1877
Vrijdag, 14 December
No. 50
VAN
AAN LANDBOUW, GEMEENTE- EN POLDER-BELANGEN GEWIJD.
Achtiende Jaargang.
De zuivelbereiding in Denemarken en Zweden
\m\w
Prijs van het A.bonnement:
in het Jaar. f 6.
WJtterlffte Woensdag.)
Prijs der A.dvertentien
Studien iiber das Molkereiwesen von C. Petersen
C. Boy sen und Br. Willi. Fleischmann
De in Denemarken en Zweden gebezigde handelwijze
bij de zuivelbereiding, en de nieuwste
verbeteringen daarin.
Anntal ureii waarna de melk werd afg'erooind.
52
11.89
11.71
11.02
10.69
10.27
76
12.42
11.85
11.21
10.66
9.89
9.82
136
12.32
11.59
10.82
9.94
IIAARLEIMERMEER.
Prijs van een enkel Nommee 15 Cent.
ALLE TOEZENDINGEN, REDAKTIE EN UITGAVE BETREFFENDE,
te adresseren aan VAN BONGA C°., te Amsterdam.
van 1—6 regels 75 Cent, elke regel meer 18>/a Cent.
Groote Letters worden naar hare plaatsruimte berekend.
VOLGENS
DOOE
Dr. W. D. G RAT AM A.
Vervolgzie de Nommers 48 en 49.)
Na dus nagegaan te hebbeu, op welke wijze de zuivelberei
ding in Denemarken zich ontwikkelde, wil ik nog een en ander
mededeelen over de wijze, waarop dit in het zuidelijk gedeelte
van Zweden plaats vond. Zij is, zooals reeds gezegdis, het
gevolg van de energie der afzonderlijke personen. Tot onge-
veer 1860 was de landbouw in die streek vooral graanbouw
en het weinige rundvee, dat men er had, zag er treurig uit.
De aanleiding tot die ontwikkeling waren de spoorwegen. Im-
mersterwijl men vroeger de verkregen producten niet ter
markt kon brengen, was dit na den aanleg van dit middel
van vervoer mogelijk geworden. Daarbij kwam, dat omstreeks
dien tijd de handel met Denemarken levendiger geworden was
en men dus daar zijn producten kon afzetten.
Eenige Holsteinsche en Deensche boerendie de noodige
kennis der zuivelbereiding haddenbegonnen haar op grootere
schaal uit te oefenen. Zij vondeu navolgiog. Men ontgon
meer woeste gronden dan vroeger om daarvan weide te maken.
Bij het ontginnen van land stuit men in Zweden op nog meer
bezwaren dan in andere landen. De bodem is er zoo steen-
achtigdat men iedere handbreed gronds, als 't ware, door
arbeid koopen moet. Door zulk een zwaren arbeid Ieert de
landbouwer op zich zelf vertrouwen, en het „Seif help" toe-
passen.
Van niet minder belang zijn de zuivelfabriekendie kort
daarna ook in Zweden ontstonden. Zoo heeft bijv. de groote
fabriek bij Stockholm een bepaald gunstigeu invloed op de
znivelbereiding uitgeoefend. Deze fabrieken werkten op dezelfde
wijze als die in Denemarken, zoodat ik er niet nader over be-
hoef te spreken. Van Stockholm uitgaande verspreidde zich
deze industrie over het geheele land. Niet alleen op kleine
steden of dorpen, maar zelfs op vereenigingspunten van spoor
wegen werden dergelijke fabrieken geve9tigd. Zij werden zoo-
wel door maatschappijen als door bijzondere personen opgericht.
De snelle opkomst der zuivelfabrieken in Zweden is voorna-
melijk toe te schrijven
1°. aan de bijzondere geschiktheid van dit land voor de
roomingsmethode van Swartz;
2° aan het spoedig tot bloei komen der gemeenschappelijke
bewerking op groote schaal.
HOOFDSTUK II.
De groote vooruitgang der zuivelbereiding i9zooals ik reeds
opmerktegedeeltelijk een gevolg van de betere handelwijze,
die men in Zweden en Denemarken volgt. Voor een goede
beoordeeling van de bruikbaarheid dezer handelwijze is de
kennis van de zamenstelling der melk een vereischte.
De melk (molke) is, zooals ieder weet, een witte vloeistof,
die een weinig zwaarder is dan water. Wat niet iedereen
weet, is dat zij ondoorschijnend is door kleine bolletjes, die
er in drijven. Beziet men een droppeltje melk onder een goe-
den microscoop waardoor men een voorwerp eeuige honderde
maleu grooter ziet dan het werkelijkis, dan ziet men bolletjes
groote en kleine; drijvende in een heldere vloeistof. Bij een
nader onderzoek blijkt, dat die bolletjes uit vet bestaan. Deze
zijn niterst klein; want men moet er 100 van de grootste naast
elkaar leggen om de lengte van een m. M. te krijgenterwijl
er voorkomen, waarvan 1000 op edn m.M. gaan. Als de
melk in rust is, stijgen deze vetbolletjes naar boven, en vor-
men zoo den room.
De vraag is nuwaarom geschiedt het opstijgen van den
room zooveel langzamer dan bijv. het geval iswanneer men
een mengsel van water en olie door elkander geschud heeft.
Men moet dit daaraau toeschrijvendat de vetbolletjes, ieder
op zich zelf, zoo klein zijn, dat zij zich slechts uiterst lang-
zaam naar boven kunnen bewegen. Zij kunnen zich niet met
elkaar tot grootere bolletjes vereenigenzooals bij de olie,
daar zjj omgeven zijn door hulseltjes, waardoor zij niet aan
elkaar kunnen kleven.
Het bestaan van die hulseltjes, die men, door den micros-
coop niet ziet, kan men afleiden uit de volgende feiten. Zoo
als ieder weet, lossen alle vetten op in vlekkenwaterop de
zelfde wijze als bijv. suiker in water, maar uit de melk kan
men door schudden met vlekkenwater geen spoor van vet verkrij-
gen. Alleen danwanneer men bij de melk vooraf een stof
heeft gedaanwaardoor die hulseltjes weggenomen worden,
wordt er door schudden met vlekkenwater vet uit opgelost;
want laat men het vlekkenwater in een schaaltje verdampeu,
dan blijft er vet achter. Door een scheikundig onderzoek is
geblekendat er in gewone koemelk gemiddeld 4 pet. d. i.
op 100 K. melk 4 K. vet aanwezig zijn. Die hoeveelheid
vet is echter zeer veranderlijk. Zoo vindt men in onvervalschte
melk soms tot 8,8%, soms slechts 2,4% vet.
Behalve vet komt er in de melk ook nog een ander belang-
rijk bestanddeel voor, de kaasstof (TsiestofFe). Dit is in zui-
veren toestand een witte stof, bijna zonder smaak. Zij is in
de melk opgelost, maar heeft de merkwaardige eigenschap,
door bijvoeging van een weinig azijn in een onoplosbaren toe-
stand over te gaan, d. w. zeggendat in melk, waaruit het
vet verwijderd is na bijvoeging van het zuur dikke vlokken
kaasstof ontstaan. Hetzelfde heeft plaats door de bijvoeging
van een weinig leb-aftrekselverkregen door een stukje van
de leb-maag (lebbe) van een kalf met water af te trekken.
Voor de stolling der kaasstof door leb behoeft de melk niet
zuur te zijn. In gezonde koemelk vindt men gemiddeld 3,6%
kaasstof. /0
Nog een belangrijk bestanddeel der melk is de raelksuiker
dat is een witte, flauw zoete stof, die zandig smaakt, en in
de apotheek gebruikt wordt. In Zwitserland wordt zij op groote
schaal uit wei (waai) bereid. Op 100 K. melk vindt men
gemiddeld 4,0 K. melksuiker. Ook de hoeveelheid van deze
stof kan vrij belangrijk afwisselen. De hoeveelheid is echter
minder veranderlijk, dan die van h_et vet en van de kaasstof.
Verreweg het grootste gedeelte der melk is echter water.
In onvervalschte melk bedraagt de hoeveelheid water gemid
deld 86,5%. Op 100 K. versche melk vindt men dus:
gemiddeld 86,5 Kilo water
4,0 vet.
3,6 kaasstof.
4.0 melksuiker.
De overige 1,9 Kilo zijn asch en andere bestanddeelen.
Deze zijn echter van minder belang voor de zuivelbereiding,
zoodat ik ze met stilzwijgen voorbijga.
Zooals ieder weet, wordt melk, vooral op warme zomer-
dagen, zeer snel zuur. Het is nu gebleken dat het de melk
suiker is, waaruit het zuur ontstaat. Beziet men zuur geworden
melk onder den microscoop dan blijkt het, dat daarin een
menigte zeer kleine diertjes leven, die zoo klein zijn dat men
er ten minste 500 naast elkander zou moeten leggen om de
lengte van edn mM. te verkrijgen. Door een menigte proeven
is bewezen dat deze uiterst kleine wezentje9 het zuur worden
der melk veroorzaken. Zij vermenigvuldigen zich zeer snel
en wel des te sneller, naar mate de temperatuur der melk
meer nadert tot den warmtegraad van ons ligchaam. Dasrom
wordt ook melk in den zomer veel spoediger zuur dan in
den winter: want des zomers is het warmer, en dus de ont
wikkeling dier wezentjes sneller dan in den winter. Aan hunne
snelle voortplanting is het ook toe te schrijven, dat een
enkele droppel zuur geworden melk, vooral in den zomer
voldoende is een groote hoeveelheid zeer spoedig zuur te
doen worden. Men kan er dus niet te veel zorg voor dragen,
dat de vaten, molleu enz. waar melk in gestaan heeft, na
het gebruik zoo volkomen mogelijk gereinigd worden.
Wat zal nu het gevolg zijn van het zuur worden der melk?
zooals reeds gezegd is, wordt de in de melk opgeloste kaas
stof onoplosbaar door een weinig azijn. Het zuur, dat uit
de melksuiker ontstaat, werkt evenals de azijn, en zal ook
de kaasstof doen stollen. De kaasstof sluit bij haar stollen de
vetbolletjes en het water inen vormt daarmede een dikke
gelei. De melk is dik geworden. Voordat het daartoe komt
moet er reeds een vrij groote hoeveelheid zuur uit de melk
suiker zijn gevormd. Hierin ligt ook de verklaring van het
voordeelige van het gebruik om de melk dadelijk na het melken
af te koelen. De kiemen der kleine diertjes, die er uit de
lucht in gevallenof die er in komen uit de gebruikte vaten
zullen zich, als de melk snel afgekoeld wordt, niet zoo snel
kunnen ontwikkelen dan wanneer dit langzaam geschiedt.
Immers zij hebben dan minder tijd voor hunne ontwikkeling.
Nog een belangrijke eigenschap der melk is, dat zij zoo
gemakkelijk riekende stoffen opneemt. Zoo bijv. zal de boter
indien de melk eenigen tijd in den stal gestaan heeft, naar
den stal rieken. Zijn er in de melkkamer riekende stoffen
als bijv. overgehouden eten, dan kan het gebeurendat de
boter daarnaar ruikt. Ook in dit opzigt is dus groote netheid
en zindelijkheid aan te bevelen.
Verreweg de grootste hoeveelheid melk wordt gebezigd voor
de bereiding van boter (buter) en kaas (tsiis), zoodat het dus
van belang is na te gaanwelk bestanddeel der melk de
boter uitmaakt. Zooals duidelijk is, bestaat de boter hoofd-
zakelijk uit het vet van de melk. In goed versche boter vindt
men gemiddeld 84 pet. vet. Bovendien vindt men er nog een
weinig kaasstof en 14 pet. water in. In hoofdzaak moet het
maken van boter dus daarop nederkomendat men de vet
bolletjes zich laat vereenigen. De minst voordeelige wijze,
die dan ook in Denemarken niet meer gevolgd wordt, is dat
men de melk eenigen tijd laat staantotdat zij eenigzins zuur
geworden is (geurslacht sjernjen). Zij wordt daarna gekarnd.
Op het karnen (tjernjen) zelf kom ik later terug, maar hier
een enkel woordwaarom die handelwijze niet voordeelig kan
zijn. De boter, die men verkrijgt, kan niet volkomen versch
zijn, want bij het zuur worden is er een soort van rotting
in de melk ontstaan, die men niet volkomen verwijderen kan.
In de boter is dan reeds een begin van verderf aanwezig,
zij zal dus spoediger bederven. Bij deze wijze verliest men
al de kaasstof in de melk, daar men er geen kaas van kan
maken. De karnemelk (9upe) kan hoogstens gebruikt worden
als veevoeder.
In het algemeen roomt men de melk in Denemarken eerst
at, en verkrijgt de boter van deu room (reammetsjernjen).
Zooals bekend is, krijgt men den room door de melk rustig
in den melkkelder te laten staan. Wat gebeurt daarbij? De
vetbolletjes, die lichter zijn dan water, zullen met hunne
omhulseltjes langzamerhand opstijgen. De grooteren het eerst
want die zijn door hunne omhulseltjes, die zwaarder zijn dan
water, in evenredigheid het minst belast, en kunnen gemak-
kelijker naar boven gaan dan de kleinere. Bij dat opstijgen
nemen zij de kleine bolletjes om zoo te zeggen meezij
stuwen die voor zich uit. Men ziet dan ook ^n den room,
die zich het eerst afscheidt meer groote vetbolletjes dan in
dienwelke zich later vormt.
Koelt men de melk, die bij het melken 36 graden Celsius
van den honderddeeligen thermometer warm is, af, dan wordt
het vet der bolletjes langzamerhand vast. Immers zooals ieder
weet, is dit botervet bij de temperatuur van het dierlijk
lichaam 36° Celsius, volkomen vloeibaar, wordt bij 18°16°
C. ondoorzichtig, taai en kleverig, en eerst bij een tempera
tuur van omstreeks 10° C. vast, hard en bros. Ten gevolge
van die afkoeling neemt het opstijgend vermogen der bolletjes
toe; want het soortelijk gewicht van ondermelk (serum, tapte-
melk, vlotemelk, dreagemolke) neemt meer toe dan dat der
vetbolletjes. De tijddie zij noodig hebben voor het opsogen
zal ten gevolge hiervan afnemen. Maar dit is niet het eenige
gevolg van de afkoeling, ook de ondermelk wordt er min
der vloeibaar door. Ten gevolge dier grootere taaiheid zullen
de vetbolletjes minder snel kunnen opstijgenhet roomen zal
langer duren. Maar er zullen tengevolge van die taaiheid ook
meer kleine vetbolletjes door de grooteren worden meegeno-
mendan bij een hoogere temperatuur. Hier heeft men dus
twee omstandighedendie op de roomafscbeiding invloed
hebben. Ten gevolge van de eene zal de melk bij een lagere
temperatuur sneller, ten gevolge der andere langzamer roo
men. Men zal dus alleen door proeven kunnen beslissen
welke van de twee oorzaken de overhand heeft. Dergelijke
proeven zijn in menigte genomen. Zooals van zelf spreekt zal
de roomlaag des te dikker wordeu, naar mate men de melk
langer laat staan. Als een voorbeeld neem ik het volgende
tabelletje over uit de laatste onderzoekingen van Dr. A. Kreussler.
Liters room afgescheiden uit 100 liters melk.
Tem
pera
tuur
in
C.
4
6
8
10
15
7.86
7.30
8.48
8.83
8.60
16
10.43
10.58
9.41
9.65
9.20
9.26
28
10.31
10.55
10.03
10.15
9.92
9.37
40
11.36
10.39
11.00
10.45
10.41
12.80
64
11.89
11.71
11.20
10.80
10.28
88 112
11.34
12.51
11.82
11.18
10.10
In de voorste kolom is de temperatuur opgegeven in graden
Celsius, waarbij de melk roomde. In de volgende kolommen
ht-b ik opgegevenhoeveel liters room afgescheiden waren op
100 liters melk. Zooal9 men ziet, zal het roomvolume des te
grooter zijn, naar mate de temperatuur lager is. Ieder, die
een gewonen roommeter bezitkan dergelijke proeven gemak
kelijk zelf nemen. Men behoeft hem slechts 's zomers en
's winters met een gelijke hoeveelheid melk te vullen, en zal
dan zien dat de roomlaag bijv. van 24 uren 's winters dik
ker is dan 's zomers.
Een vraag van niet minder belang is, wanneer zal het
meeste vet in den room zijn overgegaan. Immers het komt er
minder op aan, of men veel of weinig room heeft, als men
