekspier door te snijden.
Dan moest men het dier nog cenige uren
in de grootste pijn laten leven, om niet tot
dc nog onmenschelijker methode over te
gaan om het dier te slachten, terv/ijl het
nog leefde. x
Do reusachtige Amerikaansche exportsla
gerijen, kunnen in dit opzicht onze Holland-
sche abattoirs tot voorbeeld nemen. In Chi
cago b.v. worden de koeien door een ha
merslag gedood en bij de varkens gaat het
nog ruwer en bloediger toe. De beesten
worden jn een hok gedreven, waar aan het
einde een transportketting loopt, voorzien
weggespoten. Men legt het beest op den
rug en begint het aan de buikzijde te ont-
huiden. de hoeven worden afgesneden, enz
Dan wordt het, met de achterpooten ,in ijze
ren haken geslagen, door middel van een
takel opgeheschen aan een stalen beugel
die op liet luchtsp'oor rijdt. De rug wordt
nu ook van de huid ontdaan en de organen,
maag, en ingewanden, verwijderd, die in een
kruiwagen naar de darnienwasscherii wor
den gereden. De koe is nu. wat men noemt,
afgeslacht, wordt over het midden van den
rug doorgehakt (zie foto) en is nu gereed
voor de keuring.
Het doel van de keuring is te onderzoe
ken of het vleesch geschikt is voor de con
sumptie, Daartoe wordt natuurlijk niet het
geheele lichaam onder de loupe genomen,
maar alleen die gedeelten onderzocht waar
de ziektekiemen zich Ln de meeste gevallen
ontwikkelen. Zoo worden in de kauwspie
ren vaak de bacteriën van ambrioos gevon
den (de oorsprong van de lintworm, indien
een hond bijv, dergelijk, aangetast vleesch
eet. ontwikkelt zich bij Hem de lintworm,
waardoor dan weer gemakkelijk de menscb
wordt geïnfecteerd). In de kcelspieren' zete
len dikwijls de tuberkels. evenals in de
longen en de luchtpijp. De zieke lichaams-
deelen worden uitgesneden en vernietigd,
het overige vleesch levert in deze gevallen
geen gevaar op bii de consumptie. Hebben
de ziektekiemen zich echter ontwikkeld in
de okselspieren of in de beenderen. dan
wordt het geheele lichaam vernietigd of ge-
stereliseerd.
Is na dit onderzoek het vleesch geschikt
voor de consumptie bevonden, dan worden
over het lichaam verspr»:4 op ongeveer 40
plaatsen het keuringsstempel gezet, zoodat
vrijwel geen vleesch kan verkocht worden,
dat niet van een stempel voorzien is. Iedere
keurmeester heeft zijn eigen stempelcijfer,
zoodat men bij evenlueele fouten in de keu
ring kan nagaan wie voor de fouten ver
antwoordelijk moet worden gesteld.
De lezer begrijpt, dat de kcurmeeste-s een
gespecificeerde en langdurige opleiding ge
nieten, voordat zij tot hun verantwoordelij
ken post worden toegelaten
