KOKS KLAPPEN UIT DE KEUKEN
Kalkoen,
reerug,
eend en
haas op
kerstmenus
„Petje" af
voor
kookkunst
van de
vrouw
ROBBIE DE
BEER en
de ontsnapte springveer
BRUILOFT IN ROOD CHINA
SOBERE PLECHTIGHEID
f
c
V 11/ wlflL/
PLUS
24 DECEMBER 1965
PAGINA. S
ii'i'
DAN komt er een elfje te voorschijn, dat een
eerste-hulp-doos draagt. Het elfje zet de doos
.op de grond. „Ik moet nog veel meer bomen
verzorgen. Ze zijn in de afgelopen nacht gewond
geraakt, zodat ik het erg druk heb „In de afge
lopen nacht?" herhaalt Robbie opgewonden. „Weet
je ook hoe dat gekomen is?" „Een of ander vreemd
voorwerp heeft het gedaan", antwoordt het elfje.
En dat rare ding is terecht gekomen in een van on
ze ondergrondse gangen Het wijst op een gehei
me ingang tussen de wortels van een dikke boom.
De kleine beer aarzelt even. „Zou ik naar binnen
gaan?" vraagt hij zich een beetje bang af.
MANNEN koken veel beter
dan vrouwen. Er is nog
nooit een vrouw geweest,
die in brede kring beroemdheid
verwierf om haar prestaties on
culinair terrein. Aldus een vaak
verkondigde stelling van het
mannelijk deel der schepping. Je
kunt daar natuurlijk allerlei te
gen-argumenten voor aanvoe
ren, bijvoorbeeld, dat een man
zijn beroep, in dit geval dat van
kok, ook na zijn huwelijk blijft
uitoefenen en zich daaraan hele
maal kan wijden, terwijl de
meeste vrouwen na de bruiloft,
zeker als er kinderen komen,
daarop veel minder kans heb
ben. Die argumenten worden
echter doorgaans weggewuifd
en daarom heb ik de mening ge
vraagd van een aantal mensen,
die meer dan wie ook bevoegd
zijn tot oordelen over dit onder
werp. Eensgezind antwoordden
zij dat vrouwen het er helemaal
niet zo slecht afbrengen. Een
van hen voegde daaraan toe: „Ik
heb grote bewondering voor de
prestaties van de vrouw op dit
gebied. Uiteindelijk is koken
een bezigheid, die de vrouw
„erbij" moet doen. Zij heeft nog
tal van andere beslommeringen
en als zij er niettemin in slaagt
toch een smakelijk maal op tafel
te zetten, neem ik daar mijn
petje (beter gezegd: mijn koks
muts) voor af."
Ik ben het daar helemaal mee
eens. Mannen zijn specialisten
op een bepaald terrein, terwijl
een vrouw, een veel uitgebrei
der gebied bespeelt.
(Van 'n correspondent)
BIJ de viering van
een bruiloft hoeft
men in het hedendaagse
China niet op een ban
ket te rekenen. Een bij
eenkomst van de fami
lieleden in de zitkamer
van een officieel ge
bouw, waarbij thee ge
serveerd wordt, vindt
men meer dan genoeg.
Als tractatie bij de thee
krijgen de bruiloftsgas
ten snoep, pinda's en
zaden van watermeloe
nen. Mogelijk zal in de
naaste toekomst een
hoge ambtenaar ter fe
licitatie aanwezig zijn.
Dat de ouders er bij
zijn, komt zelden voor.
De bruiloftsviering vol
gens socialistisch voor
schrift is meer dan so
ber. Aldus een rapport,
dat onlangs in Hong-
Kong verschenen is
over bruiloften in Rood-
China.
ROBBIE aarzelt niet lang. Nagekeken door het
elfje kruipt hij voorzichtig de trap af naar be
neden. „Wat heeft dat bonkende geluid te be
tekenen?" mompelt hij, als hij onderaan de trap
staat. Hij raapt al zijn moed bij elkaar en loopt
behoedzaam verder door de donkere gang. Het vol
gende moment wordt het geluid sterker. Robbie
draait zich geschrokken om en ziet een merkwaar
dig voorwerp aankomen dat razendsnel langs de
muren scheert en hem rakelings passeert. Het is
een merkwaardig voorwerp, bestaande uit buffers
en veren. „Wat kan dat nu zijn?" stamelt hij, te
verbaasd om zich te kunnen verroeren. „Zoiets heb
ik nog nooit gezien!"
VOORDAT hij tijd heeft om tot zichzelf te ko
men, komt het ding terug, stuit vlak bij zijn
voeten op de grond en cirkelt rond. „Ik mag
het niet laten ontsnappen", denkt Robbie en gaat er
achter aan. „Maar ik wou dat er iemand was om
mij te helpen". Hij graait er zenuwachtig naar,
maar voordat hij het te pakken heeft, veert het ding
weer op, en vervolgt zigzaggend zijn weg door de
gang. „Te laat!" roept de kleine beer wanhopig uit.
„Het is veel te vlug voor me!" Hij rent achter het
voorwerp aan en bij een kromming in het pad ziet
hij het net verdwijnen achter een volgende hoek.
ROBBIE laat zich niet uit het veld slaan en komt
spoedig bij een trap. „Daar is het ding weer",
ziet hij. Een lamp op het nippertje missend
schiet het ding door een open deur een vertrek bii»
nen en meteen hoort Robbie, hoe daar luid om hulp
wordt geroepen. Robbie rent bliksemsnel de trap
op. Zenuwachtig steekt hij zijn hoofd om de hoeli
van de deur en komt tot de ontdekking dat het voow
werp een paar elfjes, die daar lagen te slapen, wak
ker heeft gemaakt. Het wervelt en botst rond, tus
sen hun bedjes. „Wat gebeurt er?" roepen de elfjes
angstig uit.
DE kleine beer gaat de kamper binnen, maar
lean weinig uitrichten. De elfjes rennen radeloos
l om niet door het v
hij kan weinig uitrichten. De elfjes rennen
radeloos rond om niet door het voorwerp te
worden geraakt. „Help ons, haal dat rare ding
weg!" roepen ze. Robbie weet niet wat hij moet
doen, maar plotseling suist het voorwerp langs hem
heen een andere gang in. Hij rent er weer achter
aan, gevolgd door een wanhopig elfje. „Vang het!"
roept het. „Hier vlakbij is een kamer, waarin het
ding absoluut niet binnen mag komen".
We hebben deze koks ook ge
vraagd, welk menu zij hun clien
tèle tijdens de kerstdagen voorzet
ten of welk feestmaal zij voor de
ze hoogtijdagen aanlokkelijk ach
ten.
De heer C. A. NIEUWSTADT,
chef-kok van restaurant TABLE
DU ROI (In den Kleynen Lecker-
beck) te Den Haag, creëerde voor
zijn cliëntèle dit menu:
Saumon fumé
Tortue Claire
Mélon frappé
Médaillon de Chevreuil „Rossini"
sauce Bourgogne
Dessert Noël
Het hoofdgerecht bestaat uit
reerug, opgemaakt met gepofte
appel, sinaasappel, paté, kastan
jes, champignons, en Preiselberen,
gecompleteerd met bourgogne-
saus. Aan deze hoofdschotel gaat
vooraf: gerookte zalm, heldere
schildpadsoep en meloen, gedrenkt
in sherry of port. Het toetje is ijs
„met tierelantijntjes".
„Ik kook bijna altijd zelf", ver
telt de heer C. J. VISSER (Ho
tel-Restaurant „DIE PORT VAN
CLEVE" te Amsterdam). Niet
omdat hij vindt, dat zijn vrouw er
maar een (onappetijtelijk) potje
van maakt, maar omdat hij het
zo graag doet. Voor „Die Port
van Cleve" stelde hij o.m. dit me
nu samen:
Cocktail Florida
Petite Marmite Henri Quatre
Dindonneau farci aux marrons
Pommes Gaufrettes
Compote Assortie
of
Canard Bigarade
Pommes Chips
Salades d'Oranges
Polonaise Noël
Als een helm sluit dit kapsel, ontwor
pen door Thérèse Cardin. om het
hoofd. Zelfs de „kinband" ontbreekt
niet, want het haar eindigt aan beide
zijden in een lange lok, die onder de
kin wordt samengeknoopt. In de nek
is het in een punt geknipt. De pony
op het voorhoofd is dik en verbergt
De cocktail Florida en een
groentesoep vormen het voorspel
op kalkoen, gevuld met kastanjes,
of eend, gecombineerd met sinaas
appelsalade.
Ook de heer G. C. STEENMEIJ-
ER, die zijn kookkunst „op hoog
niveau", in het restaurant van de
EUROMAST te Rotterdam, uitoe
fent, biedt zijn gasten een keuze
uit verschillende menu's- Thuis
laat hij het koken doorgaans aan
zijn vrouw over. „Als ik een goe
de bui heb, doe ik het zelf, maar
ik neem er graag mijn gemak
van". Hij filosofeert: „koken doe
je alleen goed als je er interesse
voor hebt. Dan komt er een veel
smakelijker maaltijd op tafel dan
wanneer je het doet, omdat je nu
eenmaal niet zonder eten kunt".
Dit is een van de menu's die hij
componeerde:
Jambon de Bretagne fumé
aux épices
Points d'asperges
Consommé de queue de boeuf
Coquille St. Jacques gratinée
Dindonneau roti Montmosency
Compote d'apricots
Haricots et céleri
Pommes croquettes
Plum-pudding au feu de joie
Mignardises en corbeille
Als voorgerechten krijgen de
gasten, die deze maaltijd bestel
len, gerookte ham en aspergepun
ten voorgezet. Daarna volgt osse-
staartsoep, waarin sherry is ver
werkt en grote verse oesters in
schelpen, klaargemaakt in witte
wijn. Het volgende punt op het
programma is naturel gebraden
kalkoen met abrikozencompote,
groene Franse boontjes en bleke
selderij en aardappelen in de
vorm van croquetjes. Tenslotte nog
plumpudding en kleine snoepjes,
opgediend in een suikeren mandje.
„Ik sta er weieens van te kij
ken, zo goed als sommige vrou
wen koken", zegt de heer A. L. J.
OVERMARS (AMSTELHOTEL te
Amsterdam). „Ze beheersen het
vak niet zo tot in de finesses als
een kok dat doet, maar tenslotte
is het ons beroep". Hij stelde spe
ciaal voor ons dit kerstmenu sa
men:
Paté de foie gras de Strasbourgoise
Sole au vin blanc
Pommes persillées
Selle de Chevreuil roti au
Grand Veneur
Marrons glacés
Gelé de groseilles
Compote d'airelles
Pommes amandines
Céleri Frangaise a la Bourguignonne
Crouton a la Soldat
Glacé vanille aux cerises flambées
Petits fours de Noël
De heer Overmars biedt een
keus uit verschillende voorgerech
ten waaruit we de leverpastei en
de tong in witte wijn hebben geko
zen. Het hoofdgerecht is ree, ge
combineerd met geconfijte kas
tanjes, aalbessengelei, rode bos-
bessencompóte, selderij en geroos
terd brood.
De gasten die zijn uitgenodigd
voor een kerstdiner bij de heer
W. ELLERKAMP („DE PIJP" te
Rotterdam) thuis, krijgen deze ge
rechten opgediend:
Paté Normande au Calvados
Consommé aux baigneuses
Crevettes Père Noël
Rable de lièvre Camarque
Surprise Dia Dorana
Na het consumeren van een pas
tei waarin om. kalfszwezerik is
verwerkt, krijgen de gasten een
bouillon uit kalfs- en kippenvlees
voorgezet, waarin heel kleine soep
balletjes („quenelles"), die aan de
oppervlakte blijven drijven, van
daar de benaming „baadsters".
Daarna komen garnalen, licht ge
bakken in boter, geflambeerd met
cognac en gegarneerd met ge
schaafde amandelen en vers ge
sneden groene en rode paprika.
De hoofdschotel is haas, bereid
met verse kruiden en kleine cha-
lotjes en afgemaakt met room. In
het dessert, ijs, zijn de kleuren
van de Rotterdamse vlag ver
werkt.
Ook de heer Ellerkamp laat het
koken doorgaans aan zijn vrouw
over, een Zwitserse, die zich met
veel fantasie van deze taak kwijt.
Aan deze eigenschap ontbreekt
het de Nederlandse (en de Engel
se) vrouw weieens, vindt hij, maar
hij voegt daaraan onmiddellijk
toe, dat het in moderne huizen,
zeker in flats, niet goed doenlijk
is om gerechten te bereiden met,
bijvoorbeeld, knoflook, dat een
niet zo aangename geur ver
spreidt.
„Mijn vrouw kookt vaak en goed
en ik laat het dan ook meestal aan
haar over", zegt de heer J. VAN
LOENHOUT („IN 't GEMESTE
SCHAAP" te Den Haag). „Ik ken
vrouwen, die de hele dag in de
keuken staan en er dan nog niets
van terechtbrengen, maar er zijn
er ook die het voortreffelijk doen.
Mijn vrouw heeft nooit een kook
cursus gevolgd, maar ze zet een
heel smakelijk maal op tafel. Ik
geef haar weieens een tip, bij
voorbeeld voor het bereiden van
sausjes". Dit is een van zijn me
nus:
Salade Japonaise
Crème Champignons
Noisette de Veau a l'ananas gami
of
Cuisse de Chevreuil Grand Veneur'
garni
Rhumpouding sauce Vanille
Voor het hoofdgerecht kunnen
de cliënten kiezen uit een kalfs-
schotel of reerug. Daaraan vooraf
gaan een „Japanse salade" en
champignonsoep, terwijl een rum-
pudding met vanillesaus het slot
vormt.
Van de heer A. KRUYFF (HO
TEL DES INDES te Den Haag)
tenslotte is dit menu afkomstig:
Saumon fro id a la Parisienne
sauce Verte
Real Turtle au Porto
Suprème de sole a l'Armoricaine
Médaillon de Chevreuil Grand
Veneur
Plum-Pudding aux flammes
joyeuses
Glacé Fantaisie de Père Noêl
Moka
Na de gegarneerde koude moot
zalm met mayonaise volgt
schildpadsoep met port. Als de
borden daarvoor zijn weggehaald
krijgen de gasten zeetongfilets
met wijn- en kreeftsaus voorge
zet, gevolgd door reebiefstuk met
wildsaus en garnituur van o.m.
kastanjes en veenbessen. Een ge
flambeerde plumpudding en een
ijsgerecht besluiten dit diner.
HARRIET KUNKELER
bijna de wenkbrauwen. Het gezicht on
der deze helm is opgemaakt volgens de
„Western Look" van Pierre Robert, die
voor de winter 1965-66 een roze huidje
brengt, grijs omlijnde ogen en zilver-
groene oogleden. De lippen zijn heel
licht gekleurd.
„Feodale bruiloften", die
door de ouders worden ge
regeld, zijn sinds de revo
lutie afgeschaft, aldus meldt
het rapport. Progressieve
jonge partijleden gaan naar
hun partij-secretaris om ad
vies. Hun wordt afgeraden
te trouwen met iemand, die
wordt beschouwd als be
smet met opvattingen van
de oude bourgeoisie. De
plechtigheden bestaan
slechts uit een bezoek aan
het huwelijksbureau van de
plaatselijke autoriteiten, hu
welijksregistratie en de uit
gifte van certificaten in du
plo. Een paar collega's of
familieleden worden daarbij
uitgenodigd voor de „re
ceptie". De autoriteiten
zorgen voor de inrichting
van een zaaltje en de thee
met tractatie.
De communisten leggen
voortdurend de nadruk op
de hervormingen, die zij na
de revolutie invoerden, zo
als de afschaffing van kin
derverlovingen. beroeps
koppelaars en 'andere wan
toestanden in de vroegere
feodale maatschappij. Jonge
mensen wordt thans afge
raden te trouwen voordat zij
achter in de twintig zijn.
Het is interessant de hui
dige opvattingen over het
huwelijk te vergelijken met
het oude Chinese bijgeloof,
dat huwelijken worden ge
regeld door het mannetje
in de maan, die het aan
staande echtpaar samen
bindt met een draad rode
zijde. De moeilijkheden van
geliefden, die ruzie met el
kaar Jjebben, worden vol
gens de traditie vergeleken
met de veronderstelde lief
desaffaire tussen twee ster
renbeelden, die elkaar
slechts eenmaal per jaar
ontmoeten. De vraag of de
twee geliefden voor elkaar
bestemd waren stond in het
oude China centraal. Het
geboortejaar en -uur van
de twee verloofden werd
nauwkeurig onderzocht door
een tovenaar-helderziende,
die bepaalde of zij een ze
kere verwantschap hadden.
Een koppelaar daarente
gen kon doorgaans wel ar
gumenten vinden een on
gunstige huwelijksvoorspel-
ling te omzeilen en een gun
stige uitspraak te bewerk
stelligen. Tegenwoordig
moet een aanstaand paar
het sociale nut van zijn ver
bintenis kunnen bewijzen,
wanneer het niet blijvend
onprettig bejegend wil wor
den door de partijleiding.
n
