WEEKBLAD
m
van
1861.
Vrijdag, 2 Augustus.
Landbouw.
WW-,
A A N LANDBOUW, GEMEENTE- EN POLDER-BELANGEN GEWIJD.
HoofdredacteurC. E. DE CLERCQ.
HAABLEMMEBMEEB,
Abonnementen
worden aangenomen bij dc Boekhandelaars
C. M. VAN GOGH. Leidschestraat, te Amsterda7nt
J. J. VAN BREDERODE,Haarlem
bij den Heer BRIEVENGAARDER te Ilaarlemmermeer
en verder bij alle soliede
BOEKHANDELAREN en POSTDIRECTEUREN
in het Rijk.
Re Prijs is f 6,in het Jaar. Elke 3 Maanden wordt over f 1,50 beschikt. Advebtentien van 15 regels 50 Cts.elke regel meer 10 Cts.,
bekalve 35 Cents Zegelregt bij elke plaatsing. Alle Toezendingen moeten franco geschieden aan den Hoofdredacteur, te Amsterdam.
DE Y0OEDEELIGSTE WIJZE
VAN
Kaasherciding
PETJS-VERHANDELING VAN DE LANDBOUW-MAATSCHAPPIJ
VAN STAFFORDSHIRE door WILLIAM T. CARLINGTON
VAN CliOXDEN ABBEIJ.
Vervolg en Slot.)
Het is een nlgemeen gebruik op de groote kaas-
boerderijen in deze streek, om de kaas met annatto
te kleuren. Dit schaadt niet het minst aan de kwa-
liteit der kaas, en de kandelaars zullen gewooulijk,
indien het beste kaas is, voor de gekleurde meer
geld geven dan voor de ongekleurde. De kosten van
het kleuren der kaas bedragen nog niet eens 30 cents
per 50 Ned. pond. Sommigen gebruiken het vloeibare
kleursel en anderen het vaste annattode vloeibare
annatto is de beste en het meest gelijk van kleur,
maar ze komt een wcinig duurder te staan. Het wordt
verkocht in fleschen van een kan of van een halve kan
en bij het gebruik moet men de hoeveellieid naauw-
keurig afmetenom al de kaas gelijke kleur te doen
hebben; wat minder dan een eetlepel is ongeveer de
goede maat voor cene kaas, die bij de aflcvering na-
genoeg 12 Ned. pond weegt. Naar dien maatstaf kan
men met een flesck van een halve kan meer dan
60 kazen kleuren. Als men de vaste annatto ge-
bruikt moet men ze naauwkeurig afmeten en een
paar uur voor het gebruik in beet water oplossen
het gewigt van een sovereign is de juiste hoeveel
lieid voor eene kaas van het zoo even genoemde gewigt.
De lebbe, die men tot het stremmen der meik gebruikt,
wordt bereid door de gedroogde kalfsmagendie men
daartoe heeft gekochtte weeken in koud waterdat
men vooraf heeft laten kooken, en waarin wat zout
en een klein weinigje salpeter is opgelost. De helften
van drie maagvelleljeswaardoor men eene gelijk-
mntige sterkte van het vocht vcrkrijgt, in vier en een
halve kan water gevveekt, geven in den regel genoeg
lebbe tot bet stremmen der melk voor een twinligtal
kazen van de gemelde groote; maar dit kan verschil-
lend zijn naar de grootte en de deugd der mangvellen.
Eene halve kan van dit vocht is genoeg voor drie
kazen. Er is verschil van gevoelen of het beter is
steeds versche lebbe te gebruiken, of niet. In Cheshire
wordt, naar ik meen, de lebbe iederen dag versch
gemaakt; in Gloucestershire is het de gewoonte om
in het voorjaar op eenmaal de lebbe voor den ge-
heelen zomer te bereiden; terwijl men in onze streek
gewoonlijk iederen week versche maakt.
Men heeft in de laatste jaren verschillende werk-
tuigen tot het maken van kaas uitgevonden. Het
voornaamste van deze is dat van Keevil Een
dergelijk werktuig, uitgevonden door Mr. Travis
van Mercaston, nabij Derby, wordt ook nog al ta-
melijk veel gebruikt in Staffordshire en Derbyshire.
Deze werktuigen hebben groote verdienstenen ik
twijfel niet of men kan er uitmuntende kaas mede
1) Eene affccelding on bosclirijving van dit werktuig komt
voor in dc Landbouw-Courant 1861, N°. 18. Het is voorledca
jaar to Gouda beproefd geworden en bij den beer Mr. D. 11.
Gevers Deynoot in gebruik.
maken; maar na al hetgeen ik er van heb gehoord,
geloof ik niet dat zij veel fijd en arbeid besparen
vergeleken bij de wijze die ik wenscli te beschrijven.
Indien dat het geval iszie ik het nut vau het ge
bruik niet in, daar de volgens mijn stelsel bereide
kaas even deugdzaam is en daarbij even weinig boter
uit de kaas verloren gaat; de hoeveellieid boter, die
uit de weiroom getrokken wordt, bedraagt toch niet
meer dan een kwart Ned. pond per koe en per week,
in den tijd van het sterkste melkgeven.
Ik heb volstrekt geen vooroordeel tegen deze uit-
vindingen, en zoo ik geloofde dat mijne manier cr
door verbeterd zou worden dan zou ik een van de
eersten zijn om bun gebruik aan te radenmaar ik
ken vele gevallcn waarin men ze aanvankelijk heeft
gebruikt, maar ze later toch weder heeft laten staan.
Het is de algemeene gewoonte op de groote kaas-
boerderijen in dezen omtrek (altlians tijdens de zomer -
maanden), om zooveel doenlijk zooivel de voile ochtend
als avondmelk te verbruikCn zoodat dan de kans nage-
noeg gelieel van versche meik wordt gemaakt. Waar
men in de gelegenlieid is om slechts eenmaal per dag
de kaas te maken heeft dit veel voor. Bij het twee-
maal knasmaken per dag is het een algemeene klagt,
dat het volk daardoor tot zoo laat in den avond aan
liet werk wordt geliouden waardoor dit dikwerf over-
liaast en niet met de noodige zorg en naauwlettend-
heid wordt verrigt. Waar het slechts eenmaal daags
geschiedt, moet de melk goed worden afgekoeld voor
ze naar den kelder gaat en de kelder zoo koel en
luchtig mogelijk worden gehoudenandcrs wordt bij
warm weder de melk ligt reeds een weinig zunr en
zou de kaas bederven.
Na deze algemeene opmerkingendie ik niet over-
bodig aclit, want zij zijn alien van meer of min ge
wigt met het oog op de meest voordeelige wijs van
kaasbereiding wil ik overgaan lot het beschrijven van
de manier van kaasmaken, die ik het meest praktisch
en wetenschappelijk acht. Yolgens deze wijze wordt
kaas van de beste kwalileit vervaardigd en ik twijfel
niet of als men de aanbevolen manier getrouw navolgt
zal men ook puike kaas verkrijgen. Maar hoe goed
de leerwijze ook moge zijn, zal men alleen dnu op
volledig welslagen mogen rekenen, als de grootste zorg
en naauwkeurigheid bij het werk wordt in acht ge-
nomendaar er zooveel oorzaken zijndie aanleiding
kunnen geven tot het mislukken. De kazen bier in
den omtrek wegen gewooulijkals zij gereed tot den
verkoop zijn, negen tot dertien ned. pond. Het is
beter ze niet te klein te maken en zij moeten in den
regel niet minder dan elf ned. pond wegen. Gewoon
lijk kan men rekenen dat men van 10 kan melk een
ned. pond kaas verkrijgtmaar dit wisselt zeer af
naar de rijkheid van de melk. De melk moet bij het
overgieten in de kaasketel of tobbe 80 tot 86 graden
fahrenheit warm zijn; dit moet zich wijzigen naar de
warmte van het weder en hoe kouder het weer, des
te warmer moet de melk zijn. In den zomer mag
ze niet warmer dan 82 a 83 graden zijn. Zoo de kaas
nagenoeg geheel van versche melk wordt gemaakt
zal ze gedeeltelijk moeten worden afgekoeld. Bij koud
weder en als er een groot gedeelte oude melk bij is
moet demelk tot den vereischten warmtegraad verwarmd
worden. Dit moet geschieden door een gedeelte der
melk in koper of tin vaatwerk in heet water boven
een fornuis te warmen; dit verdient verre de voorkeur
boven het warmen over een open vuur, waarbij men
gevaar loopt van aanbranden of het smaken naar de
rook. De room moet van de oude melk worden af-
geschept voor deze gewarmd wordt en in de kaasketel
worden gestortwanrover dan later de heefe melk wordt
gegotenop die wijze vermengt ze zich goed met de
melk en rijst niet omhoog, gelijk zonder die voor-
zorg gebeurt. Het is verkiesselijk omals het zoo
uitkomt, een gedeelte oude melk in de kaas te heb
ben, ongeveer een vierde zouden wij zeggen. Als al
de melkdie voor het kaasmaken bestemd isin de
kaasketel is gedann en de warmtegraad met de ther
mometer is onderzocht gewordendan voegt men er het
kleursel (als men dit gebruikt) en de lebbe bij en
vermengt ze zorgvuldig met de melk. Het is ook aan
te bevelen om er voor ieder kaas een theelepeltje zeer
fijn ge3tooten salpeter bij te voegenhet gaat het
gisten der kaas tegen en voorkomt daardoor het rijzen
van de kaas. Do ketel moet dan met een dock of
houteu deksel gesloten worden en men laat de melk
eeji uur staanwaarna ze genoegzaam zal zijn ge-
stremd om verder te worden bewerkt.
Al de melk, die niet terstond voor het kaasmaken
wordt gebruikt, moet worden afgekoeld voor ze naar
den kelder gebragt wordt en in geen te groote vatcu
gestort wordendaar ze anders niet zoct blijft.
De beste soort van wrongelkleinzer is van messea
of van staven voorzien in plants van koperdraad waar
door de wrongel sterker geknensd wordt en de wei
vetter blijft. De wrongelkleinzer moet langzaam op
en neder worden bewogen tot dat al de wrongel tot
kleine stukjes is verdeeld en ze is dan gereed om
groot te worden gemaakt. Dit geschiedt het best met
een ronden tinnen hak, die geheel met gaatjes is
doorboord en die een weinig kleiner van omvang is
dan de kaasketelin den bodem is eene verdieping om
de wei gemakkelijk te kunnen uitscheppen. Dit ver*
zamelvat moet schuins in den kaasketel worden ge-
stoken en eenige malen zachtjes worden rondgedraaid,
om de wrongel op die wijze tot een klorap bijeen te
brengenmen ligt dan het verzamelvat uit den ketel
en laat den wrongel naar den bodem van den ketel
zakken. Sommigen laten dit verzamelen van den wron
gel na, maar ik geloof dat het kaasmaken er vlugger
door gaat. Men laat dan het verzamelvat op de wei
drijven, welke door de gaatjes heendringt en op die
wijze in vaten kan worden overgeschept.
Dit verzamelvat is door Mr. Carrington, van
Creighton, uitgevonden en is zeer nuttig. Bij het
gebruik er van blijft de wei veel schraler dan bij
de gewone wijze van kaas maken. Gewoonlijk i3
er een aanzienlijk bezinksel van fijnen wrongel op
den bodem der weivaten, die in de kaas had be-
hooren te zijnmaar als men dit verzamelvat ge?
bruikt, heeft dit in het geheel geen plaats. Als
de meeste wei is afgeschept, legt men gewigt in
het verzamelvat en schept de wei als voren af. De
wrongel rondom den binnenrand van de ketel wordt
dan in stukken gesneden eu midden in gelegen eu
daarna weder het verzamelvat ingedrukt; dit wordt
twee- of driemalen herhaaldwaarna de wrongel
droog genoeg zal zijn om in het kaasvat te worden
gedaan. Men legt een kansdoek over het vat been
snijdt de wrongel in stukken en legt die in bet vat
en vouwt daarna de slippen van den kaasdoek naar
binnenom het uitvallen van den wrongel te be-
letten. Het vat wordt dan onder eene ligte hef-
boomper3 gesteld en het gewigt langzamerkand per-
