1877.
Vrijdag, 21 December.
VAN
AAN LANDBOUW, GEMEENTE- EN POLDER-BELANGEN GEWIJD.
IV". 51.
Achtiende Jaargang.
De zuivelbereiding in Denemarken en Zweden
\\XlR//>
Prijs van het Abonnement:
in het Jaar
Prijs der Advertentien
van 16 regels 75 Cent, elke regel meer 12Cent.
Temperatuur,
waarbij de room verkregen is.
IIAARLERIIUERMEER
Prijs van een enkel Nommer 15 Cent.
AXLE TOEZENDINGEN, EEDAKTIE EN UITGAVE BETREFFENDE,
te adresseren aan VAN BONGA C°.te Amsterdam.
(Iliterl{Jk Woensrtag.)
Groote Letters worden naar hare plaatsruimte berekend.
VOLGENS
Studien uber das Molhereiwesen von C. Petersen,
C. Boy sen und Br. With. Fleischmann
DOOR
Dr. W. D. GRATA MA.
(Vervolgzie de Nommers 48, 49 en 50.)
Om een dergelijke reden is het ook van zooveel belang dat
de melk snel afgekoeld wordt. Immers in de warme melk
zullen bij een langzatne afkoeling de groote vetbolletjes reeds
gedeeltelijk opgestegen zijn, voor dat de kleinere ten gevolge
der lagere temperatuur medegenomen worden. Terwijl, wan-
neer de melk snel afgekoeld is, de grootere vetbolletjes nog
niet opgestegen kunnen zynen dus van het begin af de
kleinere medenemen. In dit geval zullen er dus in het geheel
meer vetbolletjes opstijgen dan wanneer men langzaam afkoelt.
Hierbij sluit zich als van zelf de vraag aanin hoeverre is
vervoer der melk bevorderlijk of nadeelig voor het roomen?
Een vraag, die vooral van groote beteekenis is voor de inrich-
ting der boter- en kaasfabrieken. By het transport zullen die
vetbolletjes, die reeds begonnen zijn op te stijgen, daarin
belet wordenvooral als de melk bij het vervoer veel aan
schudden en stooten is blootgesteld. Koelt men dan de melk
sterk af, zoodat zij lang kan staan om uit te roomen, dan
zal de uitrooming wel langer durenmaar toch de boeveel-
heid room niet veel verminderen. Anders is het, als men de
melk niet kunstmatig afkoelt. Dan toch zal men zoo lang
niet kunnen wachten, en zal moeten afroomenvoordat het
opstijgen der vetbolletjes is afgeloopen, ten einde er voor te
zorgen, dat de melk niet zuur wordt. Bovendien wordt de melk
na transport met veel schudden, als bijv. op een wagen enz.
vooral op warme zomerdagenveel eerder zuur, dan indien
zij dadelijk afgekoeld wordt, en in den melkkelder gezet. Moet
men de melk vrij ver vervoeren dan is derhalve een vervoer
te water, waar dit mogelijk is, verkieselijk boven een trans
port per as, daar zij dan minder aan schudden is blootgesteld.
De room ontstaat dus door het opstijgen der vetbolletjes,
omgeven met een hulseltje, dat des te taaier is, naarmate de
room zich bij een lagere temperatuur heeft afgescheiden. In
den room moet dus, behalve vet, aanwezig zijn water, kaas.
stof en een weinig melksuiker. Dit wordt bevestigd door een
scheikundig onderzoek van den room. In 100 kan room bij
verschillende temperatuur afgescheiden vond Kreussler
2°
4°
6°
8°
10°
Kan water
75.9
74.6
73.1
71.5
70.6
a vet
17.2
19.5
20.4
22.2
23.5
n Kaasstof
2.7
2.7
2.7
2.7
2.7
n melksuiker
4.1
3.8
3.7
3.5
3.3
Zooals men ziet, is de room, die bij een temperatuur van
10° C. verkregen wordt, het rijkst aan vet.
De room wordt onmiddellijk gekarnd, nadat zij afgeschept
is, of eerst, nadat zij door staan een weinig zuur geworden
is. Daartoe moet men den room bij een niet te lage tempe
ratuur laten staan, daar anders de diertjes, die het zuur
worden der melk veroorzakenzich slechts uiterst langzaam
ontwikkelen. In de praktijk is nu geblekendat men den
room niet verder moet laten afkoelen dan tot 12.5° C. Ook
de melk wordt soms zuur, soms zoet gekarnd.
Het karnen komt nu in hoofdzaak daarop neder, dat men
door stooten, in het algemeen door sterke beweging der melk,
de vetbolletjes zich laat vereenigen tot samenhangende klompjes.
Zeer eigenaardig wordt dit uitgedrukt door den term, de boter
groot karnen (grouw wirden). Dat wil zeggenzorgen dat de
boterklompjes Sink groot worden door de vereeniging van een
menigte vetbolletjes.
De goede uitslag van het karnen moet wel in hooge mate
afhangen van de temperatuur; want, zooals reeds gezegd is,
is het botervet bij een temperatuur onder 10 C. vasten bij
36 0 C. volkomen vloeibaar. Brengt men dus de vetbolletjes
door het karnen er toe, dat zij elkaar aanraken dan zullen
zij, als de room kouder is dan 10° C. niet aan elkaer kle-
ven; is zij warmer dan 26 C. zullen zij wel aan elkaer raken
maar zich bij de beweging weer van elkander scheiden. Het
karnen zal dus het best geschiedenals de temperatuur zoo
is, dat de bolletjes wel goed aan elkander kleven, maar toch
nog niet te week zijn om vaste klompjes te vormen. Uit de
praktijk is nu geblekendat men zuur geworden room het
best karnt bij een temperatuur van 1417 C.en de zoete
room bij 11 12.5° C.
Zooals men ziet, is het wenschelijk, dat de temperatuur bij
het karnen even hoog blijve. Daar men kleine teraperatuurs-
verschillen op het gevoel niet nauwkeurig kan bepalen zoo is
het gebruik van den thermometer niet genoeg aan te bevelen.
Bij het karnen der zure room behoeft de beweging niet zoo
hevig te zijn, dan bij dat der zoete; want door het zuur
worden der room zijn de hulseltjes reeds minder vast geworden.
Bovendien wordt de zure room bij hoogere temperatuur gekarnd
dan de zoete, de vetbolletjes zullen dus gemakkelijker aan
elkaer kleven. Met andere woordende pols zal zich bij het
karnen van zoete room sneller moeten bewegen dan bij het
karnen van zure.
De groot gekarnde boter wordt uit de karn genomen en
door kneden of door handenarbeid of machinaal van de aan-
hangende karnemelk bevrijd. Om dit geheel te bereiken wordt
de boter bovendien met water afgewasschen. A1 wascht men
de boter ook zoo dikwijls uit, dat het water er ten slotte
volkomen helder afloopt, dan zijn er toch nog geringe hoeveel-
heden kaasstof en melksuiker in. Zoo vond Dr. A. Kreussler
in 100 kilo boter bijv.:
84.38 kilo vet.
14.60 water.
0.60 kaasstof.
0.46 melksuiker.
Het is nu de vraagwat is beter de room zoet of zuur te
karnen? De boter uit zure room zal meer aan bederf onder-
hevig zijn dan die uit zoete gewounen. Immers door den
room zuur te laten worden is zij reeds eenigzins bedorven.
Terwijl in de boter, verkregen door de room zoet te kar
nen dit begin van bederf zelfs niet aanwezig is. Men zal
dus de boter uit zure room gewonnen meer moeten zouten dan
die uit zoete verkregen. Door een zorgvuldige behandeling
kan men de boter uit zure room dan ook op die wijze zeer
goed bewaren. Zoo zijn er voorbeelden van, dat Hollandsche
boter gegaan is naar Indie, en weder zoo versch terugsreko-
men is, als zij verzonden was. In het eerste hoofdstuk deelde
ik echter reeds mede, dat het groote Deensche haudelshuis
Busck 8s C°. voor zijne verzending slechts boter wil, uit zoete
room gekarnd.
Yeelal neemt men aan, dat men uit zure room meer boter
kan verkrijgen, dan uit zoete. Proeven op groote schaal,
genomen door .de firma Busck 8c C°.bewezendat de hoe-
veelheid boter in beide gevallen ongeveer gelijk is, als men
de zoete room bij lagere temperaturen en krachtiger karnt
dan de zure. Hoogstens kreeg men bij het karnen van
zoete room 2 pet. minder boter. Dit geringe verlies wordt
ver overtroffen door de meerdere waarde der karnemelkdie
dan zoet is. Uit het voorgaande blijkt dus, dat de boter-
bereiding in hoofdzaak hierop nederkomt, dat men het vet uit
de melk in de room, als het ware in een klein bestek bijeen
brengt, en hieruit afscheidt door karnen.
In de ondermelk blijft steeds nog een gedeelte van het in
de melk aanwezige vet terug. Tevens vindt men daarin nog
het grootste gedeelte der kaasstof en der melksuiker. Deze
wordt dan meestal gebruikt voor de kaasbereiding. Men scheidt
uit de melk na verwarming tot 2631 0 C. de kaasstof af
door middel van leb-aftreksel. Op den juisten warmtegraad
komt het veel aan, daar de leb bij een temperatuur boven
36 0 C. geen uitwerking meer heeft. Ook hierbij is dus het
gebruik van een thermometer niet genoeg aan te bevelen. De
geheele massa wordt dik en geleiachtig, door de stollende
kaasstof, daar deze de wei insluit. Zij wordt dan wrongel
(brokken) genoemd. Deze wordt nu op verschillende wijzen
klein gemaakt om de afvloeiiug der wei te bevorderen. Na
het zouten wordt de verkruimalde wrongel in vormen gedaan
en geperst. Bij het vullen der vormen voegt men er de
noodige kruiderijen bij. De kaas wordt nu gepekeld en in de
kaaskamer gedroogd. Zij is dan na eenige weken gereed om
verkocht te worden.
Gebruikt men de uitgeroomde melk voor de kaasbereiding,
dan krijgt men zoogenaamde magere kaas. Soms ook maakt
men nit de melk niet tevens boter, maar verwerkt die alleen
op kaas. Men laat de melk niet eerst roomen, maar voegt
er dadelijk leb bij. Ook nu zal de kaasstof stollen. Daarbij
sluit zij de vetbolletjes in. Bij de verdere bewerking wordt
dit vet er niet uit verwijderd, en komt dus ook in de kaas.
Zulke kaas, die dus al het vet der melk bevat, Doemt men
zoetemelksche kaas. Het onderscheid tusschen magere en
zoetemelksche kaas is dus dat, terwijl in de eerste soort slechts
een klein gedeelte van het vet uit de melk komt, dit in zijn
geheel een bestanddeel vormt der laatste. Het is dus duidelijk,
dat de kaasstof het hoofdbestanddeel is der kaas, bovendien
komen er ook nog asehbestamldeelen in voor.
De wei verkregen zoowel bij de bereiding der magere kaas
als bij die der zoetemelksche, bevat van de voorname bestand-
deelen der melk nog maar alleen de melksuiker en de asch-
bestanddeelen. Immers het vet uit de melk is voornamelijk
in de boter; de kaasstof voornamelijk in de kaas overgegaan.
In ons land wordt wei hoogstens als veevoeder gebezigd. In
Zwitserland bereidt men uit de wei de melksuiker op groote
schaal. De Kirgizen een woeste volksstam die in de steppen
van Midden-Azie woont, maken uit de melksuiker der paarden-
melk, die er bijzonder rijk aan is, een bedwelmenden drank,
„koemis" genaamd. Misschien komt het nog zoo ver, dat men
ook hier te lande bij het steeds toenemend gebruik van spiri-
tualia, uit de wei een alcoholischen drank bereiden gaat.
Laten wij nu eens nagaan in hoeverre de zuivelbereiding in
Denemarken in overeenstemming is met de zoo even beschre-
ven samenstelling der melk. Na het melken wordt de melk
in melkemmers (molkamers) onmiddellijk naar de boerderij ge-
bracht. Zij wordt dan om te bekoelen in zoogenaamde melk-
monwen (melktesteu roomtesten vloten mollen of aaden)
gedaan, en deze in den melkkelder (molkenkelder) geplaatst.
In Denemarken wordt de melk echter meestal kunstmatig af
gekoeld.
Zooals reeds aangetoond is, is het van belang, dat de melk
zoo spoedig mogelijk na het melken afgekoeld wordt. Zijdie
deze niet direkt laten afkoelen in de vaten, waar de melk
tevens moet staan te roomenmaken gebruik van Lawrence's
melkkoeler. Hierbij loopt de melk over een stelsel van ver.
tinde koperen buizen. Deze buizen worden koud gehouden
door er een stroom koud water binnendoor te laten stroomen-
Deze Lawrence's melkkoeler bestaat uit: 1°. een emmer
met kraan voor de te verkoelen of te verwarmen melk 2°.
een verkoel- of verwarm-toestelbestaande uit metalen buizen
waar voor het afkoelen koud water en voor het verwarmen
heet water langzaam doorstroomt; 3°. een uitloop voor de ver-
koelde of verwarmde melk; 4°. een pijp met kraan, waardoor
men, uit een hooger gelegen vat, koud of warm water in de
buizen laat loopen5°. een afloopbuis voor dit water.
Dezen toesteldie in het buitenland* uitstekend voldoet,
trachten de heeren Boeke 8c Huidekooper, te Gronipgenook
in ons land in le voeren. De kleinste soort, die 60 gallons,
d. i. ongeveer 270 liter, melk in 1 uur kan afkoelen, kost
omstreeks /40.
De melk wordt na de afkoeling in de raelkmouwen naar
den melkkelder gebracht. Zulke melkmouvven zijn ondiepe va
ten hoogstens 1015 cM. diep. Zij hebben een groot op-
pervlak waardoor de snelheid der afkoeling bevorderd wordt.
Zij zijn soms uit hout, meestal echter uit metaal vervaardigd.
Die uit metaal verdienen de voorkeur, daar men ze beter
kan schoon maken dan die uit hout. De melkkamer of kelder
is van zeer veel belang voor een goede boterbereiding.
Zij moet luchtig en ruirn zijnen liefst alle ramen op het
noorden hebben. Hier is de grootste netheid een vereischte.
Hier te lande laat men de melk dikwijls zuur worden, en
karnt ze dan. De bezwaren aan deze methode verbonden zijn
reeds uiteengezet. Die handelwijze wordt in Denemarken dan
ook niet meer gevolgd. Men roomt daar de melk, nadat zij
24 uren gestaan heeft door een zoogenaamden rooralepel (room-
schotelreampetille) af. De room doet men in de roomton
(roomstaar, roomsta of molkenfet) en brengt die in een
kamer, waar de temperatuur niet lager is dan 12,5° C.
Men laat ze zoolang in die kamer, totdat de room eenigszins
zuur geworden is. Daarna karnt men. Een groot bezwaar
tegen deze methode is, dat men het roomen dikwijls zal
moeten afbreken, voor de room opgestegen is, en dat men
niet zoet kan karnen.
Men volgt dan ook in Denemarken en Zweden meestal de
roomingsmethode van Swariz. De melk komt onmiddellijk na
het melken in koelvateu, waarin men ze zoo snel mogelijk
tot op 4°5° C. afkoelt. Die koelvaten zijn van goed ver-
tind blik vervaardigd, en hebben een ovale doorsnedeen
een hoogte van ongeveer 50 cM. Zij worden slechts tot een
hoogte van ongeveer 45 cM. gevulden bevatten dan onge
veer 4.5 L. melk. Zulke koelvaten kosten slechts 10.00
per stuk. Zij zijn in ons land te verkrijgen bij Boeke en
Huidekoper te Groningen. Zij worden geplaatst ineenbassin,
dat gevuld wordt gehouden met koud water. Zulk een bassin
is een vierkante houtenmetalen of steenen bak. In het
laatste geval is hij van gewone baksteenen gemetseld en van
binnen met cement bekleed. Het water wordt afgekoeld door
ijs. In zulke bassins staan soms 1012 melkkoelers tegelijk.
Om de hoeveelheid water, die men noodig heeft zoo gering
mogelijk te makenworden de ledige koelers er niet uitge-
nomen maar vastgezet om te voorkomendat zij tengevolge
van de opheffing door het water in het bassin zouden gaan
drijven. Ook mag men in een bassinwaarin melk staat te
roomengeen nicuwe koelbakken met melk plaatsen. Immers
door de beweging in het koelwater, zou in de koelbakken
