1877.
Vrijdag, 28 December.
No. 52.
V A
AAN LANDBOUWGEMEENTE- EN POLDER-BELANGEN GEWIJD.
Achtiende Jaargang.
De ziiivelbereiding in Denemarken en Zweden
Prijs van het Abonnement:
in het Jaar6.-
Prijs der Advertentien
van 16 regels 75 Cent, elke regel meer 12'/4 Cent.
I-
^SMSSW#
II AARLEllERMEESi
Prijs ran een enkel Nommek 15 Cent.
ALLE TOEZENDINGENREDAKTIE EN UITGAVE BETREFFENDE
te adresseren aan VAN ItOA'GA C°.te Amsterdam.
tJiterltfk Woentdag.)
Groote Letters worden naar hare plaatsruimte berekend.
VOLGENS
Studien uber das Molkereiwesen von C. Petersen,
C. Boy sen und Br. Willi. Fleischmann,
DOOR
Dr. W. D. GRATA MA.
Vervolg en Slot, zie de Nommers 48, 49, 50 en 51.)
In Denemarken geschiedt het kneeden slechts hij uitzonde-
ring door handenarbeid. l)e boter komt daartoe in den bo-
tertrog (buleraad). Deze is uit etin stuk beukenliout vervaar-
digd. Zij staat. een weinig hellend op het voetstuk. Aan het
het lager staaude einde is een kleine opening aangebracht,
waardoor de uitgekneede karnemelk kan wegvloeien. Bij het
kneeden wordt de boter gezouten *en gekleurd door een boter-
kleursel, annatto genoemd. Bij het gebrnik van deze stof
moet er wei op gelet worden, dat men een zuiver preparaat
bezigt, daar men anders gevaar loopt het bederf der boter
door deze stof te bevorderen.
Spoedig zag men in Denemarken in dat de aartgename smaak
van de boter door dit kneeden met de hand min of meer bedor-
ven wordt. Vooral als men te lang kneedt, wordt zij smerig/
Prof. Segeleke voerde daarom Amerikaansche kneedmachines
in. Deze machines beantwoorden geheel aan de verwachting.
Het blijkt, dat de boter die met deze toestellen gekneed wordt
veel fijuer van smaak is dan die op de gewone wijze verkre-
gen.
De eenvoudigste inrichting is zeker het zoonenaamde „ho-
terkneedbord.Dit bestaat, uit een plankje met twee rand-
lijsten waarop men de boter uitspreidt. Deze plank wordt
schuin gezet. Haar beuedeneinde rust op een tobbe waarin
men de uitgekneede karnemelk opvangt. Het kueeden zelf ge
schiedt door er met de gegroefde wals overheen tegaan. Deze
drnkt de boter telkens plat. Voor men den boterkneeder ge-
bruikt, moet alles eerst met warm en dan met koud water
goed afgewassehen worden, om te voorkomendat de boter
aan de plank kleeft. Iedere rnaal, dat de wals over de boter
is gegaanwordt deze eens omgelegd.
Zulke boterkneedbordenzal men eerstdaags in ons land
ook kunnen verkrijgen tot den betrekkelijk geririgen prijs van
omstreeks f 7.50. Vooral voor kleine boerderijen zijn zij
zeer aan te bevelen.
Voor het kneeden van groote hoeveelheden boter zijn zij min
der doelmatig. Men bezigt dan gewooulijk den Deenschen
boterkneeder. Deze bestaat uit een ronde houten tafel met
opstaanden rand waaraan men door de kruk op zijde een
draaiende beweging kan meedeelen. De beweging der kruk
wordt door een paar tandraderen overgebracht op een gegroef
de wals. Zulk een wals heeft veel overeenkomst met een
Groninger dorschblok. De afstand tusschen tafel en blok kan
men al naar de stijfheid van de boterregelen door een schroef
die onder de tafel is aangebracht. Voor het wegvloeien van
pekel en karnemelk is in den rand van de tafel een opening
gemaakt.
Voor men den kneeder gaat gebruiken wordt hij eerst goed
natgemaakt om het plakken van de boter te voorkomen. Daarna
legt men de boter op de tafel, en draait ze 8 10 malen
tusschen tafel en blok door. Iedere maal dat de tafel rond-
gedraaid is, moet men de boter verleggenzoodat het gedeel-
te, dat midden op de tafel lag, bij den volgenden keer het
eerst door bet blok wordt gepakt. Nadat de boter gekneed
en gezouten is, wordt zij of op de bekende wijze in vaten
verpakt, of als stukboter aan de markt gebracht.
In het eerste hoofdstnk is reeds met een enkel woord mel
ding gemaakt van den grooten boterhandel der firma Busck
8c Co. te Kopenhagen. Zij wenschen dat de boter, die voor
de verzending naar het buitenland bestemd is, gemaakt wordt
uit zoete room. Voor die bereiding hebben zij een handlei-
ding gegeven. Om den lezer een goed denkbeeld te geven
van de bereiding der boter uit zoete room meen ik niet beter
te kunnen doen dan hier een vertaling te geven van de door
Busck 8c Co. verspreide handleiding.
Ilandleiding bij de bereiding van boter.
Om goede boter te verkrijgen, moet men de roomonmid-
delijk na het afroomennog zoet karnen. Daar de melk 36
uren staan moet (als men alle 12 uren afroomt) om er al den
room uit te kunnen verkrijgen, en dit in den zomer slechts
mogelijk is in melkerijen, waar men de melk kunstmatig koel
houdt, zoo moet men, daar waar deze handelwijze nog nie!
ingevoerd is, de room op de gewone wijze zuur laten wor
den. Men moet ze echter zoo weinig mogelijk zuur laten
worden en zoo snel karnenals het slechts kan.
Zoo mogelijk moet er iederen dag gekarnd worden.
De bijvoeging van versch gemolken melk bij de room moet,
vooral in den zomer, vermeden worden. Slechts dan mag het
geschieden, als het bepaald noodig is om te kunnen karnen.
Bij het karnen bediene men zich van een karn met verti-
kaal ronddraaiende pols. De vleugels in de ton mogen slechts
uit een smal raampje zonder middenstuk bestaan.
Als de melk niet vooraf gewogen of gemelen is en men
niet weet, hoe veel melk overeenkomt met de gebruikte
room, dan moet men de room, voor zij gekarnd wordt,
eerst meten of wegen. De room mag in de karnton niet
hooger staan dan ongeveer 510 cM. onder den bovenrand
van den vleugel.
Voor het kleuren der boter bediene men zich van het
iloeibare boterkleursel van Meijer Henkel en voege het bij
de room in de karnton. Men gebruike 2.6 gram kleursel
op 100 kilo melk.
Als de room te koud is, wanneer men begiut te karnen,
dan brengt men ze op de juiste temperatuur, 13°15° C.
door ze in een vertind koperen vat te doenen dit in warm
water te dompelen. Is de room te warm dan koelt men ze
af door ze in koud water te zetten.
Het karnen moet in 30 a 40 minuten geeindigd zijn. Bij
gebruik van een karnton van ongeveer 300 liter inhoud, moet
de pols 120 omwentelingen in de minuut doen. Bij gebruik
van een kleiner karn mag het aanta! omweutelingen tot 200
klimmen. De temperatuur mag gedurende het karnen hoogstens
2° C. rijzen. Men verkrijgt dit door of de snelheid van de
pols te verminderen, of de temperatuur van de room bij het
begin van het karnen te verlagen. Slechts in hooge nood-
zakelijkheid mag men de room affjelen door er afgekoelde
blauwe melk bij te voegennooit echter door water.
Als de boterklompjes zich goed van de karnemelk gescheiden
hebben, houdt men op met karnen. Men neemt dan het deksel
van de karnton weg, en veegt de boter, die daaraan en aan
de wanden der ton kleeft met berkenrijs af, of bij gebrek
daarvan spoele men de ton met blaauwe melk na.
In plaats van de boterklompjes te vereenigen door de be
weging van den vleugelkan men ze er ook door een haar-
zeeft uitvisschen. De zoo verkregen boter legge men dan op
zulk eene wijze in den botertrog, dat de karnemelk er ge-
makkelijk uit kan lekken.
De boter verdeele men dan in stukken van 4 a 5 kilo en
keere die stukken herhaaldelijk om. Iedermaal dat men ze
omkeert, drukke men ze stevig tusschen de beide handen.
Daarna worden zij gewogeu. Na het afwegen doet men op
ieder kilo boter 13 gram zont. De vermenging met het zout
geschiedt het best op de volgende wijze. Men legt de stukken
boter op elkaar, terwijl men er steeds zout tusschen strooit.
Men verdeelt daarna de geheele raassa weder in stukkenen
keert ze herhaalde malen om. Zoo dikwijls men ze omkeert,
moeten zij tusschen de hauden stevig gedrukt worden. Het
zout wordt in een maatglas afgemeten. Men laat daarna de
boter (zonder ze glad te slaan en op een togtvrije plaats)
2 tot 5 uren stil liggen. Bij het verdere kneeden bedient men
zich van de boterkneedmachineof, op kleine boerderijen, van
het boterkneedbord". Men laat de boter 8 tot 10 maal onder
de wals doorgaau, en keert ze na iederen gang eens om. De
karnemelk zal er op die wijze geheel uit verwijderd worden
en men krijgt een heldere (melkwitte) pekel. De boter wordt
daarna onmiddellijk in de vaten ingeslagen (zonder dat men
er zich aan stoort, of het vat in eens of in meer malen ge-
vuld wordt) en met de vuist stijf aangedrukt.
De boter, volgens deze handleiding bereid komt nu in de
fabriek en wordt na bijvoeging van nog 3 pet. zout op nieuw
met groote boterkneedmachines bewerkt. De boler wordt daarna
gepakt in blikken bussen. Door een eenvoudig ingerigte pers
wordt zij in die bussen geperst. De bussen worden daarna
digt gesoldeerd. Het bleek echter, dat de boter in zulke
bussen na eenigen tijd naar het blik begon te smaken. Om
dit bezwaar te voorkomen wordt de boter thans verpakt in
houten vaten, die door een blikken bus omgeven zijn. De
blikken bussen worden eveneens luchtdicht gesoldeerd. Door
deze zorgvnldige verpakking, waarbij de schadelijke invloed
der lucht buitengesloten iskan men de boter zeer lang be-
waren. Zij is dan ook uitstekend geschikt voor den uitvoer
naar warme gewesten.
De in Denemarken gebruikelijke handelwijze bij de bereiding
van boter is dus vrij goed in overeenstemming metde, uit de
samenstelling der melk afgeleide methode. Wanneer theorie
en praktijk elkaar zoo de hand reiken, dan moet men wel tot
goede resultaten geraken.
Van niet minder belang is de kaasbereiding. In Denemarken
wordt gewoonlijk alleen uit de ondermelk kaas gemaakt. Men
verkrijgt dus slechts magere kaas. De bereiding van zoete-
mslksche kaas is daar niet bekend. Ofschoon nu de be eiding
van magere kaas in hoofdzaak overal dezelfdeis, verscbilt zij
in onderscheidene landen in bijzonderheden zeer veel. Vandaar
ook het groot aantal kaassoorlen. Het schijnt mij daarom
onnoodig de kaasbereiding in Denemarken in al hare bijzonder
heden na te gaandaar dezelfde kaas in ons land niet bereid
wordt. Van meer belang is het dus eenige verbeteringendie
daar algemeen ingaug gevonden hebben in het kort te be-
schrijven.
Voor men de melk door leb kan stremmenmoet zij eerst
tot een temperatuur van 26°31° C. verwarmd worden. Het
stremmen geschiedt het best bij die bepaalde temperatuur.
Het is dus van belang, dat de melk bij de bijvoeging van de
leb overal die temperatuur heeft Verwarmt men de melk op
de juiste temperatuur, door een gedeelte vooraf te verhitten
en dit met de koude te mengendan is het moeilijk overal
een gelijkmatige temperatuur te verkrijgen. Nog ondoelmatiger
in het, zoo als b. v. in Zwitserland geschiedt, om de melk
in een grooten kelel boven het vuur te hangen en op die
wijze te verwarmen. Men loopt dan gevaar dat de melk aan-
brandt enz.
In Denemarken heeft men al die moeilijkheden voorkomen
door den kaasketel door middel van stoom te verwarmen. De
kaasketel heeft een dubbelen wand. Tusschen beide wanden laat
men nn stoom komen. Deze wordt verdicht en het water
vloeit door een kraan weg. Door de warmte, die de stoom
alstaat, als hij tot water overgaat, wordt de melk verwarmd.
Daar de stoom aan alle kanten den ketel omspeelt, wordt
de melk gelijkmatig verwarmdterwijl het gevaar voor aau-
branden voorkomen is. Tevens kan men bij gebruik van stoom
de melk sneller verwarmen, dan door eenige andere inrichting,
die dezelfde voordeelen aanbiedt. Men laat nu den stoom
zoolang toestroomentot de melk de vereischte temperatuur
(26°30° C.) verkregen heeft. Daarna wordt de stoom afge-
sloten en het lebaftreksel er bijgevoegd. Men roert dan de
massa tot zij dik geworden is. Om de dikke melk na te war-
men tot een temperatuur van 32u C.behoeft men slechts den
stoom weer toe te laten.
De stoom wordt in de grootere inrichtingenwaar men
stoomkracht gebruikt, geleverd door den stoomketel der ma
chine; in kleine boerderijen door een kleinenzeer eenvoudig
ingerichten ketel. Dezen ketel kan men daar ook met voordeel
aanwenden, om aardappelswortels enz. voor het vee te ko-
ken. Zeker is het echter, dat in de grootere inrichtingen eene
verwarming door stoom de meeste voordeelen oplevert.
In plaats van leb gebruiken de Denen veelal een leb-extract,
dat men reeds in ons land begint in te voeree. Deze vloei-
stof bederft niet. Men kan ze dus bewaren en behoeft niet
telkens, als men kaas maakt, vooraf een stukje leb met water
af te trekken. Zulk een lebvloeisel bestaat volgens een onder-
zoek van J. J. Bruinsma (BijbladLandbouw-Courant n°. 10
van 1876), uit eeu glycerine-extract der lebmaag. Het is vol-
komen geschikt om de leb te vervangen.
Nadat de melk gestremd is, wordt zij met wrongelmessen
(brokmes) gesneden. Daarna wordt zij van de wei bevrijd en
in zoogenaamde wrongelmolens (brok-muwlne) gemalen.
Op de as van genoemden molen, die door eene kruk wordt
gedraaidis een cylinder bevestigddie voorzien is van, in
een spiraal geplaatste, pennen. In den bodem van den trech-
ter zijn nu openingen aangebracht, die overeeukomen met die
pennen. Men doet nu de wrongel (brokken) in den trechter.
Zij wordt door de pennen van den cylinder gegrepen en ver-
kruimeld (finmeitsjen fen de brokken). Zulk een wrongelmolen
kan gemakkelijk op iedere kaastobbe geplaatst worden. Yan
belang is Dog, dat de wrongel, direct, nadat zij gemalen is,
gezouten wordt. Zij wordt daartoe gewogen. Vervolgens doet
men op iedere kilo wrongel 17 gram zout. De kazen worden
op die wijze steeds even sterk gezouten. De kazen worden
nu op de gewone wijze gevormd, en daarna geperst. Veelal
gebruikt men daartoe Engelsche kaaspersen. Daar deze per-
sen op een menigte Friescbe boerderijen reeds in gebruik zijn
behoef ik deze niet nader te beschrijven. Nadat de kaas ge
perst is, wordt zij in den pekel gezet. Zoodra zij nu zout
genoeg opgenomen heeftwascht men ze met koud of lauw
water af, en legt ze in de kaaskamer op schoone drooge plan-
ken. Hier blijft ze eenige weken liggen, terwijl men ze dage-
lijks omkeert. Na dien tijd is de kaas rijp, en gereed om
ter markt gebragt te worden.
Zoo als men ziet, verschilt de kaasbereiding in Denemarken
in hoofdzaak slechts weinig van de in ons laDd gebruikelijke
handelwijze. Het voorname verschil is, dat de melk in Dene
marken op een meer doelmatige wijze verwarmd wordt.
Ten slotte nog een enkel woord over een zeer eigenaardige
wijze van kaasbereiding, die ook door Swarlz uitgevonden is.
Hij voegde bij de wrongel een bepaalde hoeveelheid van den
fijnsten Franschen wijnazijn en liet de wrongel dan eenigen tijd
met die zure vloeistof in aanraking. Daarna neemt hij ze zoo
snel mogelijk uit den kaasketel. De wrongel, die hij 24 uur
in een vlak toegedekt vat liet staan, gist nu van zelf, en laat
het grootste gedeelte der wei afvloeien zonder dat men be-
